«Десерт свой находит на всех улицах»
Без какой сладости нельзя было представить себе русскую жизнь
В дореволюционные времена ни одна крупная российская выставка, как и экспозиции России на многих выставках заграницей, не обходились без показа самого любимого российского десерта, ведь в те времена выпекалось бессчетное количество пряников самых разных видов и форм; в советскую эпоху от этого изобилия не осталось и следа, так что выставка забытых сладостей, открывшаяся 50 лет назад, в 1973 году, в ленинградском Летнем саду, вызывала у посетителей совершенно искренний восторг.
«Немцы-булочники совсем не умели делать саек и калачей, и это дело исключительно сосредоточивалось в руках русских, равно как и пряничное и пирожное дело»
«Немцы-булочники совсем не умели делать саек и калачей, и это дело исключительно сосредоточивалось в руках русских, равно как и пряничное и пирожное дело»
«Русский любит лакомиться»
Российские экономисты XIX века утверждали, что три четверти соотечественников не ели сахара, так как большинству россиян он был не по карману — ни привозной тростниковый, ни отечественный свекловичный. Любители сладкого находили утешение в ныне забытом десерте — соложеном тесте.
Писатель и переводчик, член петербургского Вольного экономического общества В. А. Левшин в 1816 году описал его рецепт.
Ржаную и гречневую муку в равных долях смешивали в горшке, разводили горячей водой и ставили преть в протопленную печь, время от времени подливали воду и вымешивали. В результате происходило осахаривание крахмала, содержавшегося в муке. При последнем вымешивании добавляли толченую гвоздику и анис. После этого, писал В. А. Левшин, следовало «выставить горшок на печь или в иное теплое место, положить в тесто ломтик ржаного хлеба, чтоб позакисло».
Горшок с получившимся лакомством хранили в холоде.
Соложеное тесто было не только домашней едой, но и уличной. Его делали в городских пекарнях и продавали в хлебных палатках и с лотков.
В Москве XVIII–XIX веков приготовлением сладкого теста занимались хлебники-пратовцы (уроженцы Калужской губернии с реки Пратвы, как тогда называли Протву). И в этом не было ничего удивительного, ведь именно в тех краях издавна делали разные варианты вкусного соложеного теста.
Но нужно было быть небрезгливым, чтобы утолить жажду сладкого на улице: торговец, протерев тряпкой плошку и ложку после предыдущего едока, накладывал новую порцию теста и предлагал следующему покупателю.
Гораздо гигиеничнее и разумнее было купить пряник.
К тому же продавцы этих древних русских сладостей встречались на улицах гораздо чаще, чем продавцы теста.
А. П. Башуцкий, служивший в 1820-е годы адъютантом при петербургских генерал-губернаторах и занявшийся после отставки журналистикой, писал об уличной торговле в 1834 году:
«Сотни разносчиков ходят по улицам или стоят близ мостов с яствами и питьями, соответственными временам года. Летом на лотках, а зимой на столиках, надстроенных над санками, продают: сдобные белые хлебы, булки, крендели, горячие пироги с разными начинками, блины… Русский любит лакомиться, он и десерт свой находит на всех улицах. Различные пряники, орехи, сладкие стручки (плоды средиземноморского дерева цератонии.— "История"), изюм…».
Почти та же картина наблюдалась в северной столице и в середине XIX века. Н. А. Лейкин, журналист и писатель, потомственный почетный гражданин Санкт-Петербурга, вспоминал о городе своего детства и отрочества:
«Немцы-булочники совсем не умели делать саек и калачей, и это дело исключительно сосредоточивалось в руках русских, равно как и пряничное и пирожное дело (изготовление пирогов.— "История"). Чернышов и Лештуков переулки были переполнены пряничными и пирожными куренями. Пряники были в большом ходу, пироги продавались на всех перекрестках, не исключая и Невского проспекта. Пирожники, саечники и пряничники заполоняли улицы Гостиного двора и Аничкин мост, выкрикивая и выхваливая на все лады свои товары».
