Еда по интересам

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Дом вина

        Винная карта "Каса дель Вино" состоит из разделов, в которых вина подобраны по сортам винограда (от 1 тыс. до 34 тыс. руб. за бутылку),— Chardonnay, Sauvignon, Riesling, Gewurztraminer, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Sangiovese, Syrah, Tempranillo, Nebbiolo... Таким образом, в одном разделе могут присутствовать вина из разных стран — Франции, Испании, Италии, Нового Света. Это не совсем привычно, но по-своему удобно. Господа Басов и Панасенко продолжают в ненавязчивой форме проводить ликбез своих гостей и в "Каса дель Вино" учат их ориентироваться в cepages. "Набор вин 'Каса дель Вино' базируется на европейских винах, в основном от некрупных производителей — либо весьма престижных, либо малоизвестных, но с оптимальным сочетанием цены и качества",— рассказывает Владимир Басов.

        Кухню "Каса дель Вино", как и в Champagne-bar, ставили приглашенные повара-французы. На должность шеф-повара назначен Георгий Герасимов (Tre Bicchieri, Champagne-bar). Отличительная особенность меню "Каса дель Вино" — отсутствие блюд из свинины. В разделе холодных закусок представлены татаки из шотландского лосося — филе в панировке из миндаля, слегка "прихваченное" на гриле и нарезанное ломтиками, подается с листьями рукколы и кусочками мягкого ароматного козьего сыра шевро (435 руб.), карпаччо из тигровых креветок на конкасе из помидоров с заправкой из оливкового масла и лимона (420 руб.), "Сесина де Лион" — ломтики испанского сыровяленого говяжьего окорока, который перед началом семимесячного вяления немного коптят над костром, что придает ему легкий аромат дыма, подается со свежей клубникой (350 руб.). Среди горячих закусок — "Гречотто", то есть "рисотто" из гречки, черное из-за чернил каракатицы, подается с морским гребешком, тигровой креветкой, спаржей и соусом "Капуччино" из креветок (370 руб.), и сочные телячьи почки, которые при приготовлении заворачивают в копченую утиную грудку и жарят, затем разворачивают и сервируют пассерованным шпинатом с пармезаном, белым перцем и кардамоном (450 руб.). В качестве первого блюда могут выступить воздушный биск из креветок со сливками, дополненный двумя морскими гребешками — белым, с присыпкой из соли и кокосовой стружки, и черным, с черным перцем и маком (275 руб.), и тыквенный суп с добавлением небольшого количества кокосового молока (195 руб.).

        В разделе "Основные блюда" значатся запеченное филе черной трески с соусом из чернил каракатицы и нежным парфе из шпината (1110 руб.) и две ножки бретонского кролика, тушенные с шалфеем (750 руб.). Также можно попробовать турнедо из говядины "Абердин Ангус" с соусом из маслин и вяленых помидоров и соломкой из тыквы гриль, сложенной "колодцем" и дополненной кольцами лука фри (945 руб.), или стейк "Риб-ай" из японской мраморной говядины Black Wagyu (1800 руб.).

        Финишировать предлагается грушей, припущенной в "Мускате" со специями, которая подается в дуэте с шоколадно-сливочным муссом (250 руб.), желтой шафрановой панакоттой в сопровождении теплых инжира, вишни и фиников, обжаренных с добавлением белого вина и шафрана (320 руб.), или холодным фруктово-ягодным минестроне из ягод и фруктов, залитых игристым "Мускатом" (500 руб.).

Дела сердечные

        В Потаповском переулке, рядом с "Рестораном морских гадов", открылся ресторан-клуб "Красное сердце". В клубную программу входят вечерние развлекательные программы по четвергам, пятницам и субботам, живая музыка и караоке. В планах владельцев — создать сеть подобных заведений, причем развивать ее не только в столице, но и в регионах.

        Внутри "Красное сердце" действительно красного цвета. На стенах — бордовые текстильные обои с золотым цветочным рисунком, на полу — бордовый ковролин, на столах — двухслойные скатерти, темно-красные и золотисто-желтые. Стулья обиты красно-золотым шелком, окна занавешены бордовой и желтой органзой, столы декорированы букетами из сухоцветов и красных и желтых искусственных маков. Официанты одеты в красные брюки и рубашки, официантки — в короткие бархатные золотые платья. И везде — сердца, большие и маленькие. В стене за сценой "вырезана" и выкрашена в красный цвет большая ниша в форме сердца, центр потолка украшен выпуклым красным сердцем такого же размера, как ниша. На подоконниках — вазы в форме сердца, в баре светится сердце-светильник, на стенах висят красные сердца из искусственных цветов, даже на полочке над раковиной перед туалетными комнатами стоят ароматизированные золотые шкатулки-сердца с бордовыми лепестками. Празднично, но довольно навязчиво.

        За кухню "Красного сердца" отвечает Павел Ларев (предыдущее место работы — ресторан "Эльдорадо"). В качестве аперитива может выступить коктейль "Красное сердце" из свежей клубники, текилы, гренадина, лимонного и клубничного сиропов с добавлением соли и перца (240 руб.). Из холодных закусок шеф-повар советует выбрать сырные рулеты из рикотты, пармезана и моцареллы с помидорами черри (360 руб.) и мешочки из блинов с икрой и сметаной (290 руб.). В разделе салатов рекомендации шефа удостоились салат из кролика с маслинами и сельдереем (350 руб.), "Реал" с отварным языком, обжаренными шампиньонами, сладким перцем и кедровыми орехами (210 руб.) и "Морской паук", который готовится из крабового мяса и помидоров, выкладывается в форме шайбы между двумя круглыми хрустящими тостами и дополняется промаринованными солеными листьями рукколы (320 руб.). В роли горячей закуски могут выступить сырные шарики со сливочно-грибным соусом (160 руб.) или "Жюльен сердец" из куриных сердец, запеченных с грибами в соусе "Бешамель" (140 руб.).

        Любителям рыбы предлагаются филе тюрбо с пампушками из картофеля и соусом на основе соевого соуса и ароматных растительных масел (860 руб.), филе дорадо с чешуей из жареного картофеля (3290 руб.). Тем, кто предпочитает мясо, адресован кролик, фаршированный яблоком, сельдереем и миндалем, с белыми грибами (620 руб.). Следующий раздел меню посвящен фирменным блюдам шеф-повара — их лично по собственным рецептам готовит господин Ларев. Здесь фигурируют "Три сердца" — куриные сердца, запеченные в слоеном тесте с сыром и чесноком (240 руб.), "Сердце на двоих" — две форели, приготовленные в "шкатулке" в форме сердца из соленого теста с травами. "Шкатулку" открывают прямо в зале, отдельно подают томатный соус и дикий рис (1380 руб.). "Ангельские перепела" — это две завернутые в бекон и запеченные перепелки, фаршированные кнельной массой с чесноком и зеленью и дополненные малиновым соусом, в "гнезде" из тонкой хрустящей картофельной стружки, украшенном двумя перепелиными яйцами (570 руб.); маленькие перепелки с трудом поддаются разделыванию, так что поданный рукомойник приходится весьма кстати.

        Закончить обед в "Красном сердце" предлагают "Десертом королей" (340 руб.) — корзинкой с ягодами и фруктами, фламбированными коньяком, и шариком ванильного мороженого. А напоследок можно выпить чашку капуччино (150 руб.) — на пене, само собой, нарисуют корицей сердечки.