Детская болезнь mideast в гастрономии
Дарья Цивина о ресторанах Moro и Queens
Moro
Отличное орзо с морепродуктами
Фото: Moro
Фото: Moro
Moro — новый проект Глена Баллиса и Аркадия Новикова в Камергерском переулке — в переводе с греческого означает «малыш». Звучит сентиментально и трогательно, учитывая, что два ресторатора давно не открывали ничего нового вместе. Интерьер делала Евгения Ужегова, как всегда демонстрирующая уникальное владение приемами светотени и эмпирическое чувствование натуральных фактур. На этот раз к фирменным атрибутам авторского стиля петербургского архитектора прибавились оригинальные барная и кухонная стойки в виде изогнутых столов с мощными деревянными столешницами и необычными керамическими основаниями в виде амфор, деревянный потолок постройки 1879 года, текстурные настенные панно из глиняного кирпича и напольная плитка ручной работы. Средиземноморская направленность нового ресторана считывается в этом светлом, теплом и уютном интерьере безоговорочно. Греческие и ближневосточные мотивы, которые Глен Баллис (Eva) и Аркадий Новиков (Meraki, Maroon) освоили каждый по отдельности в своих проектах, в совместном Moro зазвучали по-новому. Учитывая специфику локации, меню снабдили вокабуляром, разъясняющим, что такое спанокопита, пиде и кефтедес. Исходя из тех же соображений всю еду решено было делать не острой, не кислой и не пряной, чтобы неискушенной публике было комфортно при первой встрече с мезедес и сувлаки. Удивительным образом это табу на специи коснулось и ближневосточных позиций, таких как мухаммара из сладкого перца с грецким орехом (будто бы и нет отличных ярких мезе в Eva и Meraki) и тарамасалата с красной икрой (и как тут не вспомнить мощные авторские образцы этой закуски в конкурентном Greeks, автономном «Ладо» и даже в экономном «Гермесе»). Впрочем, излишняя сдержанность в применении пряностей и соли ощущается не во всех блюдах. Пока что меню кажется крайне разрозненным по вкусовому балансу, есть в нем совершенно нейтральные, вялые по вкусу позиции вроде недосоленного цыпленка гриль (850 руб.), со столь же густым, сколь и невыразительным дзадзики и печеным картофелем с явно недостаточным количеством лимонной цедры, или же скучноватых нейтральных кефтедес из ягненка (420 руб.) с очень хорошо заправленным свежими травами йогуртом. А есть и первоклассный сувлаки из осьминога (790 руб.) на салате из помидоров, красного лука и каперсов (его надо лишь немного досолить), и отличное орзо с креветками и кальмарами гриль с таджасскими маслинами и томатами (1290 руб.), на которое в Moro можно приходить специально. Также полный порядок в разделе пиде — турецкая открытая пицца выпекается в дровяной печи прямо в зале, хрустящая, румяная, с интересными начинками: ягненок, сулугуни, томаты (750 руб.), страчателла, печеные овощи (750 руб.), лисички, фета, красный лук (750 руб.), креветки, цуккини, фисташки (850 руб.). Среди десертов — выдающийся фисташковый кекс со взбитым йогуртом (550 руб.), на него, как и на орзо, стоит зайти в Moro прицельно. Впрочем, много ли найдется среди людского потока в Камергерском переулке неслучайных прохожих, приехавших с конкретной целью пообедать и поужинать в определенном заведении,— большой вопрос. Пока не слишком понятно, стоило ли жертвовать вкусовой палитрой меню, заведомо лишая ее открытых ярких красок, в угоду абстрактному посетителю, заплутавшему между Тверской и Большой Дмитровкой, либо фланирующему от ЦУМа к ГУМу. В этом плане соседствующий с Moro Bro&N имеет куда более твердую почву под ногами, ведь пицца — универсальный товар на любой туристической улице. С другой стороны, учитывая первоклассный интерьер, щадящие цены и продвинутый сервис, Moro вполне мог бы составить конкуренцию «Академии» для мхатовской театральной публики в Камергерском, как это случилось у Аркадия Новикова с «Чайковским», аккумулирующим все филармонические и театральные людские потоки на Маяковке. Но тогда вряд ли пригодился бы в ресторане толковый словарь про хумус и возникли терзания вокруг количества кумина и заатара в блюдах. Впрочем, само название Moro говорит, что авторы проекта готовы заниматься его ростом и развитием вдолгую, так что в скором времени мы наверняка увидим его окончательное становление. С такими отцами-основателями это просто неизбежно.
Moro (3/5 / 5)
Камергерский переулок, 6/5, строение 3, +7 (499) 402-25-55
Queens
И столь же успешное ризотто с морепродуктами
Фото: Queens
Фото: Queens
Серьезные болезни роста на первом этапе после открытия пережил и ресторан Queens (бывший Avocado Queen), столкнувшись с недопониманием «мейджорской» женской аудитории Патриарших относительно ближневосточной гастрономической тематики, после чего триумвират Антона Пинского, Аркадия Новикова и Владимира Чистякова принял решение переориентировать на более лайтовую версию кебабов — без участия курдючной баранины — и установить ограничение соли в салатах и стартерах. С этой целью к команде подключился шеф Сергей Ларионов, адепт кулинарного стиля нордик, поработавший в Mos и Yura, и его сдержанный, «скандинавский» темперамент заметно приглушил изначальную вкусовую гамму меню, жонглирующую магрибскими вкусами, и сделал ее более комфортной для целевой аудитории Малой Бронной. В настоящий момент меню Queens по идеологии чем-то напоминает новые проекты Moro и Saray, но тут точечные акценты сделаны не на Грецию, не на Кавказ, а на Италию. При этом в рецептах удачно используются восточные специи, придавая знакомым итальянским блюдам новое звучание. Так, едва ли не самым большим открытием нового меню стало ризотто с морепродуктами и хариссой (1200 руб.) — настоящий хит, заслуживающий отдельного визита. Также стоит отметить программные овощные блюда — кабачок с йогуртом и маслом харисса (410 руб.) и авокадо-кебаб на шампуре с зеленым салатом (610 руб.), созданные под нордическим девизом «умеренность и аккуратность», что в переводе на русский язык означает «недосол на столе». Вообще, боязнь новых заведений хоть в чем-то не угодить своей потенциальной аудитории и судорожные корректировки меню на запуске очевидно свидетельствуют о возросшем уровне тревожности в индустрии. Впрочем, для этих выводов столько всевозможных объективных причин, что они вряд ли нуждаются в очередном обосновании. А московским ресторанам, бьющимся с действительностью за своих клиентов, можно только посочувствовать и пожелать сил и терпения.
Queens (4 / 5)
Малая Бронная улица, 20, строение 1, +7 (495) 609-09-38
Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram