Запретный корнеплод

L’Atelier Petrovka: превосходная печеная репа в сливках

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Удивительным образом Франция не уходит из московских гастрономических трендов, а, напротив, набирает обороты, вопреки официальному курсу, взятому на Восток. Очередное открытие, позволяющее убедиться, что «эта музыка будет вечной»,— дебютный проект Анелии Длуги и Анастасии Пискуновой, решительно вступивших в лигу профессионалов из разрозненных рядов любителей французской кухни. Кухню L’Atelier возглавил молодой шеф Рахим Кишибаев, ранее работавший в ресторанах «345» и Niki (Lucky Group), а также в питерском Frou Frou. Концепцию бара и коктейльную карту разработал Владимир Калганов, со свойственной ему вдумчивостью и глубиной использовавший историю первого французского кутюрье Чарльза Фредерика Уорта в подборке дистиллятов и миксов. Тему ателье и высокой моды отработал в своем дизайн-проекте и Алекс Рэй, разглядевший в глубоких оконных нишах примерочные кабинки, подвесивший к потолку инсталляцию из гигантских увеличительных стекол и снабдивший дальний зал старинным фортепиано, а основной — антикварными буфетами российского и французского происхождения. Отсылки к миру моды связаны с тем, что в начале XX века в подвале на Петровке располагалось ателье по индивидуальному пошиву одежды, а теперь, соответственно, открылось ателье гастрономическое. Впрочем, все эти коллективные старания вместить концепт нового ресторана в прокрустово ложе сторителлинга, кажутся совершенно излишними, когда начинаешь пробовать еду Рахима Кишибаева, которая говорит сама за себя. Уже за одну только печеную репу вперемешку со шпинатом в сливках, которую шеф подает в пандан к утиной ножке конфи (1490 руб.), можно смело признать меню L’Atelier Petrovka значимым гастрономическим явлением. Этой восхитительной репой, такой неочевидной по московским меркам, Рахим Кишибаев транслирует максимально точное и глубокое понимание вкусового кода французской кухни с ее культом корнеплодов и сливочности, какого и близко нет у большинства его коллег, работающих в той же тематической нише. Ради этого блюда в новый ресторан стоит прийти специально, чтобы понять, что триумвират утки, батата и цитрусовых, завладевший едва ли не всеми московскими меню, совсем не такой победный, как многим кажется, а утка, репа и шпинат в сливках — это настоящий прорыв в осмыслении из зябкого московского далека «бабушкиной» французской кухни с ее завораживающей уютностью и теплотой. Вторым откровением оказался «пирог лесничего» (1370 руб.), который может сравниться по силе впечатления разве что с луковым пирогом на песочном тесте в обновленном «Жан-Жаке». Закрытый слоеный пирог с роскошной начинкой из томленой утки, белых грибов и фуа-гра поливается луковым демиглясом и приправляется каперсами, и в этом вкусовом акценте столько небрежного изящества и смелой импровизации, что даже не верится, что дело происходит на Петровке, а не где-нибудь в 15-м арондисмане. Кроме того, в меню есть скандально непохожий на всех нисуаз с анчоусами (1290 руб.), но без тунца, с очень яркой, не по-московски кислотной горчично-уксусной заправкой, пышный жюльен из улиток с горгонзолой, эспумой из пармезана и грибной пудрой (1470 руб.) и морская уха (1370 руб.) с настоящим соусом руй и взаправдашним подсушенным багетом, твердым настолько, что его хочется беспрестанно макать в томатно-рыбный суп с кальмарами, креветками и мидиями. Ну и, конечно, не обошлось меню французского «Ателье» без ягненка с мини-картофелем (1670 руб.), печеного филе миньон с фуа-гра (2090 руб.) и цыпленка на гриле с белыми грибами (1240 руб.), к которым можно заказать рататуй по-деревенски (730 руб.) и картофельный гратен (550 руб.). Отчего-то в числе гарниров среди спаржи на гриле с печеным пореем (850 руб.) и картофеля фри с пармезаном и трюфелем (750 руб.) затесалась гречка, томленная с грибами (760 руб.), заставляющая вмиг осознать, что дело происходит все же на Петровке, а не в Париже. Зачем команде кухни понадобилась эта позиция в меню, да еще и в открытии раздела, остается загадкой. Вот если бы ее место заменила печеная репа со шпинатом в сливках, было бы совсем comme il faut.

«Алхимиус»: луковый суп с крабом

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Новый ресторан «Алхимиус», появившийся на месте легендарного когда-то Mon Cafe, открыла молодой ресторатор Яна Савенкова (Touch Of Matcha). Место было задумано как некое магическое пространство, позволяющее унестись в мир грез и волшебства, подальше от сложной действительности. Ощутить на себе все прелести эскапизма гостям предлагается с помощью интерьера Сергея Ковалева, в котором активно использованы материалы, имитирующие вулканическую лаву, кристаллические камни и пламя, с помощью коктейлей шеф-бармена Сергея Петрова («Фаренгейт»), каждый из которых снабжен пространной легендой на основе бурятских, якутских и корейских сказок, выученных официантами с тщанием уставших от школьных заданий отличников-третьеклассников, а также благодаря арктическому меню под присмотром бренд-шефа Виталия Тихонова (MOS, Сacciatore) и в исполнении шеф-повара Максима Матюжова (также работавшего в MOS). Впрочем, арктическая тематика меню, как и «сказочные» дальневосточные коктейли,— явление временное. По задумке, «Алхимиус» будет кардинально обновлять коктейльную линейку и меню a la carte каждые полгода, оставляя при этом неизменной команду, видимо, для того, чтобы и у барменов, и у поваров тоже был свой маневр для «эскейпа». Насколько такая схема сработает, покажет время, а пока в «Алхимиусе» можно попробовать «бутер полярника» (620 руб.) на зерновом черном хлебе с маринованной свеклой, молодым сыром с водорослями, жареным луком фри и кремом из топинамбура, луковый суп с камчатским крабом и карамелью из морских ежей (750 руб.) и целую гору язычков ягненка (1150 руб.) в сопровождении стейка из белокочанной капусты под хрустящей сеткой из дегидрированной квашеной капусты, с соусами демигляс и брусничным. Если бы не передержанная, вялая капуста и столь же невнятный по текстуре язык, а также не нанопорция удачного лукового супа, эти три блюда смело можно было рекомендовать к ознакомлению. За салат с уткой (610 руб.), мурманскую форель (1540 руб.) с киноа, вмешанным в пюре из батата, и крем-брюле с можжевельником (410 руб.) поручиться пока никак невозможно.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram