Змеекомплекс

Пресмыкающиеся редко попадают на стол к российскому гурману. Спросом у рабов желудка пользуется разве что угорь, который скорее все-таки рыба, а не змея. Однако, как выясняется, комплексный обед из кобрятины, который корреспондент Ъ ЮРИЙ ЗАЙНАШЕВ съел на улицах вечернего Тайбэя, оставляет самые приятные впечатления. Особенно если запить его змеиным ядом и желчью.

Последний плевок кобры

Сумерки, субтропики, сырость. Вы и не догадывались, что на вечерней улице, под пасмурным небом может дышаться так же тяжело, словно вы в русской парной, которая поостыла градусов до 35. Отвратительный запах неизвестного происхождения каждые 10-12 шагов сменяется вкусным и столь же загадочным. Под ногами не то мусор, не то такая флора... А, нет! Это фауна — оно вдруг поползло по асфальту. Это громадные тараканы. Рыжие, с мужскую ладонь величиной, совершенно равнодушные к уличной суете. Не замечая ни колясок, ни прохожих, тараканы-жуки шастают от люка канализации к лужайкам газона и обратно. Вот чуть не хрустнул один у меня под левой вьетнамкой...

Ночной рынок Хуаси — местный Арбат, пешеходная улица в самом чреве Тайбэя. Над толпой, что сгрудилась у ресторанчика, звенит веселый голос, усиленный колонками. Пробираюсь сквозь народ вместе со своим гидом. У входа за небольшим прилавком — зазывала. Весь в свете прожекторов, как шоумен. С правого уха сползает черная змейка микрофона, а с левой руки — темно-желто-зеленая змея, живая. Кобра висит головой вниз, сонная, вялая, еле шевелится, изредка высовывает язык и как бы пробует воздух на вкус. Но почему-то палец о палец не ударит, чтобы спастись. Наверное, потому, что безжалостная эволюция лишила ее даже намека на пальцы.

Китаец что-то весело кричит заученным тоном, а потом начинает помахивать коброй, как шлангом, из стороны в сторону. Раскручивает все быстрее — и вот кобра попросту выходит на орбиту вокруг него, с легким свистом. Прямо под носом у публики. Дамы в толпе, в основном белые туристки, тихо ойкают. А кобра продолжает прикидываться шлангом.

Намахавшись, китаец открывает ящик, стоявший до сих пор сбоку на прилавке — ба! — внутри кролик. Большой, белый и тоже вялый. Тоже никуда не убегает. Спрашиваю гида-китайца: что, кобра сейчас кролика будет заглатывать целиком? Нет, отвечает, просто хозяин показывает, что кобра безопасна, полусонная, даже кролик ее не боится.

Наступает время змеиной казни. Кобра в последний раз показывает народу свой черный двоякий язык. Вдвоем с хозяином они удаляются за занавеску — как говорит мой спутник, на Тайване запрещено губить зверюшек публично. Бум! — удар молотка. Хозяин возвращается, кобра уже дохлая. Ее вешают на крюк и вспарывают бледно-желтое брюшко. Потрошитель вынимает сердце и бросает его на прилавок. Кошмар! — несколько минут оно еще продолжает сжиматься и разжиматься, как будто дышит. Туристки в толпе стонут от ужаса. Помощник хозяина тут же выставляет на прилавок три рюмки, и в одну из них льется змеиная кровь.

Хозяин снова запускает лезвие — на полметра ниже того места, где только что билось сердце,— и вырезает печень. Сжимает ее над рюмкой, выдавливая желчь. Третий этап — голова. Хозяин берет ее в кулак, жмет большим пальцем на змеиное темя и выцеживает изо рта в рюмку прозрачную жидкость. Это яд. Тем временем подмастерье доливает во все три рюмки из большой бутылки. "Водка",— растолковывает мой гид.

О вкусных и лечебных гадах

В последние годы мэрия Тайбэя ужесточила гигиенические требования к продавцам змей. От них требуют лицензии, проводят ветеринарные проверки, ограничивают продажу нелицензированных лекарственных препаратов из змей и так далее. Но многие частные лавочки на ночном рынке Хуаси все равно ведут полуподпольную торговлю побочными продуктами змеиной кулинарии.

Китайцы издавна верили, что мясо змеи не только вкусно, но также очень питательно и полезно, так как богато белками и различными солями, повышает потенцию, улучшает зрение, кровообращение, снижает давление и даже помогает от аллергии. Мужчины укрепляют с помощью змеиной селезенки свою потенцию. Старики поедают змей ради долголетия, а молодые девушки чаще прикладываются к змеиным блюдам, так как верят, что это сделает более гладкой их кожу.

В XIII веке итальянский путешественник Марко Поло писал в своей книге о лечебном использовании змей на юге Китая. "Как только охотники изловят змея, тотчас же выпускают из брюха желчь; а желчь эта, знайте, прекрасное лекарство. Кого укусит бешеная собака, тому дают попить немножко, весом с денарий 249, и он тотчас же вылечивается, да коль женщина мучится в родах и кричит, дают ей немного от той змеиной желчи, тотчас же ей полегчает и она рожает, и, в-третьих, если у кого чесотка, как приложат немножко той желчи, через несколько дней она проходит. Потому-то змеиная желчь ценится дорого в этих странах. И мясо этого змея, скажу вам, продается дорого; оно вкусно, и едят его охотно".

