Бизнес-ланчевание

За счет роста расходов на продукты питания, зарплаты, аренду и логистику стоимость бизнес-ланчей в крупнейших городах России за год увеличилась более чем на 7%, а с весны 2021 года — на 38%. Частично сдерживать повышение цен рестораторам помогает сокращение порций, замена ингредиентов и отказ от некоторых блюд. Пока это позволяет заведениям демонстрировать увеличение посещаемости, но в ближайшие два года цены в общепите могут начать расти быстрее.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

В апреле стоимость бизнес-ланчей в городах-миллионниках выросла на 7,09% год к году и на 38% относительно 2021 года, до 395 руб., подсчитали для “Ъ” в 2ГИС. Самая выраженная динамика — в Новосибирске, рост за год на 11,83% (до 416 руб.). В Ростове-на-Дону увеличение составило 11,37% (до 382 руб.), в Перми — 10,59% (до 376 руб.), в Волгограде — 10,23% (до 377 руб.). Наименее заметные колебания отмечены в Красноярске — на 2,97% за год (до 451 руб.) и Уфе — на 3,66% (до 396 руб.). В Москве бизнес-ланч сейчас стоит в среднем 483 руб., в Санкт-Петербурге — 399 руб. Год к году показатели выросли на 5,92% и 9,02% соответственно.

Гендиректор Market Liner Максим Гуржий говорит, что стоимость блюд основного меню в среднем выросла не менее чем на 12% за год. В «Якитории» увеличение составило 10–12%, в Tigrus (сети Osteria Mario и «Швили») — 5–7%, в Gagawa — 4–5%, в «Теремке» — 2–5%, сообщили в компаниях.

Рестораторы связывают динамику преимущественно с ценами на продукты.

В Tanuki Family (сети «Тануки», «Каспийка», «Ерш» и «ТVОЯ пицца») замечают, что за 2023 год куриная грудка подорожала на 50%, кальмары — на 40%, яйца — на 30%, китайский угорь — на 28%.

Директор по развитию франчайзинговой сети «Якитория» Александр Муратов в мае зафиксировал увеличение закупочных цен на продукты в среднем на 50% год к году, сильнее всего подорожал импорт. В Tanuki Family пытаются минимизировать зависимость от него. Но не всегда это возможно, например, из-за дефицита гребешка приходится его ввозить из-за рубежа, за год продукт подорожал на 24%, отмечают в Tigrus.

Расходы на аренду, электроэнергию и логистику тоже продолжают расти, добавляют в сети «Вкусно — и точка». Основатель «Теремка» Михаил Гончаров напоминает про опережающий инфляцию рост зарплат из-за дефицита кадров. Заметно подорожала и доставка. В Tanuki Family замечают, что у крупных игроков курьер сейчас получает от 600 руб. до 3 тыс. руб. за час работы.

Рестораторы ищут способы сдерживать рост цен.

Часть заведений переходит на более дешевые продукты, часть меняет рецептуру и меню, говорит вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Ирина Благовещенская.

Для оптимизации затрат корректируют механизмы закупки, уходят от поставщиков, предпочитая фермерские рынки, где стоимость сырья может быть ниже, добавляет Максим Гуржий.

Гендиректор RestCon Елена Перепелица замечает, что рост цен наиболее чувствителен для заведений среднего сегмента: «Часто у гостей есть в бюджете определенная сумма на питание вне дома, и за нее они не хотят или не могут выйти». Это, по словам эксперта, стимулирует рестораторов быть более гибкими, иногда — пересматривать размер порций. В высоком ценовом сегменте кратковременное удержание цен возможно за счет снижения маржинальности, добавляет она.

Посещаемость заведений общепита пока сохраняет позитивный тренд. Согласно «Чек Индексу» «Платформы ОФД», число покупок в кафе и ресторанах по всей России в январе—марте 2024 года выросло на 5% год к году. За счет увеличения среднего чека на 7% (до 986 руб.) оборот вырос на 12%. По данным Росстата, в первом квартале 2024 года объем ресторанного рынка РФ достиг 747,4 млрд руб., увеличившись на 14% год к году. Но в ближайшие два года, считает Максим Гуржий, на фоне макроэкономических трендов рост цен может стать более выраженным.

Дарья Андрианова