Ножевое равнение |
На острие выбора
Клинки из дамасской стали отличаются характерным рисунком и необыкновенной прочностью
Сантоку Twin Cermax компания Zwilling J. A. Henckels делает в Японии
Правда, есть ножи, которые вообще точить не нужно, они так и называются — самозатачивающиеся. Служат верой и правдой года два-три, если, конечно, не куплены на сомнительном рынке. Секрет самозаточки в устройстве клинка. Он сделан как сандвич: в середине — более твердая инструментальная сталь, снаружи — более мягкая. Последняя потихоньку стачивается, а твердая режущая кромка остается острой.
Японские ножи могут непривычно называться и выглядеть, но не могут плохо резать
Особой популярностью пользуются наборы кухонных ножей в "колоде", из которой торчат только их рукоятки. Красивый подарок, но вещь неудобная: опознать нужный нож по рукоятке довольно сложно. Так что лучше хранить ножи в подвешенном состоянии, на магнитном держателе.
Как это ни странно, правильно пользоваться кухонными ножами умеют далеко не все. Чтобы нож прослужил долго, его надо мыть и вытирать сразу после использования. При покупке ножей стоит сразу поинтересоваться, чем их можно точить. Например, прекрасные во всех отношениях ножи Zwilling J. A. Henckels рассчитаны только на заточку фирменным инструментом. Ничем другим нож точить нельзя — можно лишь испортить. Наконец, нож, как и любой предмет, лучше использовать по прямому назначению. То есть нож универсальный на самом деле не подходит для откручивания шурупов и вскрытия консервных банок. Нож, пострадавший в ходе подобных упражнений, в магазине не заменят.
Немецкая закалка
Ножами Arcos режет больше половины испанцев
Компания Zwilling J. A. Henckels была основана 270 лет назад и все это время придумывала рецепты стали. Результатом упорной работы стал запатентованный товарный знак Friodur — это высокоуглеродистая сталь холодной закалки. Кроме того, при изготовлении ножей компания использует многокомпонентную технологию. Проще говоря, для каждого элемента ножа используется сталь с разными характеристиками. Например, хвостовик (нерабочая часть лезвия, которая закреплена в рукоятке) частично соприкасается с ладонью, а ладонь может потеть. Поэтому хвостовик содержит мало углерода и много хрома, отчего приобретает высокие антикоррозийные свойства. А в лезвии содержание углерода, наоборот, высокое, отчего режущая кромка дольше остается режущей. Эта технология тоже запатентована Henckels и не применяется больше ни одной компанией в мире.
В Henckels, само собой, подумали и о безопасности: рукоятка выполнена так, чтобы нож не мог выскользнуть из рук. Кроме того, в местах соединения частей ножа нет никаких углов и зазоров, а только плавные переходы — грязи скапливаться просто негде. Так что нож — предмет, незамысловатый лишь с виду.
Недавно компания выпустила серию японских ножей сантоку, которые больше всего подходят для нарезания мяса, хотя считаются универсальными. Серия называется Twin Cermax. В Москве их тоже продают. Кстати, для заточки этих ножей надо использовать фирменный точильный камень. Для всех остальных — фирменное точило, а для правки — фирменные мусаты. Более того, для удаления пятен и полировки металлических частей существует специальная тряпочка Henckels.
О том, что у Henckels есть ножи для нарезки всего, что можно съесть, можно было бы и не говорить. К примеру, предлагается нож для очистки грейпфрутов и нож для измельчения зелени.
Набор из двух режуще-колющих предметов может служить вечно
Самурайские клинки
Если использовать нож строго по назначению и не мыть в посудомоечной машине, то срок его службы не ограничен. Наиболее долговечны и тверды ножи с черным лезвием. Бывают еще с белым — они не прошли дополнительную обработку. Однако это не значит, что такой нож выйдет из строя через месяц. Керамические ножи можно не точить года три. Когда нож все-таки затупится, его заточат на месте производства, в Японии. Для этого надо отдать нож в российское представительство Kyocera или интернет-магазин "Стилет", и через некоторое время нож вернут свежезаточенным — бесплатно.
Единственный недостаток керамических ножей — хрупкость, на кафельный пол их лучше не ронять. Нож, конечно, не разобьется вдребезги — удар, скорее всего, придется на пластиковую рукоятку, но повреждения возможны.
Если захотеть, можно купить отдельный нож для каждой кухонной операции
Ножи Zwilling J. A. Henckels согласны только на фирменную заточку
Японские фирмы не выпускают ножи в таком потрясающем многообразии, как европейские, но традиционные японские кухонные ножи подходят не только для приготовления блюд японской кухни. Например, сантоку подойдет для нарезания вообще чего угодно. "Топорик" накири — для овощей, тяжелый "топорик" деба — для разделки рыбы и мяса. Причем передняя, более легкая, часть этого клинка хороша для разделки мякоти, а задняя, потяжелей,— для рубки костей. Наконец, нож янагиба предназначен для тонкой нарезки мяса и рыбы.
Для заточки ножей лучше использовать керамические точильные камни, изготовленные в Японии. Большинство профессиональных поваров именно так и делает. Мыть нож следует вручную, а не в посудомоечной машине, в противном случае можно испортить рукоятку из дерева пакка. Ее, кстати, надо время от времени смазывать растительным маслом.
Имея такой набор, глупо резать хлеб ножом для овощей
На века
В производстве компания использует сталь с добавками молибдена и ванадия, твердость клинка может достигать 60 единиц по шкале Роквелла. Вполне достаточно, чтобы пользоваться ножом долгие годы.
Когда под рукой есть ножи для пиццы, грейпфрута и лимонной цедры, любая кухня превращается в высокую
Срок службы рукояток ножей не меньше, чем у лезвий. Рукоятки изготовлены из термостойкого пластика, который не трескается, не боится высоких температур и агрессивного воздействия моющих средств. В месте соединения режущей части и рукоятки нет никаких щелей — нож легко отмыть. Стоит упомянуть, что в серии Rose Wood, предназначенной для поваров-профессионалов и прочих любителей прекрасного, рукоятки выполнены из палисандра, но обработан он таким образом, что прослужит не меньше пластика. При этом производители считают, что если бережно обращаться с ножами и время от времени править их мусатом, то служить они будут вечно.
Сколько стоит острый нож
Производитель | Серия | Особенности | Количество предметов | Цена |
---|---|---|---|---|
Zwilling J. A. | Twin Select | Рукоятки из | 2-7 | 5870-24 870 |
Henckels | металла | руб. | ||
Zwilling J. A. | Four Star | Кованая сталь | 2-10 | 3250-22 180 |
Henckels | руб. | |||
Kyocera | — | Керамическое | 1 | €87-100 |
лезвие | ||||
Kai | Kai Shun | Лезвие из | 1 | €95 |
дамасской стали | ||||
Kai | Kai Wasabi | Лезвие из стали | 1 | €53 |
Arcos | French | Кованая сталь | 5 | 5430-8300 руб. |
forged | ||||
Arcos | Maitre | Листовая сталь | 5 | 2170 руб. |
Bosch MAS 9101 | — | Ломтерезка | 1 | 4400 руб. |
УМНЫЕ ВЕЩИ
Не кусками, а ломтиками |