«Форель в ближайшее время подорожает еще на 30%»

Оборот кафе, ресторанов и фастфуда за 11 месяцев 2023-го в России вырос на 27% год к году. Средний чек увеличился относительно уровня прошлого года на 9%, до 849 руб. Такие данные публикует «Чек индекс». О причинах роста среднего чека в кафе и ресторанах Краснодарского края «Ъ-Кубань» рассказала управляющая рестораном «Gussi Краснодар» Нина Ремш.

«Средний чек в Краснодарском крае подрос относительно 2022 года, поскольку выросли цены у поставщиков продуктов. Общее подорожание на весь прайс составило 10%, а по отдельным позициям, к примеру на морепродукты, рыбу и мясо,— до 30%. Ощутимым было повышение стоимости яиц, которые являются неотъемлемой частью закупок всех точек питания.

Летом была нехватка дальневосточных устриц, морских ежей. Это связано с обильными дождями, прошедшими в регионах, где их добывают и выращивают. К примеру, ливни разбавили соленую воду у берегов Приморья, в результате чего в некоторых хозяйствах погиб урожай.

Очевидно, что удорожание продуктов влияет на себестоимость блюд. Если крупные игроки рынка могут как-то корректировать меню, смещая балансы в целях сдерживания роста цен, то небольшим кафе в этих условиях остается только поднимать цены, чтобы сохранять рентабельность.

В целом рост стоимости продуктов сейчас приостановился. Но вероятность скачков цен на отдельные позиции сохраняется. Так, один из самых острых вопросов для всего общепита — порча огромной партии форели при транспортировке рыбы, что сильно сказывается на ее закупочной стоимости. О повышении цен на этот продукт уже начали говорить поставщики. По их словам, форель в ближайшее время подорожает еще на 30%. В целом продуктовый рынок — это рынок, который нужно ежедневно мониторить и анализировать.

Также гастрономический бизнес имеет свою сезонность в зависимости от регионов и праздников, от этого зависят обороты и спрос на посещение ресторанов и кафе. Чтобы сохранять баланс и быть на плаву, у каждого ресторана должна быть своя маржинальность на меню. Некоторые называют ее точкой безубыточности — это минимальная сумма дохода, которая будет выводить бизнес "в ноль" и давать прибыль.

Краснодарский край прежде всего курортный регион. Пик спроса приходится на летний сезон, когда туристы едут на море, и зимний — когда многие жители страны направляются на горнолыжные курорты. Также спрос увеличивается в периоды продолжительных праздников: новогодних и майских. При этом в Краснодаре хорошая посещаемость кафе и ресторанов сохраняется круглый год. Кубанская столица — это туристический и деловой центр, здесь регулярно проходят масштабные конференции и выставки. Один из самых ярких примеров — ежегодная аграрная выставка, которая проходит в середине ноября».

Наши оперативные новости и самая важная информация — в Telegram