"Суп из лосося везде готовят по-своему"

интервью с шефом

Шеф-повар финского ресторана Palace Gourmet (Хельсинки) Петтери Луото посетил с гастролями ресторан "Vаниль" и рассказал о самой главной рыбе Финляндии — атлантическом лососе.

— Видов лосося существует множество. Какие именно едят в Финляндии?

— Да, семейство лососевых огромное. В него входит шесть родов и несколько десятков видов. Есть рыбы, которые рождаются в реках, потом уходят расти и нагуливать жир в моря, а после возвращаются в родные реки на нерест. Кстати, у лососей очень развит домашний инстинкт — почти все они возвращаются именно в те реки, где появились на свет. А есть рыбы пресноводные — они всю свою жизнь проводят в реках. В Финляндии распространены голец, радужная форель, таймень. Важно отметить, что почетное звание благородного лосося носит именно лосось атлантический — его еще называют балтийский лосось, или семга. Он живет в европейских прибрежных зонах от Белого моря до Исландии, Северного и Балтийского морей до северной части Португалии. Именно благородный лосось нерестится в реках Финляндии.

— Финский лосось сильно отличается от лосося норвежского?

— Норвежский лосось — самый известный в мире, его можно заказать в ресторанах многих стран. Наш лосось не так знаменит, но в Финляндии переоценить его промысловое значение трудно. Для финнов лосось — рыба на каждый день, будничный вариант, скажем так. Но при этом все его очень любят. Я не исключение. Вероятно, это прежде всего связано с ассоциациями — летом и в начале осени абсолютно все финны рыбачат, это хобби национального масштаба. Это отпуск, свободные деньки, приятная компания, природа, спортивный интерес. А потом, самый вкусный финский лосось как раз летом, в июне. В ресторанах же местного лосося почти никогда не едят.

— Вы не готовите финского лосося в Palace Gourmet даже летом?

— Очень редко, на кухне ресторана я обычно использую фермерского норвежского лосося. А лучшим у нас считается дикий северный лосось, выловленный в Лапландии, а это довольно далеко от Хельсинки. Доставка занимает два дня, а я привык работать только со свежей рыбой, именно со свежей, утреннего улова. Дело в том, что финский лосось довольно жирный, он заметно жирнее норвежского например. И за два дня транспортировки жир может начать портиться. В самой Лапландии лосося традиционно жарят на открытом огне, прикрепляя рыбу на деревянную доску или на вертел. В процессе приготовления лосося смазывают или сбрызгивают соленой водой. Самый же распространенный способ приготовления лосося в Финляндии — соление.

— Различаются ли способы засаливания лосося в скандинавских странах?

— Да, на самом деле в каждой семье они разные, не то что в каждой стране. Но есть, конечно, общеизвестные различия. Например, шведы используют соль и сахар в равных пропорциях и кладут больше укропа. В финском рецепте — меньше сахара, больше соли и совсем немного укропа. После просаливания филе нарезается тонкими ломтиками и подается с черным хлебом, свежими овощами и сметаной или кремом-фреш — так называют у нас французские сливки.

— Какие еще традиционные рецепты приготовления лосося есть в Финляндии?

— В Финляндии еще очень любят копченого лосося. Его обычно подают с тушеными строчками. В Швеции копченый лосось распространен меньше, а в Норвегии его вообще редко где встретишь. Суп из лосося тоже везде готовят по-своему. В Финляндии всегда добавляют молоко или молоко со сливками, чего не делают в других северных странах. Еще финны, когда в рыбном бульоне уже сварились картофель и лук, кладут в суп кусочек своего любимого черного хлеба, который придает блюду свой аромат. Потом хлеб вынимают, и в суп отправляется главный ингредиент — лосось, нарезанный большими кубиками. В более современной версии рецепта в конце еще добавляется немного копченого лосося. Суп обильно посыпается укропом, а в тарелку традиционно кладут топленое сливочное масло. И всегда подают черный хлеб. В Швеции и Норвегии не едят ржаной хлеб, там предпочитают белый и хрустящие хлебцы.

— Вы пробовали лосося в России?

— Честно скажу — нет. Но я навел справки, и один мой знакомый рассказал, что он был на рыбалке в Мурманской области. Рыбалка удалась на славу, улов был хороший. Рыболовы сфотографировали всех выловленных рыб, а потом почти всех отпустили. Оставшихся сразу приготовили и съели. Вердикт, вынесенный моим знакомым, был такой: "Русский лосось весьма и весьма неплох". Он сказал, что по вкусу он больше напоминает норвежский, значит, не очень жирный.

— Фермерский и дикий лосось сильно отличаются друг от друга?

— Нет, не сильно. Поймите, это не экзотика. Это просто еда. А если лосось свежий — это вкусная еда. Лосось доступен в течение всего года, его вкус не меняется, всегда остается стабильным — вне зависимости от времени года и от того, дикий он или фермерский. Еще одно важное обстоятельство — на севере не так уж много сортов рыбы, и рыбный ассортимент скандинавских стран просто нельзя сравнивать с ассортиментом средиземноморских, например. Акценты расставляются сами собой — если во Франции, например, лосось просто теряется среди других рыб, то в Финляндии он был и остается самым главным и самым известным.