125 лет в обед
Отель Ritz Paris празднует юбилей
Ritz Paris — главный парижский ньюсмейкер осени. Свое 125-летие легендарный отель на Вандомской площади празднует уже несколько месяцев. Торжества открыла Golden Gala — «золотая» вечеринка своим размахом удивила даже избалованный Париж. Шампанское лилось из фонтанов, черная икра подавалась столовыми ложками, на сцене давали балет от звезд, в том числе и Парижской оперы, слепило глаза, громыхал салют, искры которого долетали до статуи Наполеона на Вандомской колонне.
Фото: Vincent Leroux
Фото: Vincent Leroux
Фото: Bernhard Winkelmann
Фото: Jerome Galland
Фото: Vincent Leroux
Фото: Vincent Leroux
Фото: Vincent Leroux
Фото: Vincent Leroux
Фото: Vincent Leroux
Фото: Vincent Leroux
Фото: Vincent Leroux
Фото: Vincent Leroux
Следующий праздничный залп дали во вновь открывшемся ресторане Espadon. Флагманский ресторан Ritz переехал на историческое место, ближе к улице Камбон с видом на внутренний сад отеля, где он открылся в 1956 году. Название «Рыба-меч» он получил в честь своего легендарного завсегдатая и страстного рыбака Эрнеста Хемингуэя. Герой его повести «Старик и море» днем мечтал о большой рыбе, а по ночам ему снилась Африка. Едва ли об этом думали нынешние ритцевские начальники, когда делали предложение Эжени Безья возглавить Espadon, но вышло символично. К хрупкой девушке, выросшей между Габоном, Конго и Кот-д`Ивуаром и прошедшей кухни самых больших французских шефов, сейчас приковано внимание всего гастрономического Парижа. Еще бы: первая женщина-шеф в истории Ritz, молодая и не звезда. Профессионалы распробовали ее авторскую кухню, где Африка деликатно встречается с Францией, в Вильнев-Лубе — городе, далеком от высокой гастрономии и никогда раньше не появлявшемся в поле зрения гида Michelin. Теперь Эжени пишет новую страницу в истории Ritz — с уважением к прошлому и с заявкой на будущее.
Эжени Безья
«Каждый вечер мы играем театрально-гастрономическое представление»
— Как началась ваша история с Ritz Paris?
— Все началось со звонка. В ресторан La Flibuste в Вильнев-Лубе, недалеко от Ниццы, где я получила свою первую звезду, позвонили из отдела кадров Ritz. Дело было незадолго до начала смены. Мне предложили должность шефа Espadon по телефону! Я была и удивлена, и тронута, и растеряна. Отказаться было бы безумием. Хотя и принять предложение тоже было своего рода безумием.
— Каково работать в отеле, вокруг которого столько мифов и ожиданий?
— Безусловно, это вызов. Мы с командой готовим, это наша работа, но главным остается Ritz — дом-персонаж, дом-икона, дом-легенда.
— При этом вы смело пишете новую историю, готовите свою авторскую кухню, без оглядки на великих предшественников…
— Огюст Эскофье, приглашенный основателем отеля Цезарем Ритцем, остается отцом гастрономии, человеком, который перевернул весь ресторанный мир, утвердил новые правила и задал высочайшую планку. Все мастерство и техники у французской школы от него, и я — продукт этой школы. И Эскофье, и Ритц были провидцами, всегда шли на шаг вперед. И факт, что Ritz Paris вновь пригласил молодого шефа, говорит как раз о следовании опыту предшественников.
Фото: Emanuela Cino
Фото: Emanuela Cino
Фото: Emanuela Cino
Фото: Emanuela Cino
Фото: Emanuela Cino
Фото: Emanuela Cino
Фото: Emanuela Cino
Фото: Emanuela Cino
Фото: Emanuela Cino
Фото: Emanuela Cino
— Откуда ваша страсть к еде?
— Мои родители — эпикурейцы, дома всегда любили хорошо поесть, красиво принять гостей. В семье готовили все: и мама, и отец, и бабушка. На любительском уровне, но с огромной любовью. У каждого была своя специализация. Кулинарные традиции Италии и Испании — это у меня от бабушки, это ее «кухня солнца».
— Что заставило вас стать профессионалом?
