Бизнес растет на дрожжах
Почему горожане все чаще посещают пекарни
Пекарни стали новой точкой роста рынка общепита: оборот таких заведений по итогам прошлого года увеличился на 10%, а их аудитория почти достигла 40% жителей крупных городов, подсчитали эксперты «Ромир» по просьбе Forbes. Количество трансакций на рынке выросло почти на треть. По итогам 2023-го в таких заведениях было совершено 400 млн покупок. Сколько может стоить открытие пекарни? И чем объясняется рост их популярности? Об этом — Даниил Бабкин.
Фото: Александр Коряков, Коммерсантъ
Фото: Александр Коряков, Коммерсантъ
38% жителей крупных городов в 2023 году посещали пекарни. По сравнению с 2022-м оборот этой сферы увеличился на 10%, до 124 млрд руб. По этому показателю рынок таких кулинарий уже опережает соседний сегмент «кофе с собой». Лидерами по числу точек ожидаемо стали Москва и Санкт-Петербург. В столице всего за год прирост составил 20%. Тренд подтвердили и в проекте Franshizaru. Его руководитель Анна Рождественская рассказала, сколько может стоить открытие пекарни-кулинарии:
«Раньше популярностью пользовались так называемые монофраншизы кофеен либо пекарен, где в основном продавался один вид продукции. Сейчас идет тренд на некое смешение концепций, и это чаще именно кофейни-пекарни.
Запустить такой бизнес можно, имея инвестиции от 2 млн руб. И тут очень многое будет зависеть от площади кофейни. Понятно, что за 2 млн руб. это будет самый простой вариант с самыми непритязательными концепцией и дизайном. Если правильно все рассчитать, то можно выйти на срок окупаемости от 12 месяцев».
Многие заведения открываются рядом с жилыми комплексами или прямо в них: примерно каждый пятый квадратный метр таких коммерческих площадей могут занимать пекарни. Часто этому способствуют сами застройщики, которые заранее оставляют места для кулинарий. Кроме того, после пандемии COVID-19 бизнес стал обращать больше внимания на спальные районы, пояснила директор компании «Ricci Ритейл» Ольга Яруллина:
«Ставка за квадратный метр может очень сильно варьироваться. Если мы говорим, например, про периферию города, то арендная плата может составлять 150-300 тыс. руб. Местоположение является ключевым фактором. И для пекарен это могут быть центральные улицы, районы с развитой жилой инфраструктурой, торговые центры.
Есть замечательная присказка: булки увидели стоимость квадратного метра и стали круглыми. Вместе с тем многие предприниматели ушли в жилые районы. Особенно злую шутку с ними сыграла пандемия COVID-19. На этом фоне центральные улицы оказались менее защищены».
Больше пекарен открывается еще и из-за усилий крупных ритейлеров, говорят эксперты. Например, при открытии обычных магазинов «Пятерочка» или «Магнит» сразу предусматриваются точки с кофе и кулинарией. Игроки поменьше при этом испытывают трудности, связанные в основном с повышением цен и зарплат, отмечает владелец ресторанной группы Galabu Group Давид Газзати:
«Себестоимость хорошего продукта увеличивается ежемесячно. Например, круассан можно было купить за 250-300 руб., а сегодня он и 500 руб., и 600 руб. стоит. Кроме того, люди ищут хорошего повара или кондитера и не могут найти таких специалистов. Работодатели вынуждены повышать заработную плату, и сотрудники иногда просто переходят в другую компанию. Человек, который остался без кондитера, в свою очередь, тоже поднимает зарплату».
Интерес россиян к таким заведениям объясняется не только модой на быстрые завтраки, говорят эксперты. Возможно, не последнюю роль сыграл повышенный уровень стресса в последние годы: из-за него потребление мучного и сладкого у горожан обычно возрастает.
С нами все ясно — Telegram-канал "Ъ FM".