"Фуа-гра изобрели древние египтяне"

        Foie gras, или "жирная печень",— продукт тяжелый и калорийный. Именно поэтому она традиционно появляется в меню ресторанов осенью и зимой, когда на улице становится промозгло и холодно. Об истории возникновения фуа-гра, а также о лучших ее сочетаниях с другими продуктами рассказывает шеф-повар ресторана Carre Blanc Давид Эммерле.

— На самом деле фуа-гра впервые появилась в Древнем Египте, в четвертом тысячелетии до нашей эры. Птицы, осенью мигрировавшие из Европы на юг, хорошенько отъедались перед длительным перелетом, соответственно, их печень становилась жирнее. Египтяне первыми обнаружили это, а фараоны распробовали новый деликатес. Сначала они ели печень диких птиц. Но постепенно в Египте стали возникать специальные фермы, на которых отловленных птиц откармливали инжиром и пшеницей — это был первый вариант смеси для откорма. Затем фуа-гра узнали римляне — таким образом, этот деликатес появился и распространился в Европе. А поскольку Франция по праву считается родоначальницей высокой кухни, то фуа-гра как один из основных и самых главных деликатесов причисляют к традиционно французским продуктам. Между прочим, именно Франция на данный момент занимает первое место в мире по производству фуа-гра, причем самой лучшей. На втором месте — Венгрия, за ней — Бельгия. Израиль, насколько мне известно, тоже добился на этом поприще хороших результатов, но в этом году там было полностью остановлено производство фуа-гра — Greenpeace, который долго вел войну с птицеводами, добился своего.

— Да. Я даже никогда не пробовал нефранцузскую фуа-гра. Но и во Франции она разная — у каждого фермера своя. Фермеры разводят разные породы уток и гусей, птицы пьют разную воду, едят разный корм, по-разному строится их режим дня, по-разному их забивают. Мой отец, кстати, держит свое хозяйство. Он выращивает домашних животных и птиц, в том числе уток, но это только для себя, для собственного потребления — хочет быть уверен в натуральности продукта. Сейчас я работаю с фуа-гра из провинций Шалосс и Перигор. По своему опыту я понял, что фуа-гра из Шалосса лучше других подходит для приготовления горячих блюд, а фуа-гра из Перигора — для приготовления холодных. Но на самом деле между фуа-гра из Ланд, Перигора и, например, Шалосса нет большой разницы, так как все они производятся в юго-западном регионе Франции.

— Считается, что у гусиной фуа-гра вкус более утонченный, деликатный. Кроме того, гусиная печень, естественно, крупнее, чем утиная. Но лично я предпочитаю работать с утиной фуа-гра — выбрал ее для себя с точки зрения соотношения "цена-качество-вкус". Стоит она дешевле, чем гусиная, а вкус ее мне кажется более высказанным, конкретным, что ли. Текстура у гусиной и утиной фуа-гра примерно одинакова. А качество в любом случае зависит от производителя.

— Если в меню ресторана стоит просто "фуа-гра" — имеется в виду, что это утиная печень?

— Трудно сказать наверняка. Вообще, в московских ресторанах чаще встречается утиная фуа-гра. Во Франции же, особенно в Эльзасе, больше едят гусиную. В меню хорошего ресторана, где бы он ни находился, всегда указывают, из какой именно фуа-гра приготовлено блюдо. В противном случае гостю придется уточнять у официанта.

— Про Москву я точно не знаю — я все время провожу на кухне! Кроме того, я же не обычный покупатель, у меня есть свои поставщики. В Европе есть много специализированных магазинов деликатесов, и фуа-гра там представлена во всех видах, в том числе и в сыром. Ее даже едят сырой... На тосте, с добавлением цветочной соли и бальзамического уксуса... Очень вкусно!

— Террины и паштеты, а также обжаренные эскалопы — в таком виде фуа-гра подают в московских ресторанах. Во Франции ее готовят так же?

— Это классические методы приготовления, они широко известны во всем мире. Но каждый повар использует свои специи и готовит свои соусы, поэтому блюда из фуа-гра получаются разными.

— Это продукт, приготовленный, законсервированный и полностью готовый к употреблению,— каждый сам может найти для себя его применение по собственному вкусу. Например, можно замариновать эту фуа-гра в соусе на основе красного вина и есть с зеленым салатом и хрустящими тостами.

— Поскольку сама фуа-гра жирная и довольно тяжелая, нужно использовать продукты, которые придают легкость,— фрукты, овощи, зеленый салат, шпинат, кисло-сладкие соусы. Кислотность оттеняет вкусовые качества фуа-гра. С горячей фуа-гра также хорошо сочетаются сухофрукты и грибы.

— Сочетание фуа-гра с белыми винами — классика. Но существуют и другие варианты. Например, на юго-западе Франции с фуа-гра пьют арманьяки — получается очень гармоничное сочетание. Сильный алкоголь смягчает жирность фуа-гра, а фуа-гра смягчает агрессивность алкоголя. Отлично сочетаются с фуа-гра престижные дорогие вина, например белое сухое вино Meursault из Бургундии или красные сухие Pauillac и St. Estephe из Бордо, причем семи-восьмилетней выдержки. Иногда хорош и портвейн.