Гастрономический дзен

«Шмак»: «Френчи» с эффектом просветления

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Бренд-шеф премиального ресторана Savva со звездой «Мишлен», сам телезвезда и душа профессионального сообщества, любящий и умеющий организовывать незабываемые поварские «тусы» и «коллабы», яркий и харизматичный супермен-непоседа, живущий под девизом «50 — новые 25», хранящий в душе верность юношеским идеалам 1980-х, Андрей Шмаков открыл свой собственный ресторан. И то, что им оказался не fine dining, а крошечный хулиганский фастфуд под названием «Шмак» с фирменными «мокрыми» сэндвичами в чикагском стиле, не просто объяснимо и ожидаемо, но закономерно и поучительно. Неслучайно в «Шмаке» предусмотрена постоянная десятипроцентная скидка для всех коллег из индустрии, а сам ресторан по пятницам и субботам превращается в неформальный клуб с музыкой, пивом и общением, куда можно заехать после ресторанной смены всей командой и съесть «шмак» с томленой говядиной, макая булку в горячий крепкий бульон и измазываясь в соусе, благо тут же, в зале, есть раковина, чтобы вымыть руки не только до, но и сразу после. Как говорится, «кто знает, тот поймет». Формат получился очень ярким, свежим и рассчитанным на определенную целевую аудиторию. Но глобально идея «Шмака», конечно же, перепрыгивает «цеховую специфику» с ее тягой к мятежной брутальной еде (ни для кого не секрет, что большинство звездных шефов и рестораторов по всему миру подсажены на «Макдональдс», куда забегают после смены, скрывая лица, а иногда даже и не прячась, чтобы наспех закинуться конвейерными бургерами). И адресован этот концепт, конечно же, не только профи, уставшим на работе от изощренных технологий и утонченных подач, но и продвинутому ресторанному пользователю, достаточно опытному и чуткому, чтобы оценить авторский сэндвич за 690 рублей из рук мишленовского шефа и получить от него вдвое большее удовольствие, чем от дегустационного сета за 150 евро. Механизм тут очень прост: каждый индивидуум, стремящийся покорить пирамиду Маслоу, в какой-то момент позволяет себе нарушать нормы и правила, действующие ступенью ниже, а в какой-то момент и вовсе начинает эти нормы устанавливать для себя сам. На этом этапе чинные походы в дорогие рестораны с регалиями и титулами, премиальный сервис с иерархическим уклоном, брендовые вещи и статусные машины оказываются неинтересны. А интересными, согласно всевозможным философским учениям, становятся собственные мысли и эмоции, свобода передвижения и самые простые удовольствия, ценить которые по-настоящему легче после того, как тебе был открыт доступ к всевозможным изыскам и изощрениям. В этом плане «Шмак» — абсолютный дзен для людей, достигших гастрономического просветления. Тот самый «хлопок одной ладони», который услышит лишь тот, кто прошел путь, а остальные направятся в соседний Subway, потому что там на 200 рублей дешевле. Итак, что же вложил в свой философский рецепт счастья и свободы один из самых известных и востребованных российских шефов? Разумеется, высококачественные продукты, без всяких добавок и ГМО. Говядина, индейка, свинина — только охлажденные. Булки для сэндвичей выпекает для Шмакова пекарь Алексей Щербак по специально придуманному рецепту, совмещающему ингредиенты для багета и для бриоши. В итоге хлеб получается похожим на батон из детства, но более пористый, чтобы легко впитывать соус и бульон. Твердой корочки у этого хлеба нет, и это тоже сделано специально, потому что начинка слишком мягкая и сочная, и контрапункта текстур тут быть не должно. Далее — сама начинка. Ее Шмаков подсмотрел в Чикаго, где за «итальянскими сэндвичами» с растушенной в бульоне говядиной выстраиваются гигантские очереди. Рецепт был переосмыслен, и Шмаков решил подавать к сэндвичам бульон отдельно: хочешь — макай, хочешь — запивай. Сами бульоны варят по многу часов, и они получаются настолько крепкими и насыщенными, что напоминают демигляс. Начинки — говядина (690 руб.), свинина (590 руб.), индейка (350 руб.) — дополняются на выбор разными соусами (от 70 до 120 руб.) и дрессингами (50 руб.), это могут быть белые грибы, маринованный красный лук, перец халапеньо, маринованные огурцы, сырный соус с трюфелем или шрирача, соус горгонзола, просто сырный и просто томатный. Кроме того, в меню есть три «Шмака», уже собранных Шмаковым на свой вкус. Это «Френчи» с говядиной, жареным луком и грибами (740 руб.), «Брюс Ли» (640 руб.) со свининой и маринованными огурцами и «Цыпа» (390 руб.) с индейкой, грибами и красным маринованным луком. Каждый подается со своим соусом внутри и бульоном в придачу. Есть еще борщ с индейкой и вишней — практически такой же, как в Savva. Он предлагается в обеденное время вместе с салатом и/или «шмак-догом». На этом меню заканчивается. Но не в расширительном понимании. Потому что стены с портретами Брэда Питта и Умы Турман, названиями бессмертных рок-групп и черно-белыми школьными фотографиями 1980-х — это тоже часть «Шмака». Как и треки «Наутилуса» и Nirvana. Как и простейшая барная мебель, и открытая кухня, на которой заправляет шеф Артем Иванов, ушедший с позиции су-шефа Savva в крошечный бунтарский фастфуд, потому что счел это интересным для себя. И это тоже часть концепта. «Все это рок-н-ролл», как пели в 1988-м те, кто сегодня уже не сможет. А Шмаков смог.

«Мадлен»: освежающий «Чизкейк Exotic»

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Кафе-кондитерскую «Мадлен» открыла бывший экономист, а нынче кондитер и ресторатор Анна Лебединец из Зеленограда, прошедшая долгий и уверенный путь от домашних тортов к собственному заведению на Садовом кольце. 12 лет назад, в декретном отпуске, она увлеклась приготовлением десертов, но тогда дело обошлось несколькими мастер-классами. После второго декрета решила пойти кондитером в кафе в Химках и два года там отработала, расширив ассортимент десертов вдвое. А после решила реализовать свою мечту, за два с половиной месяца нашла помещение, инвестора, консультанта и открыла собственное заведение в центре Москвы. Десертов пока немного, но они и вправду авторские, с хорошим вкусовым балансом и трогательной домашностью. «Ванильные мечты» (490 руб.) объединяют пять разных текстур ванили, «Мятный лимонад» (480 руб.) сочетает в себе кокосовый бисквит с мятным кремом и лимонным муссом. А «Чизкейк Exotic» (390 руб.) представляет собой муссовый микроторт, наполненный освежающей начинкой из манго и маракуйи. Есть еще «Загадочная Бразилия» (490 руб.) в форме голубого куба и «Цитрусовый пломбир» (350 руб.) в виде плода мандарина. С меню все не так гладко: тут пока очень слабое исполнение нисуаза (890 руб.), нещадно пересоленный шпинат к лососю с соусом нантюа (1200 руб.) и не слишком внятный общий концепт, несмотря на наличие лукового супа (490 руб.) и «Крок Мадам» (370 руб.), так что пока в «Мадлен» можно приходить только на десерт.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram