Live food

0.75 please: мишленовский демигляс с укропом и рассолом

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Знаменитый ресторан из Красноярска 0.75 please, признанный самым титулованным проектом Сибири, масштабировался в Москву, сконструировав свой «ремикс» специально для Патриков. Заход на московский ресторанный рынок региональных игроков с пропиской от Питера и до самых до окраин давно уже стал чем-то будничным и особо никак не влияет на общий столичный гастроклимат. Тем удивительнее, что открытие на Патриарших Прудах 0.75 please произвело эффект разорвавшейся бомбы. Причем именно в гастрономическом контексте. Суперпродвинутая, мотивированная, молодая и красивая команда из Красноярска во главе с основателем Александром Митраковым и бренд-шефом Александром Кучеровым, запустила в самой гуще стагнирующих Патриков настолько яркую, достоверную и эмоционально заряженную версию локальной северной еды, что впору вводить для нее новое определение live food. Еда «живая» и «мертвая» — это то, что отличает меню 0.75 please от большинства заведений в округе с их гламурно-гуттаперчевым сервисом и продуктовой матрицей, выбирающей между черной икрой и трюфелем, словно между синей и красной таблетками, с гарантированным попаданием в капсульный мир своей провинциально-столичной аудитории, объединяющей густо накрашенных студенток из Подмосковья и вальяжных коренных жителей из соседних дворов. «Живая еда» Александра Кучерова, как и весь концепт 0.75 please, основанная на заветах скандинавского «нордик», но полностью приспособленная под местные гастрономические реалии, вселяет надежду, что ресторанная Москва еще когда-нибудь очнется от летаргического сна и заживет собственной жизнью без оглядки на устоявшуюся столичную бизнес-модель, привязанную к астрономическим арендным ставкам и кадровому конвейеру, дабы начать кормить людей еще и ради «фана». По крайней мере, опыт 0.75 please доказал, что это не просто возможно, но и необычайно востребовано. Еда, основанная на детских воспоминаниях, из локальных продуктов, на суперсовременных техниках, с ярким крепким сибирским характером и с утонченными европейскими «манерами», под стать белозубой и харизматичной команде проекта — такой фантастически выигрышный микс многоопытные Патриаршие еще не видывали. Свежайшая икра сига (960 руб.) на креме из огуречной травы бораго, дающей ощущение арбузной рыбной свежести, с чипсами из льна, заваренного с рыбным бульоном хондаши,— хит международного уровня. Как и дальневосточный гребешок с соусом из ферментированного крыжовника (960 руб.), придающего гребешку raw идеальный кислотный баланс. Как и акварельный по вкусу муксун с соусом из вонголе, белого вина и жженого сена, с кремом из цветной капусты (1600 руб.). И виртуозно аранжированный язык (1600 руб.), томленный 12 часов, со звонкой белокочанной капустой, маринованной с семенами укропа, душистым картофелем конфи и соусом демигляс с укропом и рассолом, воплощающим базовый ДНК русской кухни с ее извечной ностальгией по квашеной капусте, отдающей волнующим спазмом где-то за скулами при одной лишь мысли о семейных дачных посиделках за столом, покрытом клеенкой, в теплых летних сумерках. Помимо этих сугубо экспортных хитов, за которые было бы не стыдно ни перед каким международным жюри, не говоря уже о всемогущих ресторанных гидах, стоит отметить отличные смореброды на безглютеновом хрустящем хлебе из черемуховой муки, не заигрывающие с русскими продуктами, а раскрывающие их суть, будь то печень трески с толченым картофелем, маринованным красным луком, укропом и редисом (880 руб.) или маринованные артишоки с лепестками швейцарского пикантного сыра тет-де-муан, вялеными томатами и восхитительным зеленым горошком (1100 руб.), полностью преображающим вкусовой строй блюда и меняющим его вектор с европейского туристического на российский дачный. На десерт нужно пробовать блины, жаренные до хруста в масле нуазетт, с чуть сладким кремом из сметаны и осетровой икрой (1800 руб.), наконец-то объясняющие Патрикам, что использовать черную икру по назначению надо именно в сочетании со сладким и на десерт. Все это и есть live food с магическим энергетическим эффектом. И ее живительное воздействие на спящую Москву, даст бог, мы еще увидим, нужно только время.

«Угол»: непревзойденная картошка фри

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Практически одновременно со знаменитым шефом Андреем Шмаковым (Savva), открывшим свой собственный фастфуд «Шмак» с «мокрыми» сэндвичами на Солянке, еще один московский шеф Олег Кусов (Brodo) открыл свой крошечный «Угол» с бикини-сэндвичами на Полянке. Сама тенденция прихода в бизнес действующих шефов как самостоятельных предпринимателей, запускающих проекты «на свои» и на свой собственный вкус, кажется настолько обнадеживающей, что хочется скрестить пальцы. Как и Шмаков, Кусов выбрал путь гастросамурая, предложив Москве живую «вечную» еду в формате теплых бутербродов на японском молочном и сером зерновом хлебе, с огромным количеством сыра, от двух до пяти видов в каждом сэндвиче, благодаря чему их содержимое тянется и вязнет на зубах пятьюдесятью оттенками сырного — от сулугуни до камамбера. Отбор остальных продуктов столь же гастрономический: тамбовский окорок — от фермеров, сыр — с Даниловского рынка, капуста кимчи — из корейского «Белого журавля», картошка — «синеглазка» из Тамбова. Эта самая картошка (190 руб.), приготовленная по рецепту Хестона Блюменталя, получается в крошечном «Углу» — общей площадью 14 кв. м — настолько вкусной, что остановиться, пока не закончится весь кулек, не представляется возможным. Из сэндвичей стоит обратить внимание на тамбовский окорок с соленым помидором, сулугуни, чеддером и корейским майонезом (390 руб.), «ударные» пять сыров (440 руб.), брутальный сэндвич со шпротами и брынзой (370 руб.), к которому так и просится бутылка самарского «Жигулевского» (200 руб.), и деликатный камамбер с черникой (480 руб.), отличную компанию которому может составить полусухой сидр «Рэд Эппл» (390 руб.).

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram