Гурманские будни
Явление Афины
Ресторан «Афина» от Ava Team (Антон Пинский, Артем Лосев, Виталий Истомин) открылся на месте некогда широко известного кафе «Академия». Как несложно догадаться, ресторан — греческий, а на кухне орудуют бренд-шефы Артем Лосев, Виталий Истомин и шеф-повар Романос Илиани. Шефы рассказывают, что захотели открыть такой ресторан после поездки в Грецию, это первый греческий комфорт-фуд в их резюме. Интерьер — в общепринятом модном московском стиле, в деталях — натуральные материалы (много дерева, мрамора и зелени), а венчает зал барельеф скульптора Василия Селиванова «Пиршество греческих богов» во всю стену.
На всех столах, за исключением одного (на большую компанию, который делит длинный зал на две части),— белые скатерти. Кухня и бар открыты так, что можно наблюдать за тем, как готовится мусака. Здесь много света, большие окна и радушная атмосфера. Персонал учтивый, знает меню назубок. На комплимент подают чипсы с мягким, почти воздушным кремом из феты. Знаменитый греческий салат (он так и называется в меню) предлагают с большими крутонами. Фирменная фишка, которая уже облетела социальные сети,— веник засушенного орегано, который трясут над салатом, чтобы добавить в него засушенную специю. В меню много греческих классических блюд. Мини-закуска тартар из свежего сибаса и красной креветки поливается оливковым маслом, тартар из говядины подается с пряным соусом и специей тахини, ракушки вонголе идут с куриным бульоном, мятым картофелем, зеленым маслом и крошкой засушенной икры кефали (боттаргой). Несколько видов лепешек на йогуртовой основе — очень мягкие, пышные и сдобные. Их лучше брать к мезе, но можно взять и отдельно: например, лепешку с кунжутом, напоминающую хачапури по-аджарски, с сыром фета в центре и желтком.
На горячее: фаршированный перец рамиро с говядиной подается с соусом из томатов и петрушки; очень мясистый гребешок, в количестве двух штук, с соусом жу (куриный соус демигляс) и тартаром из огурца; половинка цыпленка с дзадзики и шпинатом; камбала целиком на большом блюде в томатном соусе, с каперсами и оливками. Обязательно стоит заказать коктейль «Афина», который подается в ракушке, и десерты. Среди них — напоминающий греческий салат с фетой чизкейк из сыра фета, который предложат на овощах, с мятным маслом и оливковым мороженым; суфле из йогурта с черникой, напоминающее по виду крабовые палочки, и соус из амаретто.
Большая Бронная улица, дом 2/6
Ежедневно, с 10:00 до 23:00
Винная пятница
Один из самых талантливых сомелье Москвы и известных винных экспертов в России, а также настоящий эстет и замечательный рассказчик Сергей Аксеновский (Maison Dellos) 5 апреля проведет в «Кофемании Chef`s» винный ужин «Недооцененные вина. В тени больших терруаров». В винной карте ужина семь редких вин и один ликер, которые Сергей Аксеновский предложит продегустировать и обсудить в камерной атмосфере. Шеф ресторана Алексей Петриченко предложит пейринг из своих авторских блюд.
Цена сета из восьми подач с винным сопровождением — 19 тыс. руб. Начало ужина в 19:00.
Спиридоньевский переулок, дом 17
Высокий гастрономический словарь «Коммерсантъ Стиль»
В последнее время в разделах десертов очень часто встречается ингредиент под названием ганаш. Что это такое? «По факту — крем, в котором основную долю занимает шоколад, черный или белый, плюс какая-то жидкая часть — сливки или пюре (например, из фруктов), или растительное молоко, или даже вода»,— отмечает шеф-кондитер La Bottega Siciliana Валерия Мельник. Ганаши бывают классические и взбитые. Классический — более плотный, c насыщенным вкусом, размятый лопаткой, а взбитый — более мягкий, так как его взбивают миксером. Мягкий ганаш чаще всего используется в знаменитом торте «Захер», мини-пирожных макарунах, профитролях и пр.
Шоколадный ганаш
Фото: Getty Images
Шоколадный ганаш
Фото: Getty Images
В ресторане Loona подают ганаш с малиной troisgros — нежные фермерские сливки с белым шоколадом и пюре манго-маракуйя. Посыпается десерт тертым сыром горгонзола и свежей малиной. Подают с сырно-йогуртовым мороженым и сыром страчателла. В ресторане «Фантом» делают ганаш из белого шоколада с малиной: мусс с горгонзолой, свежей малиной и имбирной хрустящей крошкой. В Atelier de Tartelettes ганаш к тарталеткам «Фундук—грибы—бобы тонка» готовят на основе горячих сливок, которые ароматизируют бобами тонка, добавляют туда пасту из фундука, выливают массу на шоколад и пробивают блендером.
