Еда с шефом

Вчера, в третий четверг ноября, во всем мире отмечали праздник молодого вина "Божоле". С чем пьют "Божоле Нуво" во Франции и с чем можно дегустировать его в Москве, рассказывает шеф-повар ресторана Maisoncafe Кристофф Монуае.

— Наверно, я вас разочарую. Но праздник этот появился на свет благодаря грамотному маркетинговому ходу виноделов области Божоле. Они добились того, что в 1951 году ранние продажи молодого местного вина были узаконены специальным постановлением. Этот ход оказался очень удачным, и постепенно праздник "Божоле Нуво" стал традицией. Причем не столько в самой Франции, сколько за рубежом — иностранцы восприняли эту идею с большим энтузиазмом, даже с каким-то ажиотажем. Во Франции, конечно, в третий четверг ноября молодое "Божоле" действительно появляется в большинстве ресторанов. Но отнюдь не все французы считают своим долгом пить это вино. Лично я родом с севера Франции, и у нас вообще люди предпочитают пиво. В Бургундии же, я бы даже уточнил — именно в области Божоле, этот праздник отмечают на широкую ногу. Но ведь и в других регионах Франции, как и в других винодельческих странах, есть свои собственные праздники молодого вина, которые любят гораздо больше, чем разрекламированный праздник "Божоле Нуво".

— Я бы не сказал. У праздника "Божоле Нуво" не такая уж древняя история, и, кроме того, здесь нет никакой связи с религией и религиозными традициями. Поэтому нет и каких-то специальных блюд. Если в ресторане у гостя возникает вопрос, с чем лучше пить "Божоле Нуво", сомелье помогает выбрать подходящие блюда из основного меню. А дома французы обычно пьют молодое вино с теми блюдами, которые традиционны для застолья в том или другом регионе. Поэтому если говорить о гастрономической составляющей этого праздника, то это одновременно и праздник домашней французской кухни. Домашней — потому что "Божоле Нуво", во Франции по крайней мере,— вино недорогое и доступное всем, а значит, и кухня должна быть соответствующая. Есть с "Божоле Нуво" фуа-гра с трюфелями — как минимум очень странно.

— В Бургундии есть много местных продуктов — отличное мясо, пресноводная рыба, улитки, спаржа, фрукты. Говядину Charolais — на мой взгляд, это один из лучших сортов во Франции — на праздник молодого вина можно потушить в красном вине, в том же "Божоле Нуво" например. Но вообще, на кухне молодое вино использовать не рекомендуется, оно очень быстро выпаривается и не передает блюду свой вкус. Мясо в вине — это самое настоящее блюдо простой домашней кухни, кстати, это может быть и дичь, чей сезон сейчас в самом разгаре. Мясо сначала маринуется в красном вине, затем обжаривается со специями, луком и морковью, а после этого тушится, опять же с красным вином. Это блюдо готовят обычно в таком количестве, чтобы хватило на несколько дней, потому что с каждым днем мясо больше и больше впитывает соус и становится вкуснее. Подают его либо с картофелем, либо с макаронами — все очень просто. Картошку, кстати, у нас любят так же, как и у вас. Если же вы на ужин с молодым вином собираетесь пригласить большую компанию, я советую запастись мясом и заранее его промариновать. А на стол подать фондюшницу с маслом из виноградных семечек, в котором ваши гости будут самостоятельно это мясо готовить.

— Да, это отличное сочетание, мне оно нравится больше других. К тому же для каждого москвича, желающего попробовать "Божоле Нуво" у себя дома, это самый доступный вариант. Лично я предпочитаю "Эпуас" — мягкий ароматный сыр оранжевого цвета. Но у каждого человека есть свои любимые сыры. Можно просто пить вино и есть сыр, нарезанный кусочками. А можно приготовить маленькие профитроли, начиненные сыром. Довольно быстро готовятся и блины crapiaux. В обычное блинное тесто я советую добавить каштановую муку — она придаст блинам специфический вкус. На сковородку нужно положить бекон и залить его тестом. Паштеты — тоже отличная тема. Сезон дичи позволяет использовать в их приготовлении мясо диких птиц, хороший паштет получается и из зайчатины. Ради молодого "Божоле" можно сварить яйца пашот — но не в воде, а в красном вине. Тогда они приобретают приятный розовый цвет. Сервируются соусом на основе вина с добавлением бекона и гренками. С таким же соусом неплохо сочетаются и улитки.

— "Божоле Нуво" — легкое вино, которое сочетается и с мясом, и с рыбой. Например, в красном вине со специями можно замариновать угря, а затем отварить его в вине. Форель тоже готовят с вином — ее варят в бульоне с добавлением вина и тимьяна.

— Во Франции есть такое блюдо — gratin d`auphinois. Это картофель, нарезанный тонкими ломтиками, тушенный в сливках с добавлением соли, перца, муската. А в России, я знаю, делают из картофеля всевозможные запеканки. Так что русская картофельная запеканка, я думаю, это хорошая альтернатива. Колбасно-ветчинная история тоже вполне интернациональна. А еще дома можно нажарить печеночных оладий или потушить потроха.