Ножевое равнение

Ножевое равнение

        Стремясь облегчить нелегкий домашний труд, производители бытовой техники создают удивительные приборы. Однако рано или поздно приходишь к выводу, что вкусную и здоровую пищу можно приготовить и без всех этих хлебопечек, йогуртниц и яйцеварок. Другое дело — нож. Без него даже бутерброд не сделаешь. Какие кухонные ножи предлагает сегодня рынок и чем они друг от друга отличаются, пыталась разобраться корреспондент "Денег" Ольга Цыбульская.
Если подойти к выбору ножей ответственно, а использовать их бережно и по назначению, то о покупке новых можно будет не думать не только вам, но и вашим детям и даже внукам. Естественно, первое, на что следует обратить внимание,— материал.
       Как правило, ножи изготовлены из стали, но сталь бывает разная. Прежде всего она бывает кованой и листовой. Кованая — более прочная и служит раза в два дольше листовой, ножи из которой, бывает, стачиваются до неузнаваемости. Разнится и твердость стали. Оптимальная твердость для домашнего ножика — около 52 единиц по Роквеллу. Более твердое лезвие будет плохо поддаваться заточке, более мягкое — плохо ее держать. Ножи из высокоуглеродистой стали, которых довольно много на рынке, отличаются высокой стойкостью режущей кромки, но в ущерб прочности и к тому же подвержены коррозии. Ржавчиной, конечно, не покрываются, но могут потемнеть.
       Чтобы придать ножам оптимальный набор свойств, каждый производитель использует собственный стальной коктейль. Самые распространенные легирующие добавки — хром, ванадий и молибден. Они защищают сталь от коррозии, делают ее более вязкой, а заточку — более стойкой.
       Правда, есть ножи, которые вообще точить не нужно, они так и называются — самозатачивающиеся. Служат верой и правдой года два-три, если, конечно, не куплены на сомнительном рынке. Секрет самозаточки в устройстве клинка. Он сделан как сандвич: в середине — более твердая инструментальная сталь, снаружи — более мягкая. Последняя потихоньку стачивается, а твердая режущая кромка остается острой.
       Теперь о разнообразии. Буквально для каждого продукта придуман отдельный ножик. Для пиццы, мягкого сыра, твердого сыра, для вырезания шариков из дыни и картофеля, для хлеба, помидоров, для срезания корочки с цитруса и вырезания сердцевины из яблока. Ножей много, но выбрать следует необходимый минимум. Для уменьшения количества ножей до разумного существуют ножи-универсалы. Набор может быть таким: три универсальных ножа разной длины, нож для хлеба с волнистой кромкой, а также ножи для разделки рыбы и для отделения мяса от кости. Ну, может, еще нож для пиццы.
       Особой популярностью пользуются наборы кухонных ножей в "колоде", из которой торчат только их рукоятки. Красивый подарок, но вещь неудобная: опознать нужный нож по рукоятке довольно сложно. Так что лучше хранить ножи в подвешенном состоянии, на магнитном держателе.
       Как это ни странно, правильно пользоваться кухонными ножами умеют далеко не все. Чтобы нож прослужил долго, его надо мыть и вытирать сразу после использования. При покупке ножей стоит сразу поинтересоваться, чем их можно точить. Например, прекрасные во всех отношениях ножи Zwilling J. A. Henckels рассчитаны только на заточку фирменным инструментом. Ничем другим нож точить нельзя — можно лишь испортить. Наконец, нож, как и любой предмет, лучше использовать по прямому назначению. То есть нож универсальный на самом деле не подходит для откручивания шурупов и вскрытия консервных банок. Нож, пострадавший в ходе подобных упражнений, в магазине не заменят.
       
