«Здесь популярны так называемые пьяные рецепты»
Петр Воронков — о Шанхае
Обозреватель “Ъ FM” Петр Воронков рассказывает о знаковых блюдах «кухни местной банды».
Фото: Александр Каунас, Коммерсантъ
Фото: Александр Каунас, Коммерсантъ
Шанхайские деликатесы сегодня. Город не просто так называют кулинарной столицей Поднебесной. Здесь самое большое количество ресторанов на квадратный километр, а компаний, предлагающих еду через онлайн-службы доставки, больше 93 тыс.
Итак, начнем, пожалуй, с борща. Не удивляйтесь. Русский ресторан был первым из зарубежных, появившихся в Шанхае. Открыли его белоэмигранты в 1920-х. Сюда спокойно заходили местные простолюдины, знакомились с непривычными вкусами и… борщ им понравился.
Однако свекла была редкостью в Китае, и блюдо с годами претерпело множество изменений. Называется оно сегодня суп лосун-тан, имеет множество вариаций и весьма популярно. Но по вкусу этот борщ напоминает скорее сладкий компот с мясом…
Официально кухня Шанхая называется «хуцай», но в народе ее окрестили «бэньбанцай», что дословно означает «кухня местной банды». Может быть, потому, что здесь популярны так называемые пьяные рецепты. Например, краб, которого неделю маринуют в вине, после чего панцирь становится более податливым к разделке. Или пьяный цыпленок — его в вине выдерживают сутки, но уже после приготовления на пару.
Кстати, того же краба проще всего отведать, заказав паровых пельменей с бульоном — сяолунбао —настоящий гастрономический символ Шанхая. В начинке крабовое мясо смешивают с рубленой свининой. Это очень вкусно. Рецепт древний — пельменями восторгался когда то император Цяньлун…
Еще одно известное блюдо — тушеная красная свинина. Оно древнее даже пельменей. По преданию, изобрел его известный поэт Су Ши. Он привез рецепт из ссылки в 1084 году. Местные полюбили блюдо сразу. Окончательно и бесповоротно знаменитой «красную свинину» сделал председатель КНР Мао Цзэдун, он расхваливал ее на все лады. «Это лучшая пища для мозгов, особенно жирок, интеллигенции нужно есть его больше». Так говорил великий кормчий китайского народа.