125 лет в обед
Отель Ritz Paris празднует юбилей
Ritz Paris — главный парижский ньюсмейкер осени. Свое 125-летие легендарный отель на Вандомской площади празднует уже несколько месяцев. Торжества открыла Golden Gala — «золотая» вечеринка своим размахом удивила даже избалованный Париж. Шампанское лилось из фонтанов, черная икра подавалась столовыми ложками, на сцене давали балет от звезд, в том числе и Парижской оперы, слепило глаза, громыхал салют, искры которого долетали до статуи Наполеона на Вандомской колонне.
Следующий праздничный залп дали во вновь открывшемся ресторане Espadon. Флагманский ресторан Ritz переехал на историческое место, ближе к улице Камбон с видом на внутренний сад отеля, где он открылся в 1956 году. Название «Рыба-меч» он получил в честь своего легендарного завсегдатая и страстного рыбака Эрнеста Хемингуэя. Герой его повести «Старик и море» днем мечтал о большой рыбе, а по ночам ему снилась Африка. Едва ли об этом думали нынешние ритцевские начальники, когда делали предложение Эжени Безья возглавить Espadon, но вышло символично. К хрупкой девушке, выросшей между Габоном, Конго и Кот-д`Ивуаром и прошедшей кухни самых больших французских шефов, сейчас приковано внимание всего гастрономического Парижа. Еще бы: первая женщина-шеф в истории Ritz, молодая и не звезда. Профессионалы распробовали ее авторскую кухню, где Африка деликатно встречается с Францией, в Вильнев-Лубе — городе, далеком от высокой гастрономии и никогда раньше не появлявшемся в поле зрения гида Michelin. Теперь Эжени пишет новую страницу в истории Ritz — с уважением к прошлому и с заявкой на будущее.
Эжени Безья
«Каждый вечер мы играем театрально-гастрономическое представление»
— Как началась ваша история с Ritz Paris?
— Все началось со звонка. В ресторан La Flibuste в Вильнев-Лубе, недалеко от Ниццы, где я получила свою первую звезду, позвонили из отдела кадров Ritz. Дело было незадолго до начала смены. Мне предложили должность шефа Espadon по телефону! Я была и удивлена, и тронута, и растеряна. Отказаться было бы безумием. Хотя и принять предложение тоже было своего рода безумием.
— Каково работать в отеле, вокруг которого столько мифов и ожиданий?
— Безусловно, это вызов. Мы с командой готовим, это наша работа, но главным остается Ritz — дом-персонаж, дом-икона, дом-легенда.
— При этом вы смело пишете новую историю, готовите свою авторскую кухню, без оглядки на великих предшественников…
— Огюст Эскофье, приглашенный основателем отеля Цезарем Ритцем, остается отцом гастрономии, человеком, который перевернул весь ресторанный мир, утвердил новые правила и задал высочайшую планку. Все мастерство и техники у французской школы от него, и я — продукт этой школы. И Эскофье, и Ритц были провидцами, всегда шли на шаг вперед. И факт, что Ritz Paris вновь пригласил молодого шефа, говорит как раз о следовании опыту предшественников.
— Откуда ваша страсть к еде?
— Мои родители — эпикурейцы, дома всегда любили хорошо поесть, красиво принять гостей. В семье готовили все: и мама, и отец, и бабушка. На любительском уровне, но с огромной любовью. У каждого была своя специализация. Кулинарные традиции Италии и Испании — это у меня от бабушки, это ее «кухня солнца».
— Что заставило вас стать профессионалом?
— Ужин у Элен Дарроз в Париже — родители сделали мне такой подарок на двадцатилетие. В дегустационном сете была устрица. Я обожаю йодовый вкус, для меня это вкус детства. Но устрицу Элен Дарроз сочетала с зеленым яблоком «Гренни Смит». Это был кулинарный шок. Меня заворожила креативность кухни. Я поняла, что хочу так же…
— …и распрощались с факультетом языкознания, поступили в Школу отельеров в Тулузе, прошли кухни самых-самых французских шефов — Мишеля Герара, Мишеля Саррана, Стефана Гарсиа. Как вам с ними работалось?