Популярность ножей, а также ножниц из Германии оспаривать невозможно. Волшебное слово "Золинген" многим служит гарантией качества. Поэтому режущих инструментов под маркой Solingen в России продается столько, что закрадываются сомнения: а может ли в таком небольшом городе производиться столько высококачественной стали? Сомнения закрадываются правильно. Брэнд-менеджер компании РАМО (эксклюзивно представляет на российском рынке Zwilling J. A. Henckels) Наталья Орешкина: "Марка Solingen теперь родом из Китая. Чтобы придать своему производству некую благопристойность, одна из областей была переименована в Золинген. В немецком Золингене, центре сталелитейной промышленности Германии, тоже делают немало ножей и ножниц под разными марками, ни одна из которых не называется просто Solingen".
       Добавим, что настоящий нож Solingen не может быть плохим, а хороший нож не может стоить 100 рублей.
       Компания Zwilling J. A. Henckels была основана 270 лет назад и все это время придумывала рецепты стали. Результатом упорной работы стал запатентованный товарный знак Friodur — это высокоуглеродистая сталь холодной закалки. Кроме того, при изготовлении ножей компания использует многокомпонентную технологию. Проще говоря, для каждого элемента ножа используется сталь с разными характеристиками. Например, хвостовик (нерабочая часть лезвия, которая закреплена в рукоятке) частично соприкасается с ладонью, а ладонь может потеть. Поэтому хвостовик содержит мало углерода и много хрома, отчего приобретает высокие антикоррозийные свойства. А в лезвии содержание углерода, наоборот, высокое, отчего режущая кромка дольше остается режущей. Эта технология тоже запатентована Henckels и не применяется больше ни одной компанией в мире.
       В Henckels, само собой, подумали и о безопасности: рукоятка выполнена так, чтобы нож не мог выскользнуть из рук. Кроме того, в местах соединения частей ножа нет никаких углов и зазоров, а только плавные переходы — грязи скапливаться просто негде. Так что нож — предмет, незамысловатый лишь с виду.
       Недавно компания выпустила серию японских ножей сантоку, которые больше всего подходят для нарезания мяса, хотя считаются универсальными. Серия называется Twin Cermax. В Москве их тоже продают. Кстати, для заточки этих ножей надо использовать фирменный точильный камень. Для всех остальных — фирменное точило, а для правки — фирменные мусаты. Более того, для удаления пятен и полировки металлических частей существует специальная тряпочка Henckels.
       О том, что у Henckels есть ножи для нарезки всего, что можно съесть, можно было бы и не говорить. К примеру, предлагается нож для очистки грейпфрутов и нож для измельчения зелени.
       
Японская фирма Kyocera представила в прошлом году продукт, который некоторым образом перевернул представление о ножах. Потому что новые ножи Kyocera сделаны не из стали, а из керамики (так называет материал своих ножей производитель) на основе оксида циркония, твердостью уступающего только корунду и алмазу. Керамический нож еще и очень легкий — его вес составляет 20-30 г.
       Если использовать нож строго по назначению и не мыть в посудомоечной машине, то срок его службы не ограничен. Наиболее долговечны и тверды ножи с черным лезвием. Бывают еще с белым — они не прошли дополнительную обработку. Однако это не значит, что такой нож выйдет из строя через месяц. Керамические ножи можно не точить года три. Когда нож все-таки затупится, его заточат на месте производства, в Японии. Для этого надо отдать нож в российское представительство Kyocera или интернет-магазин "Стилет", и через некоторое время нож вернут свежезаточенным — бесплатно.
       Единственный недостаток керамических ножей — хрупкость, на кафельный пол их лучше не ронять. Нож, конечно, не разобьется вдребезги — удар, скорее всего, придется на пластиковую рукоятку, но повреждения возможны.
       Компания Kai базируется в городе Секи, там уже 700 лет куют самурайские мечи — катаны, таси, вакидзаси. Кухонные ножи, как и катаны местного производства, сделаны из дамасской стали, то есть по технологии кузнечной сварки жгута стальных полос с разным содержанием углерода. Легирующие добавки — кобальт, молибден, ванадий. Как известно, дамасские клинки отличаются необыкновенной прочностью и остротой. Клинки Kai — 32-слойные, твердость по Роквеллу — 60-62 единицы, то есть эти ножи идеальны для профессионального использования, а для многочисленных полупрофессионалов — и подавно.
       Еще одна особенность ножей Kai — односторонняя заточка, для Японии, впрочем, вполне традиционная. Благодаря ей уменьшается трение между клинком и тем, что вы режете. К тому же точить односторонний нож проще, чем обычный европейский.
       Японские фирмы не выпускают ножи в таком потрясающем многообразии, как европейские, но традиционные японские кухонные ножи подходят не только для приготовления блюд японской кухни. Например, сантоку подойдет для нарезания вообще чего угодно. "Топорик" накири — для овощей, тяжелый "топорик" деба — для разделки рыбы и мяса. Причем передняя, более легкая, часть этого клинка хороша для разделки мякоти, а задняя, потяжелей,— для рубки костей. Наконец, нож янагиба предназначен для тонкой нарезки мяса и рыбы.
       Для заточки ножей лучше использовать керамические точильные камни, изготовленные в Японии. Большинство профессиональных поваров именно так и делает. Мыть нож следует вручную, а не в посудомоечной машине, в противном случае можно испортить рукоятку из дерева пакка. Ее, кстати, надо время от времени смазывать растительным маслом.
       
