Испытание запахом

кухни мира

        Этот запах разлагающейся плоти висит над фруктовыми рядами Юго-Восточной Азии. Это пургаторий, через который надо пройти, чтобы открылись врата рая. Многие не выдерживают — ломаются в самом начале. Их можно понять: так пахнет тело в давно не стиранных носках, зарытое в обнимку с куском стилтонского сыра и выкопанное недели три спустя.

        150 лет назад известный английский натуралист и эволюционист Альфред Рассел Уоллес заметил: "В Азию стоит отправиться лишь для того, чтобы попробовать дуриан". Французский исследователь Анри Муо — тот самый, который вновь открыл для мира храмы Ангкора в Камбодже, был еще менее деликатен: "В первый момент мне показалось, что я ем разлагающееся мясо". Одни боготворят дуриан, называют его царем фруктов, приписывают ему усиление потенции. Другие в буквальном смысле не выносят его на дух, моментально утрачивают романтический настрой в его присутствии и считают, что он возбуждает разве что фетишистов, западающих на запах ног.

        Жители Юго-Восточной Азии определяют дуриан довольно метко — "Ад снаружи, рай внутри", и для многих из них этот колючий зеленый фрукт размером с футбольный мяч служит не только любимой едой, но и культурным символом региона. Не увидев, с каким наслаждением они его поедают, вы, скорее всего, сочтете, что он не имеет промежуточного состояния между незрелым и гнилым.

        Жизнь этого фрукта тоже экзотична и необычна. Durio Zibethius ("duri" по-малайски значит "колючка") растет в тропических лесах Малайзии, Камбоджи, Таиланда и Индонезии на высоких деревьях. Цветет он меньше восьми часов: яркие белые цветы открываются в сумерках и опадают к рассвету. Опыляют их летучие мыши. Плод не снимают — созревший, он падает сам. На дурной запах спешат животные и, разнося семена, обеспечивают процветание рода дурианова. Периодически в разделе происшествий попадаются заметки о том, как такая двух-трехкилограммовая палица сильно увечит или даже убивает тех, кто оказывается под деревом. Считается, что у плода есть глаза и он смотрит, куда падать, потому что инциденты случаются редко — фрукт обычно падает ночью, когда приличные люди под дуриановыми деревьями шляться не будут. Правда, из-за того, что тропический лес в этих странах нещадно вырубают, дикого дуриана становится все меньше, а тот, что выращивают на плантациях, хорошо охраняется: дерево начинает давать плоды через 10-12 лет после посадки. Чем старше дерево, тем вкуснее плод. Поэтому дуриан — один из самых дорогих фруктов в мире: в сезон цена на него не падает, а держится где-то на уровне $5-6 за килограмм, а это для Юго-Восточной Азии деньги немалые.

        Дуриан напичкан минеральными веществами, протеином и витаминами. Жители стран Юго-Восточной Азии готовят из него суп, добавляют как начинку в сладости и делают дуриановое мороженое. Они едят и семечки, расщепив их и пожарив в перченом кокосовом масле. По одному традиционному рецепту дуриан готовят вместе с пальмовым сахаром и липким рисом в кокосовом молоке, после чего он практически утрачивает неприятный запах. Если вы решитесь попробовать дуриан, то у вас больше шансов довести дело до конца, начав с приготовленного, нежели с сырого.

        Свежесть дуриана определяется по корешку: корешок через пару дней приобретает темно-коричневый цвет, плод быстро теряет аромат, и мякоть его становится не такой нежной. Что создает проблемы с перевозкой и хранением. При дворе бирманских королей держали армию бегунов, которые доставляли фрукт из Сиама за 300 км. Если вы повстречали дуриан за пределами его среды обитания, то это будет выведенная в Таиланде разновидность монтхонг. Монтхонг считается наиболее неприхотливым, хорошо смотрится на магазинной полке, не так сильно пахнет и легко усваивается. Другие сорта могут вызвать отрыжку, а дуриановая отрыжка, ясное дело, не очень хорошо пахнет, даже по мнению тех, кто дуриан любит. Но знатокам цивилизованный монтхонг не приносит того удовольствия, которое доставляют некультивированные сорта. Поэтому я готовился попробовать "настоящий" дуриан in situ в малайзийском городе Мелака.

        Дуриан, как вина или сыры, рассчитан на ценителей и гурманов. Продавец (а дуриан всегда продает мужчина — это вам не бананы какие-нибудь!) должен выбрать плод, который не busuk (переспелый или подгнивший сбоку), не beceh (со сгустками, потому что они обычно сильно пахнут сероводородом), и не dingin ("холодный", то есть дозревавший не на дереве). Можно постучать, как по арбузу, и звук должен быть глухой, не пустой. Покупать "на нюх" не рекомендуется, потому как многие сорта пахнут, лишь когда переспеют. Купленный мной пах, как мне показалось, умеренно. То есть терпимо.

        Довольный покупкой, которая ежом проколола три полиэтиленовых мешка, я пытаюсь поймать такси, но никто не берет — воняет. Простояв несколько минут, я собираюсь сесть в подошедший автобус. Водитель объясняет мне, что провоз дуриана на общественном транспорте в Малайзии запрещен. Я возвращаюсь к продавцу, и мы заворачиваем его во много газет и мешков. Но запах все равно выдает. За двойную плату меня берет велорикша.

        Портье в гостинице мгновенно просекает, в чем дело, и просит не пользоваться лифтом. Мы с дурианом идем на шестой этаж пешком. В номере, достав нож, я было приступаю к вскрытию и тут же царапаюсь об этого стегозавра. Вспоминаю, что продавец советовал сначала шмякнуть его об пол. Это помогает. Толстая зеленая кожура трескается, но ухватить ее можно только плотным полотенцем. Внутри оказываются мешочки с косточкой, вокруг которой желтеет густая мякоть консистенции взбитых сливок.

        Либо внутри он не такой вонючий, либо я уже привык. Я зачерпываю мякоть ложкой. Похоже на горько-сладкий фруктовый сыр, отдающий орехом. Трудно описать и тем более представить. Вкус совсем не похож на запах — он, наоборот, манящий. Я пытаюсь определить, на что похоже, но чем больше ем, тем меньше пытаюсь. Вкус фантастический не только в смысле, что очень вкусно, а в смысле, что невозможно представить, что я ем. Помните, когда первый раз попробовали икру? Или фуа-гра? Вот такое же ощущение чего-то эпохального и интригующего.

        Я съел его весь, даже облизал нож и почувствовал, как по телу разлилось тепло. Малайцы говорят, что тому, кто поужинал дурианом, не понадобится ночью одеяло, но захочется либо охлаждающих нутро мангостинов, либо... еще дуриана. И еще мне непременно захотелось отвезти кусочек домой, чтобы поделиться своим открытием. Хотя это возможно, наверное, если залить его цементом и держать в контейнере для хранения стронция-90.