Завуалированный обед

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Темнеет "Парус" одинокий

Ресторан La Voile, что означает "Парус", открылся на месте "Якоря" — одного из первых рыбных ресторанов Москвы. Перемены связаны со сменой владельца отеля Sheraton, по решению которого все рестораны "Шератона" постепенно подвергнутся реконструкции. Первым оказался "Якорь".

Несмотря на то что отелем по-прежнему управляет западная компания, обновленный ресторан напрочь утратил заграничный дух, притягивавший неискушенную публику образца девяностых годов. Неуловимый, но явственный "дым отечества" витает теперь в воздухе, и виной тому вовсе не открытая кухня, выходящая в зал, и не новый интерьер, созданный модным московским дизайнером Маратом Ка. Сама по себе концепция La Voile кое в чем отличается от "Якоря". Это уже не рыбный, но средиземноморский ресторан с большим ассортиментом свежей рыбы и даров моря. В интерьере морская тематика полностью исчезла, зал погрузился в глубокие шоколадно-коричневые тона — коричневые полы, потолки, стены и колонны с диковинными золочеными узорами в фирменном стиле Ка будто поглощают свет и шум и делают La Voile похожим на гигантскую деревянную шкатулку, обитую китайским шелком. Роскошные стеклянные тарелки, расписанные вручную сусальным золотом, фарфор от Villeroy & Boch, французские скатерти с шитьем, классическая мебель придают La Voile еще большую многозначительность. Вопреки ажурному, легкому, даже ветреному названию, коричневые с золотом экраны, полностью закрывающие окна-витрины со стороны улицы, подчеркивают совершенно неуместную в наше время недоступность нового ресторана, окончательно лишая его легкости и непринужденности. Собственно, именно эта открытость и отличала первые западные рестораны вроде "Якоря" от экс-советских заведений в Москве начала 90-х годов. Но главная загадка La Voile кроется в людях, по всему видно, что этим рестораном, в отличие от "Якоря", управляют наши соотечественники, чья скованность и замкнутость в сочетании с цинизмом и самоуверенностью и составляют суть "загадочной русской души".

Меню La Voile разработал французский шеф, бывший личный повар принца Марокко, когда-то возглавлявший кухню Fouquet`s и L`Oasis, обладатель звезды Michelin. В ближайшее время пост шефа "Паруса" займет новый человек, как ни странно, тоже европеец. В меню должны появиться блюда flambee, дабы придать ему еще больший вес, а пока на закуску предлагаются бесчисленные тапас, в том числе суперделикатесные — с велюте из устриц (360 руб.), с телячьей зобной железой (240 руб.), утиной грудкой конфит (400 руб.), муссом из артишоков (360 руб.), фуа-гра конфит (360 руб.), японскими устрицами (490 руб.), камчатским крабом гуакамоле (420 руб.), мидиями с карри (400 руб.) etc. Раздел салатов пока что отсутствует, зато есть плато со свежими дарами моря на две (3500 руб.) и четыре персоны (13 850 руб.), где представлены пять видов устриц, креветки, улитки бюло и мидии. Отдельно можно заказать канадского лобстера (он подается и в плато на четверых), камчатского краба, французского лобстера, розового лангуста и королевского лангуста (от 280 до 1250 руб. за 100 г) — они плавают в аквариуме прямо в зале. Самым же оригинальным предложением La Voile стали блюда plancha, приготовленные на одноименном плоском гриле без капли масла, то есть в собственном соку. Благодаря такому способу обработки рыба и дары моря сохраняют все свои свойства и натуральный вкус. Подается plancha на серебряном подносе с газовой горелкой. Таким образом можно приготовить каракатицу, кальмара, осьминога, гребешки, тигровые креветки, мидии, филе барабульки, филе сардины, креветки карабиньеры (от 150 до 900 руб. за 100 г).

Кроме того, нынешнее меню предлагает несколько супов, в том числе суп из зелени с зобной железой теленка (300 руб.) и суп из каштанов и тыквы (350 руб.), несколько основных блюд из рыбы, например морского черта с артишоками (1750 руб.), и довольно много мясных основных блюд — фуа-гра с пряной грушей и белыми грибами (1050 руб.), край говядины с цикорием, картофелем, фаршированным почками, и соусом "Борделез" (5250 руб. на две персоны), лопатку ягненка, томленную 10 часов с пряностями (750 руб.), утку "Шато ля Вуаль" с ревенем, дайконом и соусом из клюквы (1500 руб. на две персоны).