«Сотни разносчиков ходят по улицам или стоят близ мостов с яствами и питьями… Различные пряники, орехи, сладкие стручки, изюм…»
Фото: Universal History Archive / UIG / Getty Images
«Сотни разносчиков ходят по улицам или стоят близ мостов с яствами и питьями… Различные пряники, орехи, сладкие стручки, изюм…»
Фото: Universal History Archive / UIG / Getty Images
«Взломать устье печи»
И в Москве, и в Петербурге кроме привозных пряников — знаменитых вяземских, тульских, тверских, городецких — в продаже было много изделий, выпеченных столичными умельцами. Открыть пряничную пекарню мог только ремесленник, выдержавший испытание на звание мастера, которое проводили три присяжных мастера пряничного цеха.
О том, что он должен был уметь, сообщалось в «Обрядах для Санкт-Петербургского пряничного цеха», утвержденных в 1850 году:
«К пряничному мастерству принадлежит выделка следующих предметов:
а) всех сортов, видов и названий пряников, пряничных орехов и сухариков из крупитчатой муки и манной крупы с сахаром, миндалем и разными духами (специями.— "История"), а также примесью яиц, масла, цуката, варенья и пряностей;
б) всяких пряников, пряничных орехов, сухариков, коврижек всех форматов и так называемого голландского хлеба из крупитчатой и манной крупы с медом и картофельной патокой, распущенной белым и красным медом, с примесью разных духов и пряностей;
в) таких же пряников и коврижек из первача, второго сорта муки и манной крупы с патокой, с примесью духов и пряностей;
г) жареного мака, серого и белого, с сахаром, медом и патокой».
Как видим, к середине XIX века так называемых обыкновенных, или одномедных, пряников (из одного меда и муки) ремесленники почти не пекли.
Возросшая конкуренция заставляла удешевлять производство и при этом разнообразить вкус и вид изделий. Некоторые крупные заведения стали выпускать более 20 сортов пряников. В 1870 году они были представлены на Всероссийской мануфактурной выставке в Петербурге. Список награжденных показал, что выгодным делом — выпечкой пряников — занялись не только русские мастера.
Если серебряную медаль получили братья Андрей и Герасим Кудрявцевы из Москвы, фабрика которых выпускала кондитерских и пряничных изделий на 700 тыс. руб. в год, то бронзовыми медалями наградили мекленбург-шверинского подданного Андрея Петерса, тоже из Москвы; купца 2-й гильдии Ивана Филиппова из Петербурга, булочного мастера Василия Бетца из Петербурга и ярославского 2-й гильдии купца И. Б. Масленникова — «за хорошие пряники, при значительном производстве».
Обозревавший эту выставку экономист К. А. Скальковский отметил общие свойства всех сладких экспонатов:
«Русский пряник нужно есть, однако, здоровыми зубами — это понятно, так как изделие это печется, чтоб в сохранности перевозиться из Коломны в Якутск или Николаевск на Амуре».
Через три года пряники Кудрявцевых, Бетца и Петерса, а также Г. В. Кустарева из Вязьмы и братьев Лапиных из Петербурга отправились на Венскую всемирную выставку.
Но вся эта продукция получила нелестный отзыв корреспондента русского популярного еженедельника «Всемирная иллюстрация».
«Пряников навалено много, но все они очень плохи,— сообщал репортер,— если хотите, замечателен пряник Петерса — но замечателен не качеством, а необычайной грузностью. Один пряник весит около пуда!!!»
Выставка работала с мая по октябрь, и пряники, скорее всего, зачерствели. Впрочем, извиняться журналу пришлось по другому поводу. Через несколько недель «Всемирная иллюстрация» писала:
«Господину Петерсу в Москве. Нам очень жаль, что наш венский корреспондент ошибся в определении веса пряника, выставленного вами на выставке. Спешим восстановить истину: он весил не около одного пуда, а пять пудов и пять фунтов. Это громаднейший пряник, когда-либо выходивший на свет из пекарни, и для рождения его на свет потребовалось взломать устье печи!»
Еще больше не повезло русским пряникам в 1876 году на Международной выставке в Филадельфии. Специальный корреспондент «Всемирной иллюстрации» сообщал:
«В длинных рядах витрин сохраняются разные пряники (тульские, вяземские и многие другие), пастила, мармелад, варенье, леденцы и т. д., в начале выставки имевшие свой естественный вид, но после страшной жары… потерявшие и свои свойства, и форму».
