Дары средиземноморья

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Большому "Куску" глаз радуется

Господин Ланкин и его товарищи обратили внимание на то, что в Москве традиционный гастрономический жанр tapas до сих пор практически не представлен, и решили восполнить досадный пробел. Для тех, кто посещает в Испании исключительно деликатесные заведения, поясним, что тапас-бары существуют в этой стране повсеместно на протяжении уже нескольких веков. Дословно слово "tapa" переводится как "кусок", отсюда и название ресторана — "Кусок еды". История происхождения первых "кусков" обросла многочисленными легендами и преданиями. По одной из таких версий, в испанских барах стали подавать к вину маленькие закуски типа кусочка хлеба с хамоном или сыром по распоряжению самого короля — чтобы бороться с пьянством. Другая версия имеет скорее гигиеническую, нежели политическую, подоплеку — накрывая бутербродом бокал, испанцы спасали свой херес от мух. Так или иначе, тапас вошли в обиход, и ассортимент их стал разрастаться до бесконечности. Московский Tapa de Comida предлагает семнадцать холодных закусок плюс одну горячую, каждый день разную. Вместе с обжаренными в масле ломтиками багета подаются салат из баклажанов, салат из артишоков, маринованные цуккини, салат из тунца, салат из макрели с пореем, маринованные сардины, копченый лосось, хамон серрано, колбаса чоризо, сыровяленая говядина, кровяная колбаса (цена за 50 г — от 25 до 160 руб.). Почти все эти "куски еды" невероятно острые, так что страдающим хроническим гастритом лучше сразу отказаться от традиционного испанского застолья с вином и бутербродами и перейти к основному меню a la carte. Впрочем, и здесь чувствуется тяжелая рука шеф-повара Марка Эпштейна, который не жалеет миндаля, паприки и чеснока, приправляя блюда, а также не боится добавлять в них хамон и острейшую чоризо, следуя старинной испанской поговорке "Колбасу ветчиной не испортишь".

В списке фирменных блюд шефа — паэлья с курицей, кроликом и дарами моря (700 руб.), бычьи хвосты, тушенные в хересе и пряных травах с овощами и грибами (700 руб.), бычьи яйца, жаренные с фасолью, имбирем и луком, приправленные портвейном (500 руб.), и целая утка, фаршированная сладким перцем и курагой, с белым вином и корицей (1500 руб.). Как видно, все блюда очень сытные, монументальные и тяжелые. К этой же весовой категории относятся мясное ассорти из хамона, чоризо и сыровяленой говядины (650 руб.), мясное ассорти из дичи — сыровяленых оленины, кабана и утки (900 руб.), тушеная баранина с чесноком, баклажанами и чоризо (550 руб.) и свинина, фаршированная сухофруктами и шалфеем, с печеным картофелем (600 руб.).

Свежие рыба и дары моря представлены в меню также достаточно широко, но отнюдь не в современной обработке, а в первозданной брутальной подаче, ориентированной на сытность и практичность блюд. Так, морские гребешки обжариваются на оливковом масле с хамоном, пряными анчоусами и печеными помидорами черри (700 руб.), форель готовится с хамоном и чесноком (500 руб.), жареная скумбрия подается в соусе из портвейна и райских яблок (350 руб.). Все эти сочетания явно выходят за рамки привычного средиземноморского стандарта. Даже зеленые салаты, которые давно стали неотъемлемым атрибутом любого европейского заведения, в Tapa de Comida особенные — с сыровяленой уткой (300 руб.), с жареной говядиной, перепелиными яйцами, авокадо и хамоном (300 руб.), с соленой треской "бакалао", перцем чили и овощами (315 руб.). Выбиваются из общего ряда лишь привычные общеевропейские десерты — тирамису (130 руб.), сырный торт с фруктами (130 руб.), медовый торт с орехами и карамелью (130 руб.). Но над этим разделом меню шеф-повар собирается тщательно поработать.

Истина в уксусе и вине

Преуспевающее интернациональное семейство ресторанов "Желтое море", "Гоа", Los Bandidos, "Booкафе" пополнилось новым средиземноморским заведением. Не стоит гадать, почему выбор пал именно на этот гастрономический стиль. Отсутствие собственного дорогого средиземноморского ресторана нынче стало моветоном у московских рестораторов первого эшелона. В общем-то, уже и вопрос так не стоит: иметь или не иметь. Обсуждению подлежат только детали — декор, персона шефа, ключевые позиции меню. Все эти нюансы в новом Da Giacomo оказались тщательно продуманы. Главным козырем стал интерьер — невероятно уютное и теплое пространство "а-ля прованс" в пастельных зеленоватых тонах, с дощатыми полами, светлыми колоннами и потолочными балками, полукруглыми мягкими диванами, старинными буфетами и комодами, уставленными оливковым маслом, изящной антресолью, повторяющей контуры первого этажа, и трогательнейшей коллекцией игрушечных зайцев и птиц, притаившихся в стенных нишах за диванами. На редкость удачное сочетание канонических стилеобразующих и авторских, сугубо личных элементов дало искомый эффект — оказавшись "У Джакомо", вы ощущаете себя как дома и в то же время как в настоящем средиземноморском ресторане.