Покупка набора хороших кухонных ножей необязательно должна пробить серьезную брешь в семейном бюджете. Вот, например, испанская фирма Arcos. На внутреннем рынке ее доля составляет 60%, а экспортируется Arcos в 60 стран мира. В линейке есть дорогие профессиональные серии, ножи для устриц, ножи для копченой рыбы, ножи-декораторы для украшения блюд. Но больше Arcos известен как производитель недорогих и качественных ножей для домашнего хозяйства.
       В производстве компания использует сталь с добавками молибдена и ванадия, твердость клинка может достигать 60 единиц по шкале Роквелла. Вполне достаточно, чтобы пользоваться ножом долгие годы.
       Кованые ножи Arcos закаливаются по фирменной технологии sub zero. Сталь нагревают до 1100°С, а затем охлаждают до 100°С, а не до 0°С, как при традиционной обработке. Все эти процедуры повышают прочность стали и ее сопротивляемость коррозии. Кстати, лезвия ножей из листовой стали тоже подвергаются закалке.
       Срок службы рукояток ножей не меньше, чем у лезвий. Рукоятки изготовлены из термостойкого пластика, который не трескается, не боится высоких температур и агрессивного воздействия моющих средств. В месте соединения режущей части и рукоятки нет никаких щелей — нож легко отмыть. Стоит упомянуть, что в серии Rose Wood, предназначенной для поваров-профессионалов и прочих любителей прекрасного, рукоятки выполнены из палисандра, но обработан он таким образом, что прослужит не меньше пластика. При этом производители считают, что если бережно обращаться с ножами и время от времени править их мусатом, то служить они будут вечно.
       
Сколько стоит острый нож

Производитель	Серия	Особенности	Количество предметов	Цена
Zwilling J. A.	Twin Select	Рукоятки из	2-7	5870-24 870
Henckels		металла		руб.
Zwilling J. A.	Four Star	Кованая сталь	2-10	3250-22 180
Henckels				руб.
Kyocera	—	Керамическое	1	€87-100
		лезвие
Kai	Kai Shun	Лезвие из	1	€95
		дамасской стали
Kai	Kai Wasabi	Лезвие из стали	1	€53
Arcos	French	Кованая сталь	5	5430-8300 руб.
	forged
Arcos	Maitre	Листовая сталь	5	2170 руб.
Bosch MAS 9101	—	Ломтерезка	1	4400 руб.

УМНЫЕ ВЕЩИ Не кусками, а ломтиками Процесс нарезания пищи можно автоматизировать, и тогда ломтики получатся выверенной толщины независимо от мастерства хозяйки. Несколько моделей ломтерезок предлагает, например, сеть магазинов "Мир". Самый продвинутый и дорогой аппарат — Bosch MAS 9101 — выгодно отличается от аналогов корпусом модного цвета металлик, а также имеет ряд технических преимуществ. Например, после использования ломтерезку можно полностью разобрать, открутив моторчик, и загрузить в посудомоечную машину. Остальные модели лишь протирают тряпочкой. А еще у 9101 есть подносик для нарезки. В зависимости от заданного режима MAS 9101 может изготовить аккуратные ломтики твердой колбасы, мягкого сыра, хлеба, овощей и т. д. толщиной от 1 до 15 мм.