Гастрономические спектакли, фермерские овощи и экономика: как быть шеф-поваром

В преддверии высокого летнего сезона бренд-шеф петербургского и московского ресторанов Lou Lou Михаил Шевяков рассказал о том, как управлять кухней популярных проектов и успешно интегрировать русские продукты в блюда французской кухни.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

На конец XVIII века пришелся пик галломании в России. Высший свет старался подражать всему французскому и преуспел в этом. Сейчас акцент в нашей стране сместился на возрождение собственной культуры, но любовь россиян к изыскам и специалитетам этой европейской страны остается неизменной.

«Кухня Франции — это основа всей современной мировой гастрономии. Родина Вольтера подарила нам множество техник и рецептов, которые до сих пор ценятся и обыгрываются в блюдах разных стран,— объясняет Михаил Шевяков.— Мне нравится, что она очень перекликается с русской. В ней смешано все: пироги, томленые наваристые блюда, ароматные соусы, яйца. Мне очень импонирует и то, что в рецептуру часто добавляется хорошее вино и много сливочного масла».

В Lou Lou периодически проходят тематические ужины, посвященные разным регионам и эпохам Франции. Для таких мероприятий команда специально изучает особенности гастрономии определенной области или историю той или иной эпохи, чтобы блюда получились максимально достоверными. Но творчеством задачи шеф-повара не ограничиваются. Он должен быть не только специалистом по части кулинарии, но еще и отличным экономистом.

«У ресторана может быть креативное меню с блюдами, которые нельзя попробовать больше ни в одном заведении мира, но если не углубляться в экономику, бизнес окажется провальным,— говорит Михаил Шевяков.— Плюс шефу важно выходить в зал, общаться с гостями. Так повышается лояльность и появляется возможность получить обратную связь. И конечно, нужно тонко чувствовать гостя. Очень часто, особенно у молодых шеф-поваров, бывает такое, что они стараются удовлетворить в первую очередь свои амбиции, не понимая, что придется по вкусу посетителю именно их ресторана».

Что касается гостей заведений, то они стали искушенными из-за высокой конкуренции на рынке гастрономических услуг. Теперь недостаточно просто приготовить вкусные блюда и подать в максимально краткие сроки с улыбкой на лице. У команд ресторанов на вооружении имеются разные варианты стимулирования интереса посетителей. Один из них сет-ужины. В них Михаил тоже преуспел.

«Сет — это своего рода спектакль: от первого до последнего блюда гость не должен отвлекаться. Поэтому все курсы идут один за другим с небольшим промежутком времени, чтобы последующий не перебивал вкус предыдущего. Сеты мы обычно разрабатываем под какие-то коллаборации или тематические ужины. Тут я ориентируюсь на канву мероприятия,— рассказывает Михаил.— Придумывать блюда помогают сезонные продукты, классические сочетания, а также история и география. Признаюсь, в моей практике важную роль играет насмотренность. Поэтому я читаю много книг по кулинарии, вдохновляюсь интересными подачами в сети».

Что касается продуктов, то в 2022 году каждый ресторатор почувствовал на себе нехватку или подорожание тех или иных позиций, которые ранее доставлялись из-за рубежа. Сейчас стремительными темпами начало развиваться российское производство качественных продуктов. Это отмечает и Михаил Шевяков: «Я очень люблю фермерские овощи из Ленинградской области и Подмосковья, которых не найдешь в обычном магазине. Например мелотрию шершавую (мини-арбузы со вкусом огурца), разноцветную свеклу, разные виды фасоли. Предпочитаю продукты, которые наконец начали производить именно в нашей стране, для меня это отдельный повод для гордости. Например улитки российского производства, именно их мы подаем в Lou Lou».

Не знаем, что точно готовит нам грядущий высокий ресторанный сезон, но надеемся, что он обойдется без серьезных катаклизмов. В любом случае, о многом можно забыть, уютно устроившись на открытой террасе ресторана с любимым блюдом.

Фотографии предоставлены пресс-службой ресторана.

ООО «МЕДИА-1 МЕНЕДЖМЕНТ»

Реклама