«Мне близка идея Surf and turf»

С основателем проектов «Рыба моя», I Like Wine, I Like Grill, Beer & Brut и сооснователем ресторана Sage Владимиром Перельманом о выходе на международную арену, освоении португальских земель и столовых нового формата поговорил Александр Пигарев.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Владимир, вы сейчас находитесь в процессе запуска новых проектов. Расскажите о них.

Начну с того, что восемь-девять месяцев назад из режима «сохранения энергии» мы начали плавно переходить в фазу перестройки компании, в сторону развития. И вот сейчас, после долгого перерыва, у меня появилось ощущение, что люди вновь готовы к креативу. После открытия Sage мы планировали запустить еще один проект с Димой Блиновым на месте бывшего ресторана «Brasserie Мост». Я достаточно долго занимался его планировочными решениями, но Блинов решил сосредоточиться на проекте в Дубае, и проект пока заморожен. Одна из давних моих мечт — сделать проект с Аркадием Новиковым. Он пришел на открытие Sage и был впечатлен, делал нам комплименты, за что ему огромное спасибо. И сказал: «Володь, я хочу с вами все-таки что-то сделать. Я сам уже такого не построю, мне хочется у вас поучиться!» Лукавит он, конечно. (Смеется.) Но удивительна способность человека допускать, что подходы и креатив других рестораторов тоже могут быть интересными. И раз в месяц я ему пишу по этому поводу. Но пока еще не нашли подходящую площадку…

Зато в Португалии нашли?

Португалия — это невероятная страна, как, впрочем, и все страны Южной Европы. А тем более что она самая южная. У них нет сиесты, как в Испании, у них вся жизнь — это непрерывная сплошная, полноценная сиеста. В Лиссабоне у нас будет небольшое гастробистро, которое мы открываем с местным ресторатором, выходцем из России, Павлом Киселевым (Oyster & Margarita). За кухню отвечает бренд-шеф Дмитрий Париков. В основе концепции — французский соус биск, на его базе будем готовить массу блюд. «База» будет готовиться из трех видов биска, одним из которых будет биск из голубого лобстера, второй — из обычного лобстера с клешнями (которого у нас называют «канадским»), третий — из глубоководных креветок. Из этих трех вариаций мы будем создавать пирамиду соусов. Мне близка идея Surf and turf — сочетания морепродуктов и мясных продуктов, я обожаю такой стиль. Эстетика декора в Bisque создана мультидисциплинарной студией CENTA, обладающей глубокой экспертизой в фуд-, сет- и флора-дизайне. В их портфолио — разработка креативных концептов для мировых брендов, таких как Loewe, Ginori и многих других.

А есть ли шанс на обратную экспансию крутых проектов из Лиссабона в Москву?

Да, мы хотим привезти Португалию в Москву. Bisque — это наша следующая ступень после Sage в направлении еще более креативного подхода. Для начала в сентябре приедем с гастролями и проведем в Москве гастрономический ужин вместе с командой CENTA, которая, как я говорил выше, занимается арт-дирекшеном нашего бистро в Лиссабоне. Придумаем что-нибудь необычное, театральное в духе сюрреализма.

А как развивается ваш сетевой проект «Рыба моя» и каковы планы на будущее?

Планов у нас много. Мы сейчас работаем над первым франчайзинговым проектом «Рыба моя» в одном из ЖК премиум-класса. Еще есть интересный потенциальный проект, где мы сможем объединить разные виды искусств — гастрономическое, современное и моду. Ведем переговоры с Сергеем Лимоновым (Фонд поддержки современного искусства Limonov Art Foundation), так как он друг и партнер Димы Блинова по питерским проектам. Что касается шеф-поваров, то, скорее всего, это будет делать новая команда. Возможно, Дима Голенин из Sage примет участие, но пока мы ведем переговоры с разными шефами и подбираем подходящую площадку.

Какие у вас еще есть планы?

Мне кажется, есть направление в ресторанном бизнесе, которое незаслуженно забыто. Я хотел бы открыть столовку новой волны. В этой нише пытались работать «Елки-палки», «Му-му», «Грабли» и другие, но так и не смогли сделать проекты гастрономическими. Мы и с Блиновым такой проект в свое время обсуждали, и ему тоже он был интересен, но, как говорится, смотри выше. На эту поляну активно зашли фудмаркеты, но это другой концепт. В «столовую 3.0» я хочу вложить все наши знания и опыт: хочу, чтобы был крутой кофе, чтобы дизайн не пугал ни людей старшего возраста, ни молодежь. Я вижу, что люди устали от соусов в ресторанах, хотят более чистых вкусов и полезных блюд. Им, как и мне, становится важен здоровый образ жизни. В блюдах должны быть всякие травушки-муравушки, орехи, суперфуды, соблюдаться баланс жиров-белков-углеводов и так далее. ЗОЖ, но такой не остервенелый, как в некоторых московских проектах. Хочется сделать сетевую концепцию, которая сможет кормить большое количество людей хорошей едой за честную цену и при этом давать им какие-то дополнительные ценности.

Крутая история. А чего хочется лично для себя?

Я по-прежнему хочу сформировать образ порядочного, честного и актуального предпринимателя. Для меня важно, чтобы ушел тот постперестроечный шлейф, который тянется за предпринимателями еще с 90-х годов: крохоборы, эксплуататоры, наживаются на бедных людях. Я пытаюсь, насколько это возможно, балансировать между бизнесом и человеческими отношениями и нести культуру в массы. Для меня это важная миссия, и именно она побуждает меня вставать пораньше, заниматься спортом, идти на работу каждый день и сворачивать горы!