Марко Поло упомянул три лечебных свойства — как противоядие, средство для снижения давления и лечения кожи. Европейская медицина соглашается пока с древней китайской лишь по третьему пункту. Препараты, содержащие яд кобры, прописывают сегодня исключительно для наружного применения — против кожных недугов. В московском Институте биоорганической химии имени Шемякина рассказывают, что не так давно была открыта активность цитоксинов, содержащихся в слюне кобры, против рака кожи. Оказалось, что цитоксины поражают раковые клетки. "Яд кобры действительно добавляют в наружные мази, поскольку действие нейротоксинов на кожный покров уже не представляет загадки: если нарушен баланс, то для больной клетки нейротоксины заведут процесс, который вылечит болезнь,— рассказала Ъ сотрудница института кандидат наук Дарья Дементьева.— Однако влияние яда кобры, так же, как и змеиной крови и желчи, на внутренние органы человека остается по сей день малоизученным. Ни один серьезный врач не выпишет пациенту препарат с такой начинкой".

"Пять блюд и один суп"

После публичной разделки кобры хозяин заведения приглашает зрителей к столу — поужинать. Внутрь соглашаются зайти немногие, причем только китайцы, хотя ужин обойдется и по нашим деньгам, и для тайваньцев тоже дешево. Мы присоединяемся.

Способы приготовления блюд из змеи на юге, в центре и на севере острова Тайвань различаются, но вкус примерно одинаковый. Правильно приготовленное мясо змеи бывает очень мягким и напоминает по вкусу курицу или рыбу. В пищу идет все: мясо, кровь, кожа, кости, сухожилия и потроха (кишечник, печень, селезенка). Ядовитая змея или неядовитая — не имеет особого значения. Общеизвестно, что змеиный яд используется как лекарство.

Из одной кобры готовят целый "комплексный обед" — "пять блюд и один суп", который очень популярен у гурманов. В него входят: быстро обжаренное мясо змеи, жареная печень, холодная закуска из змеиной кожи, соленые кишки и жареные змеиные сухожилия. К этому можно добавить еще одно "блюдо" — настойку из свежей крови змеи. Кровь заливают в рисовое или желтое вино.

Не успели сесть, как подходит официантка с подносом. На подносе суп. В суповой чашке плавает пять кусков вареного гада с алым перчиком. Змея оказывается не мясиста — кожа да кости. Я скоблю зубами по змеиному хребту и едва чувствую мясо. На вкус, как курица, только пожестче. Дохлебав бульон, пью яд и желчь. На подносе прямо светофор: три рюмки — красная, желтая, зеленая. Одна с разбавленным ядом, желто-прозрачная. В другой желчь из печенки, зеленая. От красной рюмки все-таки отказываюсь. "Жалко,— улыбается официантка.— От змеиной крови мужчинам самая польза". Пью желчь. На вкус горчит. Яд безвкусен — водка она и есть водка. Мой интеллигентный гид-китаец, за 47 лет жизни никогда не едавший гадов, в ужасе закрывает очки руками. А я уже преодолел отвращение и спокойно ковыряю во рту зубочисткой, удаляя волоконца змеятины... или змеядины?

За соседним столиком ужинает китайская семья — папа, мама, сын и дочка. Дочка сидит напротив меня и с чмоканьем сосет кобрячий позвонок. Глаза у девочки пустые, сытые. Сейчас, наверное, закажет компот.

Кобрятину заказывали?

Го Дичэнь, повар московского ресторана "Хуанхэ", поделился с "Ъ-Туризмом" рецептом густого змеиного супа:

— Надо содрать шкуру, промыть и замариновать мясо в вине на одну ночь. Затем порезать мясо на куски, хорошо сварить, потом вынуть из кастрюли, порезать полосками и снова запустить в бульон, заправить грибами и специями. Развести в холодной воде крахмал и залить его, одновременно помешивая, в суп. Соль и прочие специи можно добавлять по вкусу. Кроме густого супа из мяса змеи (по-китайски — шэ гэнь) варят также суп из змеиных костей и суп из змеиной крови. Кости кладут в суп и варят на медленном огне около двух часов со специями — солью, перцем, соей, уксусом и вэйцзином. Как известно, китайская кухня предполагает большое разнообразие. Поэтому кулинары добавляют в "змеиную уху" такие пряности, как имбирь, финики, сельдерей, разные виды грибов — сянгу, древесные грибы му эр, ягоды китайской дерезы, лук, бобы черной сои (хэй доу), а также более редкие зерна коикса (лекарственное растение в китайской медицине), цедру, мутовчатый бубенчик, бамбук, купену (нефритовый бамбук). Суп получается очень легким, но питательным и ароматным.

В ресторанах Москвы, даже в тех, что предлагают южную — сычуаньскую и гуандунскую кухни, шеф-поварами работают выходцы из северного Китая, где кобры не водятся. Как готовить змею, северяне, в том числе и я, знаем лишь теоретически. И, естественно, мы не рискнем готовить это блюдо для посетителей.