Кухню Da Giacomo возглавляет Марко Монти — executive-chef двух других одноименных ресторанов, расположенных в Милане и Нью-Йорке. По условиям франчайзингового договора яркая индивидуальность московского ресторана проявилась исключительно во внешнем облике, меню же полностью совпадает с заграничными аналогами. Пока господин Монти самолично ставит кухню, его авторский вкус проявляется во всех блюдах. Кухне Монти присуща очень сильная, открытая, грубоватая вкусовая гамма со скандально мощными нотами уксуса и вина в соусах и заправках. Пестрый салат из листьев рукколы с мясом краба, стеблем сельдерея и сладким луком (450 руб.) так сильно приправлен винным уксусом, что его можно есть только с белым хлебом и сливочным маслом. В картофельные ньокки со скампи, кальмарами и креветками добавляется столько вина, что оно подавляет деликатный вкус самих морепродуктов (590 руб.). Даже нежнейший сибас "Джакомо", запеченный с картофелем, цуккини, черри-томатами и маслинами (790 руб.), имеет ярко выраженный кисло-пряный оттенок маринованных маслин и белого вина. Впрочем, эта нетипичная для Москвы экстравагантность лишь доказывает аутентичность кухни "Джакомо", тем самым делая ей честь. Нет сомнения, что после отъезда синьора Монти блюда станут более мягкими и приглушенными, как того требует местная публика. А пока можно приобщиться к подлинной вкусовой гамме Средиземноморья. Кроме вышеупомянутого салата в арсенале "У Джакомо" есть руккола с золотистыми креветками и авокадо (490 руб.), с обжаренными в кунжутном масле грибами сиитакэ с томатами, грейпфрутом и зернами граната (390 руб.), с обжаренными ломтиками телятины с пармезаном (590 руб.). А также ломтики осьминога с отварным картофелем, томатами, зеленью и маслинами (390 руб.), карпаччо из рыбы-меч и сырые скампи под апельсиновым соусом, сервированные тартаром из тунца и устрицами на листьях салата (450 руб.), буррато с черри-томатами (850 руб.) и вителло тонато (560 руб.).

В неожиданно обширном разделе супов обращают на себя внимание суп из свежих томатов со скампи и кальмарами (450 руб.) и суп-пюре из тыквы, обжаренной в оливковом масле, с медом и сливками (290 руб.). Почти все рыбные блюда готовятся с томатами. Это и средиземноморский сибас, жаренный с зеленой спаржей, соусом из черри-томатов и красным картофелем (690 руб.), и тонко нарезанный сибас с конкасе из сладких томатов и зеленью (690 руб.), и филе тюрбо под соусом из черри-томатов с жареным молодым картофелем (890 руб.). А мясные блюда дополняются сезонными овощами гриль или грибами. В этой подаче модно попробовать антрекот из говядины (890 руб.), филе по-альпийски с белыми грибами гриль (990 руб.), ребрышки ягненка, обжаренные с медом, горчицей и травами (990 руб.), медальоны с соусом из белых грибов и молодым картофелем (990 руб.) и филе тальято с радиччио, зеленым перцем и розмарином (1190 руб.).

Цикорий, драники и фуа-гра

По соседству с Da Giacomo открылось бельгийское кафе Flamant, принадлежащее тем же владельцам. Несмотря на общее происхождение, кафе оказалось совсем не похожим на ресторан. Небольшой зал с колоннами темного дерева, длинным диваном во всю стену, крошечными европейскими столиками tete-a-tete и огромными зеркалами в стиле ар-деко, придуманный хозяином Александром Орловым и архитектором Сергеем Третьяком, выглядит куда менее уютно, чем хотелось бы. Бельгийского в этом эклектичном интерьере нет практически ничего, как, впрочем, и в меню. Исключением можно считать разве что фирменные гратэны — из цикория с ветчиной, соусом бешамель и эмментальским сыром (190 руб.), из нежных раковых шеек со сливочным соусом и сыром пармезан (190 руб.), из сочной груши с горгонзолой и грецкими орехами (190 руб.),— но и они, если быть откровенными, имеют французские корни. В разделе салатов нашлось место "Цезарю" (210 руб.), филе морского гребешка на гречневой лапше с вешенками, обжаренными в соевом соусе (290 руб.), теплому салату с куриной печенью и малиной (210 руб.) и филе сардин с томатами, хрустящим фенхелем и рукколой (210 руб.). Среди закусок представлены моцарелла с томатами (290 руб.), хамон с дыней (290 руб.), крюдите из свежих овощей с соусом из майонеза с анчоусами и лимоном (290 руб.) и креветки в сливочно-укропном соусе в авокадо с икрой (290 руб.).

А еще в меню Flamant есть картофельные драники со сметаной (99 руб.), кабачковые оладьи (99 руб.), домашние котлеты с гречневой кашей и грибным соусом (190 руб), голубцы из трех видов мяса в листе савойской капусты (210 руб.) и творожная запеканка с курагой и сметаной (99 руб.). С этим доступным во всех отношениях разделом конкурируют мидии, приготовленные пятью способами — с белым вином, с луком-шалот и карри, с шафраном, "по-итальянски" и "салса" (все по 680 руб.), телячья почка с соусом дижон (250 руб.), утиная грудка с фуа-гра (500 руб.), говяжьи щечки в соусе из красного вина с отварным картофелем, морковью и луком-пореем (790 руб.) и морской волк, приготовленный на пару, со сливочно-шафрановым соусом (490 руб.). Финишировать можно одним из многочисленных тортов и пирогов. Только не заказывайте лимонный — он суховат, и лимона в нем практически нет, одно тесто.