Паста из будущего

«Нео»

Впечатляющая «шихобаловская» уха

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Ресторан «Нео» открыл известный самарский ресторатор Евгений Реймер (Milimon Family) совместно с фондом «Атом» и при поддержке госкорпорации «Росатом». В этой новости примечательно все — и то, что во главе ресторана официально стоит мощнейшая госструктура, и то, что московским рестораторам она предпочла команду регионального игрока, и то, что открылся столь важный для имиджа государства проект не в центре города, а на ВДНХ, да еще и одновременно с открытием павильона «Атом» (который строили шесть лет) и стартом международной выставки-форума «Россия». Все это, разумеется, наложило на «Нео» тяжелейший груз ответственности — проект должен стать программным и нести важную идеологическую миссию. В финансовом плане «Нео» тоже оказался на особых условиях — и по инвестбюджету, и по обороту. С первого дня открытия нескончаемый поток посетителей «от Москвы до самых до окраин» обеспечивает открывшаяся выставка, чиновники «Росатома» всех рангов и мастей постоянно используют «Нео» для встреч и мероприятий, а уж для того, чтобы вообразить, сколько ушло средств на запуск проекта, нужно обладать как минимум фантазией Вачовски. К тому же особая финансовая модель позволяет держать «Нео» поразительно низкие для Москвы цены. Все эти выдающиеся обстоятельства, безусловно, делают «Нео» одним из самых необычных открытий сезона — хотя бы потому, что еще год-два тому назад невозможно было себе представить ничего похожего на «бионический» ресторанный зал, спроектированный архитектором Андреем Цыганковым, который вписал «Нео» в общую экспозицию «Атома» и оснастил биоморфной мебелью, сложносочиненным освещением, «комнатой будущего» с приветливой девушкой-голограммой, рассказывающей о гастрономических трендах на фоне гидропонических грядок со слегка пожухлой съедобной зеленью, и стенными росписями в стиле соц-арта, по которым предлагается изучать историю отечественной еды от бортничества до высокой кухни. За еду в самом «Нео» отвечает бренд-шеф Марк Стаценко, который давно сотрудничает с Евгением Реймером по самарским проектам. Меню посвящено «неорусской кухне», поделенной на три категории: прошлое, настоящее и будущее. Самым обширным и интересным разделом, как и следовало ожидать, стали блюда с авторским переосмыслением советского кулинарного прошлого. Тут Марк Стаценко и его коллега, шеф-повар «Нео» Андрей Дадонов применяют обширный заграничный опыт работы, чтобы ввести привычные русские блюда в современный мировой контекст, и это у них убедительно получается. Актуальные установки на zero waste (любимая тема Стаценко еще со времен Yura), знание современных техник и хорошая европейская база дают эффектные результаты: селедка под шубой предстает в виде изящного гратена с соусом из печеной свеклы и маслом шпротов (490 руб.), невесомый студень из обжаренных перепелок сделан на манер шофруа и сервируется с чесноком конфи на домашней горчице (590 руб.), а винегрет из печеных корнеплодов с квашеной капустой, солеными груздями и балтийской килькой дополняет эспума из бородинского хлеба (690 руб.). Самым примечательным блюдом из прошлого оказалась шихобаловская уха (590 руб.), рецепт которой Евгений Реймер раздобыл у праправнучки знаменитого самарского купца Шихобалова Софьи Поликарповны. Вкус у этой ухи из трех видов рыбы на соленых огурцах с печеным картофелем такой насыщенный и глубокий, что производит эффект умами. Еще более развернутым и многогранным оказался современный раздел, представляющий comfort food,— тут и самарский судак с картофельным пюре и соусом из эстрагона (940 руб.), и борщ с гусем и копченой вишней (490 руб.), и томленые телячьи щеки с соусом из крыжовника, мелиссы и имбиря (890 руб.). Самое же интересное, что яркость вкуса и оригинальность сочетаний гастрономического «сегодня», по версии меню «Нео», никак не транспонируются в «будущее». Соответствующий раздел меню пока что оказался самым маленьким и размытым по содержанию. Тут еда говорит сама за себя: как бы ни хотелось учредителям проекта с оптимизмом смотреть в светлое завтра, одинокие саго-чипсы с соусом из инжира (340 руб.) недвусмысленно обнажают туманность будущего национальной гастрономической идеи.

Mary Wong

Футуристическое «Арахисовое комбо»

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Лапшичную Mary Wong в Москве открыла ростовская команда во главе с харизматичным ресторатором Александром Балашовым, адептом высоких технологий и поклонником Стива Джобса. Первый свой ресторан он организовал в Ростове-на-Дону в возрасте 24 лет и вот, спустя 10 лет, появился на московском рынке с планами создать федеральную сеть и выйти на международный уровень. В основе концепции Mary Wong — микс итальянской, американской и азиатской кухни, помноженный на полную автоматизацию всех процессов. На открытой кухне лапшичной, оснащенной мониторами, есть даже индукционные печи-центрифуги для замешивания пасты — этакие футуристические сковороды вок, масло и вода добавляются в пасту через автоматизированные краны-дозаторы, а сами блюда перемещаются на раздачу по ленте-конвейеру. Интерьер тоже впечатляет: еще никто в Москве, открывая лапшичную, не вдохновлялся дизайном Apple, с его технологичным минимализмом. Удивительным образом эти смыслы считываются публикой — в Mary Wong, несмотря на сложную локацию в самом верхнем участке Кузнецкого Моста, полным-полно публики, причем самой разной, от молодежной богемной до возрастной офисной. Паста лингвини собственного производства (цех расположен отдельно и занимает 1100 кв. м с прицелом на будущее) заправляется разными ингредиентами и соусами: Cheezy Noodle с пятью видами сыров, курицей и сладким перцем (438 руб.), «Арахисовое комбо» с курицей, беконом и соленым огурцом (458 руб.), курица карри (398 руб.), морепродукты в тайском соусе том ям (599 руб.), свинина терияки (428 руб.). Подается вся лапша в традиционных коробках брендированного дизайна. Кроме пасты есть пара супов, несколько салатов, сырники (210 руб.), оладьи (210 руб.). В планах — ранние завтраки. И отчего-то именно Mary Wong c ее чудо-воками, радужными стенами со стереоэффектом и невообразимыми планами выйти на рынок Азии, Европы и Америки заставляет поверить в то, что все еще будет.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram