Сырные инициативы

Сырные инициативы

        Говорят, что мини-сыроварни не имеют будущего: при отсутствии денег, технологий и поддержки долго им не протянуть. Но у них есть большое прошлое и маленькое настоящее. Плохо это или хорошо — мнения на этот счет расходятся.
        "Вы спрашиваете меня о мини-сыроварнях? Забыть, забыть как страшный сон! Нет их, и быть не должно". Призыв исходил из цитадели российского сыроварения — города Углича, от сырного гуру, главы Всероссийского НИИ маслоделия и сыроделия (ВНИИМС) Юрия Яковлевича Свириденко. Юрий Яковлевич — противник кустарщины, сторонник больших заводов и высоких технологий. Впрочем, борьбе с сырной кустарщиной посвящены многие страницы истории города Углича и даже целой Ярославской области. Цитаделью сыроделия Углич стал в 30-е годы прошлого века. Молодая советская страна с первых лет задумалась о способах изготовления важных продуктов для питания народа — сыра и масла. Народ к тому времени делал эти продукты по старинке — на маслодельнях да сыроварнях. Подсчитано было, что маслоделен работало по стране 6,5 тыс., сыроварен существенно меньше — всего 493. Советское государство приняло энергичные меры по превращению народных промыслов в индустрию. Для этого стали строиться современные паромеханизированные заводы. Первые появились как раз в Ярославской области, которая с тех пор признана родиной русского промышленного сыроделия. Крупнейший в области завод — мощностью 3000 тонн молока в год — вступил в эксплуатацию в городе Угличе в 1935 году. Постепенно Углич завоевывал позиции всесоюзной сырной сердцевины. Помимо производственного комплекса здесь разместились опытное животноводческое хозяйство с элитным стадом, НИИ, биофабрика по выпуску препаратов для сыроделия и машиностроительный завод, выпускавший оборудование для сырзаводов. "Российский", "Пошехонский", "Костромской" — все вышли отсюда и, подобно сотворившим их бактериям, распространились по шестой части земной суши.
       Сегодня ВНИИМС по-прежнему оплот сыродельной индустриализации. Будущее продуктов питания, считают здесь, за высокими технологиями, а стало быть, за крупными, финансово состоятельными корпорациями. В начале 90-х, однако, пищевому глобализму был нанесен удар. Не то чтобы нокаутирующий, да и не удар вовсе, а так — укус. Один из руководителей страны по мотивам зарубежной поездки повелел тогда финансировать из госказны создание нескольких тысяч мини-заводов по производству сыра, хлеба и колбасы. Затея обошлась почти в миллиард. Мини-пекарни, районного значения колбасные цеха и маленькие сыроварни несколько лет удивляли население крупных городов вариациями на заданные темы, но потом в большинстве своем разорились. Это тот самый "страшный сон", который велит забыть нынешний глава ВНИИМС. "Или взять фермеров,— предлагает Юрий Яковлевич.— Сколько с ними носились в перестройку! А где они теперь, при всей поддержке? Все эти мелкие хозяйства — и молочные, и колбасные, и сырные, и хлебобулочные — не делают даже 1% от общего производства. И хорошо, что не делают. Потому что они есть рассадник антисанитарии и низкого качества продукта".
       