«Русский пряник нужно есть, однако, здоровыми зубами — это понятно, так как изделие это печется, чтоб в сохранности перевозиться из Коломны в Якутск или Николаевск на Амуре»
«Русский пряник нужно есть, однако, здоровыми зубами — это понятно, так как изделие это печется, чтоб в сохранности перевозиться из Коломны в Якутск или Николаевск на Амуре»
«Величиной с дверь»
Выпекать для очередной выставки громадные пряники стало традицией. В 1882 году на Всероссийской художественно-промышленной выставке, проходившей в Москве, кондитерская фабрика «Эйнем» разместила в своем павильоне десятипудовый пряник, на котором красовалось название фирмы, выложенное миндалем.
Огромные пряники можно было увидеть и в провинции, так как там еще соблюдалась традиция выражать уважение к кому-либо пряниками.
И. А. Голышев, литограф, археолог-любитель и краевед, писал об этом в 1882 году:
«Был обычай приносить пряники в последний день масленицы — прощеное воскресенье: сельским начальникам — бурмистрам, старостам, земским писарям и духовным отцам; далее — дочери, выданные в замужество, и отдельно живущие сыновья приносили пряники родителям, крестники — своим восприемникам, служащие — хозяевам и самые близкие друг — другу… Всякий позажиточнее человек выражал свое внимание большой величины пряником, с облюбованным рисунком, испещренным изюмом, черносливом и проч., стараясь всевозможно такие пряники доставить по назначению в полной целости, для чего самые большие развозили на лошадях».
Свидетелем этого обычая не раз был художник И. Е. Репин, проведший детство в 1840–1850-е годы в Чугуеве Харьковской губернии.
Его воспоминания записал в своем дневнике в феврале 1914 года К. И. Чуковский:
«Вчера был у нас И. Е. Рассказывал, как у него на родине мещане изготовляли пряники.— Чуть только женится сын, отойдет от родителей — в последний день масленицы невестка испечет для тещи и тестя огромный феноменальный пряник, величиной с дверь — медовый — и несут через город старикам. Старички весь пост жуют по крошке».
Большие пряники непременно присутствовали и на свадьбах. Но у бедных они были из пресного теста на патоке — тонкие и легковесные, светло-желтого цвета, а у богатых — из долго зревшего заквашенного на меду теста, толстые и тяжеловесные, темно-коричневого цвета.
Резко различались по качеству дорогие и дешевые пряники, производившиеся в промышленных масштабах для широкой продажи (первые были дороже вторых в три раза). Так, о пряниках, изготовлявшихся в Городце Нижегородской губернии, журналист А. Я. Бесчинский писал в 1904 году:
«Городецкие пряники известны по всей Волге. Пряники эти бывают разных сортов: самые худшие сорта с начинкой из грязного гнилого изюма, с костригой (остатки после обработки льна и конопли.— "История"), волосами и всяким сором сбываются преимущественно по деревням.
Высшие сорта приготовлены чисто и опрятно, довольно вкусны, но несколько тяжелы и неудобоваримы».
С ним соглашался и писатель А. П. Мельников, считая, что дешевые городецкие пряники вкусом и видом похожи на мыло. Но несмотря на это, на Нижегородской ярмарке их продавалось гораздо больше, чем знаменитых вяземских и тульских.
Туляки, стремясь поддерживать славу своих пряников, придумали делать их в ярмарочный период недалеко от Нижнего Новгорода. В «Памятной книжке Тульской губернии на 1872 год» сообщалось об этом:
«Тульские пряники во время Нижегородской ярмарки пекутся не в Туле, а в самом Нижнем. Как передавали нам сами торговцы, это для них несравненно выгоднее, потому что они имеют свой товар свежим; что нельзя было бы ожидать, если бы он привозился из Тулы. А во-вторых, в Нижнем мука стоит дешевле, чем в Туле, и лучшего качества… Каждый из торгующих на ярмарке тульскими пряниками привозит с собою троих или четверых хороших пекарей, нанимает для печения печь в Кунавине (деревня в 50 км от Нижнего Новгорода.— "История") и ежедневно заготовляет столько товара, сколько потребуется. Если будут сделаны на ярмарке более значительные покупки пряников, то производство их идет усиленным образом».
На русские пряники появился спрос и за рубежом. Так, в 1889 году, как сообщал в своем «Исследовании о развитии промышленности России» Д. И. Менделеев, «по финляндской торговле вывоз пряников доходит до восьми тысяч пудов на 49 тысяч рублей», а по европейской границе пряников и другого печенья было вывезено в том же году пять тысяч пудов на 74 тысячи рублей.
«Здесь и красные — тульские, и розовые — вяземские, фиолетовые — ярославские, пестрые — московские, белые — питерские…»
Фото: Предоставлено Российским этнографическим музеем
«Здесь и красные — тульские, и розовые — вяземские, фиолетовые — ярославские, пестрые — московские, белые — питерские…»
Фото: Предоставлено Российским этнографическим музеем
«Были милостиво приняты»
В 1890-е годы все знаменитые пряники, изготовлявшиеся в России, можно было купить в Петербурге в магазине Н. Р. Абрамова, располагавшемся на Литейном проспекте. Он сам называл себя пряничным поэтом, так как без устали рифмовал свои восторженные мнения о национальных лакомствах и несколько раз издавал свои вирши в виде брошюры.
В описании Первой Всероссийской гигиенической выставки, которая состоялась в 1893 году в Петербурге, о Н. Р. Абрамове говорилось:
«Вряд ли за последние годы какая-либо выставка или общественное гулянье обходились без того, чтобы "пряничный поэт" Н. Р. Абрамов, так или иначе, не очутился со своими пряниками тоже в качестве участника. Разумеется, на Первой Всероссийской гигиенической выставке в отделе питания мы находим также и его витрину, в которой, раздавая свои «Медовые речи о сладких вещах», он усердно продает всевозможные пряники, выписываемые им со всех мест России, где только занимаются выделкой "сладкой снеди"».
На этой выставке без выпеченных великанов тоже не обошлось.
«Во время посещения выставки Высочайшими Особами,— говорилось в той же заметке,— Н. Р. Абрамов удостоился поднести громадные ананасные пряники и свою брошюру "Медовые речи о сладких вещах", которые Августейшими посетителями были милостиво приняты».
Благодаря брошюркам Н. Р. Абрамова мы можем сегодня иметь представление об ассортименте пряников, выпускавшихся в дореволюционной России не крупными столичными фабриками, чьи прейскуранты сохранились, а «пряничными заведениями».
Вяземские пряники-пироги Г. В. Кустарева с цукатом, фруктами и ананасом, приготовленные на чистом и лучшем меде, с различными надписями, рекламировались продавцом как «лучший поздравительный национально-русский подарок». Кроме того, этой же фирмы в магазине имелись цукатные пряники с миндалем, бергамотные с цукатом, лимонные с медом. М. Г. Белолипецкий поставлял тульские миндальные пряники: с вареньем; рыхлые белые; черный и французский цукерброды. А. А. Уткина — тверские: коричневые высшего сорта, начиненные фруктовым цукатом; мятные фигуры. Москву представляли пряники братьев Кудрявцевых — «Московская мостовая» и «Петербургская мостовая», имитировавшие плотно уложенные булыжники и деревянные бруски. Торговал Абрамов и несколькими сортами пряников варшавских фирм, и сарептскими коврижками.
Но все эти сладости были по карману тем, кто мог позволить себе и мед, и сахар, и шоколад…
В начале XX века на волне увлечения народным творчеством пряники стали не только есть, но и коллекционировать. В 1913 году на Первой выставке лубков, устроенной в Москве студентом Московского училища живописи, ваяния и зодчества Н. Д. Виноградовым, экспонировалась его, тогда еще небольшая, коллекция пряников.
Увлекся их собиранием и экономист, социолог А. В. Чаянов, прекрасно знавший историю русского пряничного производства. Но его коллекция не уцелела (с 1930 года ученый находился в тюрьмах и ссылке, а в 1937-м был расстрелян).
Собрание же архитектора и реставратора Н. Д. Виноградова (он умер в 1980 году) со временем достигло двух с половиной тысяч штук и было подарено коллекционером в 1972 году Государственному музею этнографии народов СССР в Ленинграде.
В сентябре следующего года музей показал «вымершие пряники» на выставке, устроенной в Летнем саду. Репортеры восторгались:
«Здесь и красные — тульские, и розовые — вяземские, фиолетовые — ярославские, пестрые — московские, белые — питерские…»
Для большинства посетителей эта выставка стала откровением — оказалось, что пряники могли быть не только сладкими, но и красивыми.