Лангустины предпочитают сельдерей

Ресторанная критика с Лизой Новиковой

"Бабочка" высокого полета

И все же господину Панасяну и его молодому соратнику, итальянскому шефу Андреа Брессану удалось добиться своего — несмотря на весьма стандартные внешние данные и очевидную распространенность данного вида в нашей местности, "Бабочка" оказалась непохожей на других. Кухня Брессана действительно авторская. А сам он по-настоящему талантливый шеф. Отсюда и волнующая новизна его произведений. На первый взгляд, меню Papillon ни чем не выдает своей "особости" — вам предлагается классический набор из фуа-гра, карпаччо, буррата, пасты, сан-пьера, каре ягненка и утиной грудки. Но Брессан выстраивает свою вкусовую палитру на оттенках и нюансах. Чтобы прочувствовать его авторский стиль, нужно сфокусировать внимание на деталях, аксессуарах, полутонах, подчеркивающих основной вкус блюда. В каждом произведении Брессана есть некая доминанта. Тот же принцип доминирующего вкуса использует в своих авторских коктейлях господин Панасян. Оба категорически не приемлют стиль surf turf, сталкивающий во рту несовместимое. В черносмородиновой "Маргарите" от Панасяна столь же эффектно доминирует лесной ягодный вкус, как в обжаренном шпинате от Брессана, сопровождающем каре ягненка,— сладковато-пьянящие нотки черного винограда и кедровых орешков (830 руб.).

        Аксессуары того или иного блюда Papillon иногда кажутся необычными, но можете быть уверенными: их сочетаемость с главным продуктам точно рассчитана. Например, морские королевские гребешки, жаренные на гриле, подаются с твердой свиной колбаской "Качаторе" и соленым твердым сыром "Качиокавалло" (440 руб.). Острый сыр, острая колбаса — казалось бы, что у них общего с нежнейшими сан-жак? В том-то и дело, что ничего. Именно нейтральный, почти неуловимый вкус гребешка и позволяет Андреа Брессану дополнять его столь мощными яркими аксессуарами, тем самым подчеркивая и выводя на первый план морскую свежесть и тонкость блюда. Обжаренное маринованное седло зайца, нарезанное тончайшими лентами, сервируется осенним салатом фризе с просахаренными райскими яблочками, освежающими кумкатовыми чипсами, душистыми ломтиками инжира и кураги, тончайшей стружкой черной редьки и пряным винным соусом "Баролло" (430 руб.). Деликатесное карпаччо из шеек лангустина шеф комбинирует с насыщенным салатом из корня сельдерея и сладкой дижонской горчицей (650 руб.). А тонко нарезанные ломтики копченого гуся дополняет салатными листьями и черной икрой (980 руб.).

        Непохожесть домашней пасты "Бабочки" на других обеспечивают мальтальяти — бесформенные плоские кусочки теста — с белой фасолью канеллини, жареной рыбой-меч и маринованными артишоками (550 руб.), кавателли — скрученные вручную стручки из картофельного теста — с обжаренной тосканской колбаской (370 руб.) и граганелли — свернутые вручную рулетики из яичного теста — с рагу из мяса дикого кабана и красной фасолью борлотти (520 руб.). На очереди — лазанья из каштановой муки с сыром "фонтина".

        В разделе рыбных горячих блюд обращают на себя внимание все те же шейки лангустин, которые обжариваются в тесте тэмпура и подаются с собственноручно вялеными помидорами, которые Андреа долго искал на московских рынках, прежде чем нашел краснодарский сорт, по вкусу очень похожий на сицилийские "пакини". Вообще, шеф старается использовать как можно больше местных продуктов, по вкусу не уступающих средиземноморским, и в этом тоже видит отличие "Бабочки" от конкурентов, заказывающих стандартные экспортные продуктовые наборы. Так вот, помимо вяленых томатов, которые вполне можно считать классическим ингредиентом любого средиземноморского блюда, господин Брессан дополняет шейки лангустин листьями сверхдушистого сельдерея (как и в случае с карпаччо) и соусом Colatura, который до него ни один итальянец не решался предложить московской публике. Изначально Colatura был изобретен еще в Древнем Риме, когда морскую рыбу засаливали в деревянных бочках из-под вина. Получившийся в результате этого неспешного процесса рассол римляне использовали как приправу — примерно так же тайцы изобрели свой знаменитый "нам пла". И если вы полагаете, что ощущать себя в "колатура" как рыба в воде способна только селедка, а не рафинированный лангустин, вы просто никогда не пробовали блюда Андреа Брессана.