— Ужин у Элен Дарроз в Париже — родители сделали мне такой подарок на двадцатилетие. В дегустационном сете была устрица. Я обожаю йодовый вкус, для меня это вкус детства. Но устрицу Элен Дарроз сочетала с зеленым яблоком «Гренни Смит». Это был кулинарный шок. Меня заворожила креативность кухни. Я поняла, что хочу так же…
— …и распрощались с факультетом языкознания, поступили в Школу отельеров в Тулузе, прошли кухни самых-самых французских шефов — Мишеля Герара, Мишеля Саррана, Стефана Гарсиа. Как вам с ними работалось?
— Интенсивно! Я очень многому научилась: работа бригады, иерархия, качество продукта, вкус — вся база профессии от них. После 18 лет жизни в Африке во Франции мне пришлось полностью окунуться в местную культуру и адаптироваться. Я училась, слушая своих шефов. Потом появилось желание выразиться самой.
— Как вы искали свой стиль? Часто можно услышать от шефов, что кулинарные эмоции возвращают к корням, когда удается через вкус пробраться за закрытые двери прошлого.
— Отметки из детства остаются с нами на всю жизнь. Запахи, вкусы — все это где-то хранится в нашей памяти, поэтому мне пришлось основательно поработать со своими воспоминаниями. Я много анализировала, даже звонила своим старым друзьям, задавала им массу вопросов, чтобы вспомнить, что мы ели. Столько листов исписала! Хорошее упражнение.
Фото: Jerome Galland
Фото: Studio PAM
— Понимает ли международная публика—клиенты отеля ваше африканское звучание?
— Я вижу, что моя кухня понятна международным клиентам, потому что, когда ты используешь специи, ты автоматически обращаешься к миру. Каждый вечер у нас гости из США, Латинской Америки, Азии, Африки, и каждый встречает напоминание о каком-то родном вкусе.
— А как вы сами определяете стиль своей кухни?
— Французская гастрономическая кухня с моими вдохновениями. Например, сейчас у нас в меню птица. Это классика жанра, и мы готовим ее с соблюдением всех французских традиционных техник. Сначала представляем ее клиенту целой. Затем она запекается, потом вырезаем филе, предварительно введя под кожу ароматизированное масло, у нас оно — с цитрусовыми. То есть это очень традиционный рецепт, но я в него вшиваю личные воспоминания. Для меня они связаны с курицей ясса — это сенегальское блюдо, где присутствуют цитрусовые и лук, получается немного копченый вкус, который я обожаю. Такого рецепта нет ни в одном учебнике, но все техники — французская классика.
— Расскажите про продукты, с которыми вы любите работать.
— Цитрусовые, специи, натуральные эссенции, травы. Небольшой сад теперь есть даже на крыше Ritz, он был частью проекта ресторана. А наш большой огород находится в 30 км от Парижа, рядом с Версалем. Там мы выращиваем все овощи.
— А мясо, рыба, остальные продукты с Ренжиса (главный оптовый рынок Парижа.— «Коммерсантъ Стиль»)?
— Нет, в Париже есть не только Ренжис. Я предпочитаю работать с маленькими поставщиками, их подход к работе мне ближе. Я так всегда делаю, супермаркет мне не нужен.
— Вы — первая женщина во главе ресторана в Ritz, да и в целом французская гастрономическая сцена недавно стала обретать женское лицо. Есть ли у вас цеховая солидарность? Клуб женщин-шефов? Вы чувствуете, что должны работать больше, чем ваши коллеги-мужчины, чтобы доказать равенство?
— Нет, я не делаю различий. Меня выбрали за мою работу, а не за то, что я женщина. Что касается объединений, то в профессии, как и в любых отношениях, есть люди, близкие тебе по духу, а есть — нет. Я, например, в Париже новичок, и у нас сложился небольшой круг шефов, которые тоже делают свои первые шаги в столице. Солидарность, поддержка и обмен опытом независимо от пола.
Щеф-повар ресторана Espadon отеля Ritz Paris Эжени Безья
Фото: Studio PAM
Щеф-повар ресторана Espadon отеля Ritz Paris Эжени Безья
Фото: Studio PAM
— Держитесь ли вы за звезды гида «Мишлен»?
— Я никогда не забуду свою звезду в La Flibuste, полученную в 2020 году, это награда не только мне, но и всей команде. Она мне очень дорога. Но в Ritz Paris, в Espadon главное — это клиенты. Каждый вечер мы играем наше театрально-гастрономическое представление. Если его оценят и наградят, то мы будем самыми счастливыми.