В подмосковном городе Одинцово находится одна из тех самых злополучных перестроечных мини-сыроварен. Здесь, в поселке Немчиновка, находится НИИ сельского хозяйства с собственным небольшим коровьим стадом. Под это стадо в нужный момент НИИ выбило датское оборудование для крошечного сыродельного заводика, который тут же, в Немчиновке, и был наскоро оборудован. Обзаведясь рецептурой и концентратами бактерий в знаменитом Угличе, в течение двух лет НИИ пытался делать традиционные "Российский" и "Костромской", но получались они так худо, что и сыром-то назвать их было нельзя. Производство закрыли, а заводик сдали в аренду некоему Гиви Илларионовичу Эмухвари. Гиви Илларионович приехал из родного города Гагры в 1993-м, когда в Абхазии началась война. Несколько лет занимался то тем, то этим. А получив в аренду заводик, Гиви Илларионович пригласил на совет свою знакомую Раю Именьевну Аникушину, уроженку Сухуми. Рая Именьевна в Сухуми вообще-то работала бухгалтером, а переехав в Москву, несколько лет держала грузинский ресторанчик у метро "Каховская". Даже среди знакомых грузин славилась как выдающаяся хозяйка — если уж накрывала стол, всегда на нем был сыр собственного производства. Земляки посоветовались и начали дело, в связи с чем Аникушина стала ИЧП.
       Утверждая, что мини-сыроварни не имеют доступа к технологиям, Юрий Яковлевич Свириденко из Углича вообще-то был прав. В "Немчиновке", как и на других выживших сыроварнях, пошли по беспроигрышному пути: стали делать самый простой, так называемый рассольный сыр. Во-первых, это дешево: не нужно по два месяца ждать созревания сыра. Во-вторых, гигиенично: в рассоле микроб мрет. Этот сыр — прародитель всех ныне известных. В Болгарии он называется брынзой или фетой, в Италии — моцареллой, в Грузии — сулугуни, чечилом, пендыром. Разница между ними маленькая: моцареллу раньше готовили только из буйволиного молока, и рассол для нее нужен слабый, брынзу — из любого молока, но рассол требуется очень крепкий. Общее между ними — это самый быстрый из сыров, он вызревает меньше чем за сутки.
       Собственно, именно этот сыр был изобретен в каком-нибудь году до нашей эры в Аравийской пустыне, когда путник от безысходности съел однажды сгусток свернувшегося молока. Этот сыр Аристотель называл лучшей пищей для ума, и его — но обязательно из козьего молока — любил Гомер.
       ИЧП Аникушина стала делать в Немчиновке свой родной сулугуни. Сыр получался у нее легкий, нежный, слоистый и волокнистый.
       — Тут нет секретов: бери молоко и делай. Другая хозяйка все то же делает, а получается не то, хуже,— хвалится Рая Именьевна.
       Но сулугуни делали все — кто-то лучше, кто-то хуже; а хотелось отличаться. На базе сулугуни Аникушина начала придумывать всякие замысловатые штуки. Сначала придумала рулеты из сулугуни с разными наполнителями — травами, орехами, творогом. Сделала три на пробу, отправила на Дорогомиловский рынок — ушли влет. Придумала также сырные хинкали с творогом и травами, "рожки", "ниточки" (сыр чечил), "косички", сырные копчения. По поводу сыра чечил Рая Именьевна говорит, что это тоже ее изобретение.
       — Сейчас все делают, раньше никто не делал. Я придумала, что сыр тянуть можно. И не на метр — на три метра и на пять. Знаете, что значит "чечил"? Я мегрелка, и слово это мегрельское. Значит... Как это перевести? — Рая Именьевна водит по воздуху пальцами.— Запутанный! Вот. Запутанный это значит.
       Мне выуживают из бочки белый клубок чечила. Вкусный, хотя и низкотехнологичный. Сидеть в чистой комнатке, распутывать и есть свежий чечил, слушая, как частный предприниматель Аникушина рассказывает о своей жизни,— уютно.
       — Сын в Грузию уехал. Пожил в Москве и уехал, не смог. Я езжу к нему раз в год. А мой дом уже здесь. Хотя дома нет. На квартиру еще не заработала. Да зачем мне квартира-то своя? Только спать, и то недолго. Производство ни на день не останавливаем. В девять молоко привозят. Я уже здесь. Нельзя же другому человеку объяснить, доверить, как сыр делать. Я хожу сама, руками трогаю, глазами смотрю, когда готова будет масса. К вечеру начинаем делать сыр. Я ухожу обычно в полночь, а женщины тут до трех, до пяти утра работают. Утром прихожу — ничего не остается, ни кусочка: все в продажу уходит.
       