Свойство "Натуры"

        При входе в ресторан Natura Viva стоит огромный жираф. Увы, несмотря на вывеску, не живой, а плетеный. Зато внутри крошечного двухэтажного особняка с уютной мансардой есть настоящие ушастые совы. Они живут в огромной клетке, похожей на старинный платяной шкаф, и смотрят немигающими взглядом в зал ресторана на втором этаже. У одной совы есть оба уха, у второй — пока только одно, оказывается, ушастость сов проявляется с возрастом. В мансарде со скошенной крышей, окнами в небо, темно-зелеными потолками и мягкими светлыми диванами плавают большие рыбы в аквариуме. На этом присутствие живой природы в ресторане исчерпывается, все остальное — завоевания цивилизации, к коим можно отнести весьма эффектный интерьер второго этажа, выполненный в стиле сафари-барокко, и наличие шефа Фади Эль Омара, выходца из Ливана, выросшего в Марселе и коллекционирующего блюда со всего света.

        Сафари-барокко — это яркий микс европейского классического стиля и экзотического колониального. Солидные кресла и пышная хрустальная люстра в стиле барокко соседствуют с простонародной плетеной мебелью и бамбуковыми ширмами, вывезенными из дальних стран. Диваны с атласными подушками в виде туго набитых мешков с пряностями, тропические растения в кадках и массивные чернокожие носороги на подоконниках — ни что иное, как сувениры из Африки, навевающие мысли о москитных сетках, джин-тонике, пробковых шлемах и бесстрашной Мэрил Стрип, столкнувшейся в пустыне нос к носу с львицей и Робертом Редфордом.

        Что касается кухни Natura Viva, то ее колониальный дух куда менее ощутим, чем в интерьере. Правда, в ближайшее время шеф планирует расширить меню до 210 блюд, в которых будут сочетаться традиции двух культур — изысканной европейской кухни и самобытной кухни других континентов. Планируется ввести в меню борщ как "колониальное" блюдо, позаимствованное русскими у украинцев. Даже японские роллы Natura Viva считает американским насаждением fast food в Японии во время второй мировой войны и предлагает попробовать авторские вариации шефа на тему этого геополитического казуса — "Долину Киото" с маринованной креветкой, копченым лососем, луком-резанцем, спаржей, огурцом, укропом и японским майонезом (490 руб.) или "Панду" с морским гребешком, черной икрой, огурцом, лососем и сыром "филадельфия" (945 руб.).

        Основу же меню составляют средиземноморские блюда. Ведь шеф-повар Фади Эль Омар, как ни крути, воспитывался на берегах Средиземноморья, будь то Ливан или Франция, и страсть его к экзотическим блюдам типа хрустящих "спринг-роллс" с курицей (385 руб.) и с креветками (420 руб.) пока что не смогла перебороть врожденной любви к сыру буррата с помидорами и соусом песто (560 руб.), зеленому салату с тунцом в оливковом масле под цитрусовом соусом (385 руб.), карпаччо из лосося и гребешков (595 руб.), спагетти с сыром фета и базиликом (350 руб.), ребрышкам ягненка в травах с молодым картофелем и жареными лисичками (805 руб.), кебабам из баранины с сушеными итальянскими помидорами (560 руб.) и свежей морской рыбе, приготовленной на гриле (от 220 до 520 руб. за 100 г). Тут уж ничего не поделаешь, привычка — вторая натура.