— Интенсивно! Я очень многому научилась: работа бригады, иерархия, качество продукта, вкус — вся база профессии от них. После 18 лет жизни в Африке во Франции мне пришлось полностью окунуться в местную культуру и адаптироваться. Я училась, слушая своих шефов. Потом появилось желание выразиться самой.
— Как вы искали свой стиль? Часто можно услышать от шефов, что кулинарные эмоции возвращают к корням, когда удается через вкус пробраться за закрытые двери прошлого.
— Отметки из детства остаются с нами на всю жизнь. Запахи, вкусы — все это где-то хранится в нашей памяти, поэтому мне пришлось основательно поработать со своими воспоминаниями. Я много анализировала, даже звонила своим старым друзьям, задавала им массу вопросов, чтобы вспомнить, что мы ели. Столько листов исписала! Хорошее упражнение.
— Понимает ли международная публика—клиенты отеля ваше африканское звучание?
— Я вижу, что моя кухня понятна международным клиентам, потому что, когда ты используешь специи, ты автоматически обращаешься к миру. Каждый вечер у нас гости из США, Латинской Америки, Азии, Африки, и каждый встречает напоминание о каком-то родном вкусе.
— А как вы сами определяете стиль своей кухни?
— Французская гастрономическая кухня с моими вдохновениями. Например, сейчас у нас в меню птица. Это классика жанра, и мы готовим ее с соблюдением всех французских традиционных техник. Сначала представляем ее клиенту целой. Затем она запекается, потом вырезаем филе, предварительно введя под кожу ароматизированное масло, у нас оно — с цитрусовыми. То есть это очень традиционный рецепт, но я в него вшиваю личные воспоминания. Для меня они связаны с курицей ясса — это сенегальское блюдо, где присутствуют цитрусовые и лук, получается немного копченый вкус, который я обожаю. Такого рецепта нет ни в одном учебнике, но все техники — французская классика.
— Расскажите про продукты, с которыми вы любите работать.
— Цитрусовые, специи, натуральные эссенции, травы. Небольшой сад теперь есть даже на крыше Ritz, он был частью проекта ресторана. А наш большой огород находится в 30 км от Парижа, рядом с Версалем. Там мы выращиваем все овощи.
— А мясо, рыба, остальные продукты с Ренжиса (главный оптовый рынок Парижа.— «Коммерсантъ Стиль»)?
— Нет, в Париже есть не только Ренжис. Я предпочитаю работать с маленькими поставщиками, их подход к работе мне ближе. Я так всегда делаю, супермаркет мне не нужен.
— Вы — первая женщина во главе ресторана в Ritz, да и в целом французская гастрономическая сцена недавно стала обретать женское лицо. Есть ли у вас цеховая солидарность? Клуб женщин-шефов? Вы чувствуете, что должны работать больше, чем ваши коллеги-мужчины, чтобы доказать равенство?
— Нет, я не делаю различий. Меня выбрали за мою работу, а не за то, что я женщина. Что касается объединений, то в профессии, как и в любых отношениях, есть люди, близкие тебе по духу, а есть — нет. Я, например, в Париже новичок, и у нас сложился небольшой круг шефов, которые тоже делают свои первые шаги в столице. Солидарность, поддержка и обмен опытом независимо от пола.
Щеф-повар ресторана Espadon отеля Ritz Paris Эжени Безья
Фото: Studio PAM
Щеф-повар ресторана Espadon отеля Ritz Paris Эжени Безья
Фото: Studio PAM
— Держитесь ли вы за звезды гида «Мишлен»?
— Я никогда не забуду свою звезду в La Flibuste, полученную в 2020 году, это награда не только мне, но и всей команде. Она мне очень дорога. Но в Ritz Paris, в Espadon главное — это клиенты. Каждый вечер мы играем наше театрально-гастрономическое представление. Если его оценят и наградят, то мы будем самыми счастливыми.