Фугу с маслом

Японцы любят съязвить в адрес своих соседей-китайцев, что те, мол, готовы съесть любое четвероногое, если это не стол, и все, что с крыльями, если не самолет. С европейской кулинарной точки зрения японцы от китайцев недалеко ушли. Чего стоит одна рыба фугу, которая в Японии считается деликатесом, хотя обед из нее может стоить гурману жизни!

Внешним видом фугу в точности соответствует названию своего семейства. Это рыба-собака из семейства скалозубовых или иглобрюховых. К тому же эта рыба имеет особенность раздуваться вдвое, когда напугана, всасывая в себя морскую воду. Тогда же она любит колоться шипами, выбрасывая нервно-паралитический яд тетрадотоксин, который в 1200 раз сильнее цианистого калия. Одна рыба фугу — это торпеда с запасом тетрадотоксина, достаточным, чтобы отправить на тот свет 30 человек. Японские ученые были так озадачены токсичностью сравнительно небольшой рыбешки, что организовали проект по вычленению ее генетических кодов.

Каждый год в Японии от фугу умирает больше 100 человек. Нет, рыбаки не хватают ее голыми руками, а купальщики не наступают на нее на мелководье. Японцы почитают ее за деликатес, готовят и едят. Наша поговорка "на елку залезть и задницу не ободрать" на японский переводится как "я хочу есть фугу, но не хочу умереть". Самой знаменитой жертвой фугу стал актер театра кабуки, "национальное достояние" Мицугоро Бандо. Яд у фугу обычно концентрируется в печени, коже и яичниках, а он приготовил и съел не одну и не две, а целых четыре порции фуговской печенки.

По понятным причинам, фугу — это единственная рыба, которую запрещено подавать японскому императору. А с 1958 года повару, если он захочет готовить фугу для своих клиентов, требуется сдать экзамен и получить специальную лицензию. Если же клиент все-таки умер, повар по закону чести обязан сделать сеппуку — выпустить себе кишки. Из-за хлопот с разделкой и из-за того, что, когда все подозрительные части удалены, мяса остается с гулькин нос, пощекотать нервы фугу оказывается довольно дорогим удовольствием: в ресторане вы заплатите ¥5 тыс. и больше на двоих. Но ни риск летального исхода, ни дороговизна не останавливают обычно осторожных японцев — в стране 3 тыс. ресторанов, которые рекламируют фугу в меню, а зимой, когда фугу в сезоне, ломтики фугу для сашими или части рыбы для похлебки набе продаются в каждом супермаркете. Ученые даже пытались выводить неядовитую фугу, взращивая ее на специальной диете. Но японцы стали воротить нос — у неядовитой рыбы якобы вкус не тот. Подавай им кулинарную тарзанку — и все тут!

Ресторан, где подают фугу, я отбирал по двум критериям: говорит ли менеджер по-английски и были ли летальные исходы среди клиентов. Выяснилось, что травятся фугу в основном кулинары-любители, которые не знают всех премудростей, потому что не все 40 разновидностей фугу токсичны (самая вкусная, тора-фугу, конечно, самая ядовитая), а те, что токсичны, ядовиты в разной степени в зависимости от подвида рыбы. Разобраться в этом может только сертифицированный фугу-сэнсей.

Начинается трапеза с того, что официант поджигает сухие хвост и плавники фугу, тушит их, кладет в стакан и заливает саке. Это блюдо так и называется "фугу хире-заке", и саке подливают в стакан с хвостом на протяжении всего ужина — бесплатно. В ресторане была открытая кухня, поэтому я пошел посмотреть, как рыбу разделывают. Повар плоскогубцами выдрал несколько шипов и снял склизкую пятнистую шкурку. Потом он выпотрошил внутренности, срезал мясо вокруг жабер и вырезал темные точки на мясе. Ядовитая печенка столь аппетитно смахивала на фуа-гра, что я понял, как поддалось соблазну "национальное достояние": три первых, должно быть, были неядовитыми, а четвертая оказалась роковой. Все негодное повар сложил в специальный контейнер с замком. Из объяснения менеджера я понял, что с ядовитыми частями фугу предписано обращаться так же осторожно, как с биоотходами. "И что, даже маленького кусочка ядовитого мяса в пищу не попадет? Я слышал, что многие едят фугу, чтобы испытать на себе признаки отравления",— спросил я с надеждой менеджера. "Никак низя",— почти по-русски ответил он. "Рыбаки, например, те не могут удержаться и печенку пробуют, надеясь, что пронесет. Играют со смертью". По тому, как повар (он помнил про закон чести!) тщательно промывал филе, я понял, что русско-японской рулеткой здесь не пахнет, и вернулся за стол с некоторым разочарованием.

Сначала принесли сашими из фугу. Белое мясо было нарезано тонко до прозрачности и уложено на тарелку так, что ее узор был виден под ломтиками сашими. Менеджер объяснил, что, во-первых, таким образом я, как клиент, могу оценить профессионализм повара и перестать беспокоиться. А во-вторых, вкус сырой рыбы портится, если она нарезана без уважения к строению волокон. Ведь "сашими" в переводе значит не сырое, а нарезанное мясо. На мой взгляд, вкус был не сильно выразительным, мясо было тверже тунца и сильно выигрывало от усиленного макания в понзо — смесь соевого соуса и лимонного сока. Следующим был горшочек с супом набе, который на горелке прибыл прямо к столу. Спасибо менеджеру — он гордо показал мне кусочек мяса с горошину и сказал, что это щека фугу. Проглотил бы не жуя самое ценное и не заметил бы. Под занавес подали фугу кара-аге — вывалянную в муке и зажаренную в кипящем масле. Честно говоря, не знай я, что это фугу, решил бы, что морской окунь в кляре. И еще там был костлявый прямоугольник из челюстей и скул фугу — это тоже большое лакомство, но глодать его уже не хотелось.

Комплексный ужин из фугу закончился, я еще надеялся на покалывание в кончиках пальцев или немоту в губах. Не до конца, конечно, а так, до полпути. Я ждал новых, некулинарных ощущений, когда синеют губы и становятся непослушными конечности и можно глянуть краем глаза по ту сторону добра и зла. Но мне уже несли счет, и без малейшего признака судорог в руках я полез за бумажником. "Ну как, понравилось?" — спросил меня менеджер с интонацией "вот видишь, детка, а ты боялась...". И успокоил, что на Новый год больше людей традиционными рисовыми пирожками мочи травятся, чем от фугу умирают. На его очкастой физиономии красовалось желание угождать. Я рассчитывал на кадреж с потусторонним, а меня просто сытно покормили. Может, в следующий раз тусануться с рыбаками?