На десерт предлагаются каскад из свежих ягод "Ля Вуаль" — три сахарных трубочки, в одной из которых прячется свежая малина, в другой ежевика, в третьей клубника, с легким творожным муссом (750 руб.), ягодный горшочек с муссом из козьего молока (750 руб.), тропическое рандеву (750 руб.) и "Ягодная свежесть" с ароматом личи (750 руб.). Можно смело сказать, что ни в одном московском ресторане вы не найдете столь дорогих десертов. Пожалуй, похожие цены бытовали десять с лишним лет назад в знаменитой "Вене" (ровеснице "Якоря") в отеле "Палас" (позднее превратившемся в "Шератон"). Забавно, что La Voile решил позаимствовать у своих давних предшественников именно эту и не какую-нибудь иную деталь.

"Лаваш" с авелуком

Огромный зал "Лаваша", оформленный с истинно южным размахом армянскими мастерами, не пожалевшими времени, сил и красок на цветастые фрески, затейливую лепнину и монументальные витражи, может вместить всего 86 человек. Остальное место отдано под сцену, площадку для танцев и свободное пространство — в лучших традициях фильма "Мимино", где в знаменитом эпизоде Вахтанг Кикабидзе и Фрунзек Мкртчян самозабвенно танцуют в зале ресторане на глазах у восторженной публики. В "Лаваше" по вечерам тоже предусмотрены музыка и танцы, здесь даже звучат на заказ песни для гостей из той или иной "солнечной страны". Зато днем царят тишина и покой, так что можно полностью сосредоточиться на меню, в котором немало интересных позиций. Основные повара "Лаваша" приехали в Москву из Армении, многие продукты также привозят оттуда. На закуску, например, рекомендуется перец из долины Арарат (100 руб.), собственноручно маринованный мамой хозяина "Лаваша", проживающей в Армении, и баклажанная икра (100 руб.), которую готовят там же, а потом уже доставляют в Москву. Обратите также внимание на такой специалитет, как авелук (190 руб.) — эту армянскую траву с горьковатым пряным вкусом вымачивают, варят, перемалывают и заправляют сметаной и орехами. В таком виде авелук намазывают на лаваш и едят на закуску, под вино или водку. Среди супов стоит отметить кисло-молочный спас (120 руб.) с зернами дзавар — не путать с горной пшеницей ачар, которая также представлена в меню в виде "плова" с обжаренными грибами (220 руб.). Это горячее блюдо составляет конкуренцию долме из бараньего фарша в очень нежных виноградных листьях (180 руб.) и кюфте из взбитого на камне мяса (380 руб.).

В "Лаваше" представлено целых три вида армянской свежей рыбы. Это севанский сиг (400 руб.), горная речная форель (430 руб.) и горный речной кармрахайт (430 руб.) с очень нежной белой мякотью. Кстати, севанской форели, по заверениям хозяина "Лаваша", давно уже не существует, ее добывают исключительно в горных реках и ручьях, а в озере Севан если и выловят случайно, то пару рыбин в сезон, не больше. То же относится и к кармрахайту. По желанию гостя рыбу в "Лаваше" варят, жарят и запекают на углях. Но сами повара советуют пробовать сига и форель вареными или жареными, так они сохраняют сочность и свежесть. Мы полностью разделяем это мнение, отдавая предпочтение отварному варианту. А на углях лучше всего готовятся шашлыки, в том числе из овечьего языка (200 руб.), из внутренностей ягненка (150 руб.), из телячьей печени с курдюком (200 руб.).

Среди традиционных армянских напитков помимо бренди представлен арцах, карабахская водка,— кизиловый (150 руб. за 50 г), тутовый серебряный (90 руб. за 50 г) и тутовый золотой (120 руб. за 50 г). Золотой арцах стоит дороже, потому что крепче, в нем содержится 57 градусов, а в серебряном — 45 градусов. Есть также армянские вина — сухое "Арени Марани" из Вайоцдзорского региона (750 руб.), полусладкое "Пернашени" и гранатовое из тавушского региона (по 800 руб.). Впрочем, сам хозяин "Лаваша" относится к этим винам не слишком серьезно, разумно замечая, что хорошее вино не может стоить так дешево. Впрочем, и еда в "Лаваше" стоит недорого — средний счет с водкой составляет 30 у. е. На качестве блюд это пока что пагубно не отразилось.