Сыры из Немчиновки популярны. Сначала они продавались лишь на нескольких московских рынках, потом проникли в приличные грузинские рестораны — "Тифлис" и "Багратиони", сейчас представлены также в большинстве розничных сетей — "Патэрсон", "Перекресток", "Ашан", "Рамстор", "Метроном". Постепенно увеличивая производство, "Немчиновка" дошла до своего технологического предела. Сейчас сыроварня перерабатывает 6 тонн молока в день, из них получается 450 кг сыра.
       — Звонят каждый день: дайте еще, еще. А нету у нас, откуда взять-то?
       Помимо того что уже полностью загружены невеликие технологические мощности сыроварни, неоткуда больше взять и первичного молока. В этом самая большая проблема. Молока от стада местного НИИ не хватает, около тонны приходится покупать у селян. Работать с ними сложно.
       — Чтобы сыр делать, молоко должно быть самого лучшего качества: много жира, много белка. У кого такое молоко коровы дают, те хотят с крупными фабриками работать. Все хорошее молоко в области "Вимм-Билль-Данн" забирает. Хотели в соседнем Рузском районе покупать, так там своя беда. Там один хозяин всю землю скупил, фермы закрывает.
       Высокий спрос на сыр "Немчиновка" тем не менее рождает предложение — но не из Немчиновки, а от фальсификаторов. Подделывать сыры Аникушиной стали уже на второй год после их появления на рынке. На третий год Аникушина решила запатентовать свое творчество. Получила патенты на рулеты, чечил, хинкали. Но для того, чтобы отстаивать права патентодержателя, опять нужны деньги и время, а их нет. Троих земляков-фальсификаторов Аникушина знает лично, пытается взывать к совести, но безрезультатно. Знакомые из Дагестана говорят, что знаменитые рулеты встречали уже на рынке в Махачкале.
       Патенты, как и призы нескольких выставок, остались Рае Именьевне просто для услады души.
       — На выставки хорошо ездить,— говорит Аникушина.— Там технологи, они понимают в продукте. Вот подходит ко мне одна, сыр трогает и спрашивает: "Сколько срок хранения?" Я говорю: "Двадцать пять дней". А она мне: "Я же руками чувствую, что сыр дольше пролежит!" А я и сама знаю, что дольше. Но это норматив такой для рассольных сыров — срок годности не больше 25 дней. Так мы с этой женщиной эксперимент поставили. Завернули по кусочку и положили каждая у себя дома. Три месяца пролежал сыр, и ничего ему не было!
       Охрана розничного рынка от конкурентов — задача для Аникушиной тем более неподъемная, что сама она на этот рынок практически не имеет выхода. Большую часть товара сыроварни оптом забирает знакомый дагестанец Ферзи. Он арендует поблизости от Немчиновки упаковочный цех, туда отвозит сыр в больших пакетах, фасует и развозит по магазинам.
       — А что делать-то? Самим этим заниматься дорого. Да и некому: у нас 20 человек всего, все заняты. Сами бы продавали — мы бы больше денег имели, конечно. Деньги-то нам очень нужны. Я бы все тут красиво сделала! Помещение бы отремонтировала. И сыр новый делать бы стала. Моцарелла называется. Итальянский сыр. Я умею, тоже вкусно получится.
       
Мой восторженный рассказ о маленькой подмосковной сыроварне со свежим грузинским сыром в Угличе, цитадели российского сыроварения, впечатления не произвел.
       — Вы, девушка, тот еще дегустатор,— констатировал Юрий Яковлевич Свириденко, глава ВНИИМС.— Да, мини-сыроварни могут делать рассольные сыры. Но что в них хорошего, в этих сырах-то? Будущее сыроваренной промышленности — за крупными заводами. Смысл ведь не в том, чтобы схватить сгусток молока и жахнуть его в соль. Смысл в том, чтобы сыр развивался. На это работают технологии, наука. Вот из российских заводов "Карат", Гиагинский завод в Адыгее хорошо развиваются. Рубцовский завод "Ламбер" делает на современном оборудовании, без участия человека. Наши ученые помогают с технологиями.
       Ученые из ВНИИМС помогают заводам не только обходиться без участия человека, но и сокращать участие молока в производстве. Так, например, институт разработал условия производства "Пошехонского" и "Костромского" по интенсивной технологии, сократив сроки вызревания и на 50% уменьшив содержание молочных жиров. Ноу-хау позволяет экономить на сырье до 40% затрат и составляет такую же строку дохода института, как знаменитые "моновидовые бактериальные концентраты для производства сычужных сыров 'БК-Углич-П'", с помощью которых делают сыр почти на всех заводах России.
       Рая Именьевна Аникушина бактериальных концентратов не использует и, чем можно заменить молоко в своем производстве, даже не догадывается. Издержки поэтому у нее очень большие, и будущего у ее сыроварни нет. В Угличе считают, что это даже к лучшему.
       — Вот, допустим, едят эскимосы сырую рыбу,— говорит Юрий Яковлевич Свириденко.— Ну и пусть едят! Развитие кулинарии ведь на этом не остановилось, так? В России пока никто не делает сыр с плесенью — ни с белой, ни с голубой. Вот это огорчительно. Потому что этот продукт действительно технологичный.
ЕКАТЕРИНА ДРАНКИНА