Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
Еще немного об Италии
Почему итальянская классическая кухня так всерьез и надолго заняла одно из главенствующих мест не только в желудках, но и сердцах москвичей? Во-первых, итальянцы считаются схожими с русскими по темпераменту: открытость, гостеприимство, радушие, любовь к вкусной еде и застольям у нас в крови. Во-вторых, итальянская кухня — это очень удачное сочетание продуктов. Итальянцы, как никто другой, умеют выбрать правильные ингредиенты и привести их в блюде к общему знаменателю. В Москве открылся новый ресторан итальянской кухни Дины Хабировой и Виталия Шиманского (Buro TSUM, Grace Bistro и пр.) Locanda. Если не знать, где он расположился, то, совершенно точно, найти его будет сложно. Во дворе Гранатного переулка (вход со Вспольного) двухэтажное здание, где совсем скоро отроется веранда (прямо на крыше).
А пока в замысловатом интерьере от королевы современного ресторанного дизайна Натальи Белоноговой кроется некая загадка. Настоящая эклектика, где, с одной стороны, дорогое дерево, белые скатерти и стулья из ротанга, а также расписанные в стиле итальянского палаццо колонны, а с другой — бетонные потолки и стены, словно состаренные временем, и замысловатые, свисающие с потолка причудливые светильники. В Италии Locanda — это родственник остерии и таверны: что-то небольшое, согретое теплом и уютом, но тем не менее ресторан все же далеко не домашний, а вполне себе светский. Он и нарядный, но и на каждый день тоже подойдет. Шеф-повар итальянец Мануэле Кроче Антонио, который не один год проработал в Москве, был подмастерьем легендарного сицилийца Нино Грациано («Семифреддо») — отголоски школы Грациано в новом ресторане отчетливо читаются в некоторых блюдах Мануэле. Особая гордость заведения — угольный гриль и пицца-печь, сделанные для ресторана на заказ. Ни один уважающий себя серьезный итальянский ресторан не обходится без артишоков — здесь чистый вкус этого афродизиака приправлен, как и принято, густым оливковым маслом, которое делают на заказ для ресторана, небольшим количеством лимонного сока и со слайсами пармезана.
Фритто мисто — микс из морепродуктов в кляре — кляра тут мало, а больше разных морепродуктов, венчает блюдо лангустин. Вроде бы простое достаточно и даже угловатое блюдо, но здесь с присущей ресторану, в стиле fine dining, элегантностью. Салат с крабом — микс зелени с фалангами краба — тут подают на подушке из слайсов манго, что очень освежает этот набор продуктов. Из свежей рыбы — тартар из лосося, который подают вперемешку с кусочками авокадо и бобами эдамаме, приправляя красной икрой, и карпаччо из морского гребешка с азиатским соусом юдзу. На горячее целый большой раздел пасты и ризотто, и что-то отсюда следует попробовать обязательно. Например, традиционное миланское ризотто с шафраном, которое обычно подается с мясом — тут облегченная версия с обжаренным гребешком и красной икрой — или чистота средиземноморского вкуса спагетти, строго альденте, завернутые в форму улитки, с тартаром из сладкой сицилийской креветки.
Есть и классика — паста с черным трюфелем, и еще несколько популярных в Италии вариантов пасты. На горячее, конечно, блюда на гриле или рыба, зажаренная целиком, которая подается в сицилийской манере: с томатами, каперсами, тонко нарезанным картофелем. Хит десертного меню — десерт тирамису со вкусом фисташек.
Малая Никитская улица, дом 24, строение 4
Ежедневно с 12:00 до 0:00
Все на природу
Премиальный ресторан Алексея Пинского Regent по праву считается одним из лучших мясных московских ресторанов. Но лето — время быть на природе, и если вы не успеваете в любимый ресторан, то Regent предлагает готовые наборы с лучшими стейками для загородных поездок. Восемь разных сетов, которые рассчитаны на компанию от двух до шести персон, персонально разработаны ресторатором Пинским. «Загородная жизнь для меня — отдельный вид удовольствия. Традиционно мой сезон шашлыков и барбекю начинается ранней весной и длится до самой поздней осени. В этом году я со своей командой создал для наших гостей готовые наборы, в которые вошло все то, что я люблю сам готовить на углях»,— делится Алексей Пинский. В сеты входит не только мясо, но и знаменитый салат из отборных овощей Regent, который присутствует в каждом наборе. Сезонные томаты, огурцы, красный лук и брынза. Конечно, в наборах основной акцент сделан на мясе: рибай, филе миньон, стриплойн, томагавк, портерхаус составляют основу наборов. А специально для любителей шашлыка и бургера тут шашлык Regent из вырезки Striploin категории Prime и баранины с маринадом по секретному рецепту. А ставший уже культовым бургер «Regent Вагю» трансформировался в походный формат. Конечно, не забыли и про тех, кто любит рыбу на гриле: в специальном рыбном сете Ч филе сибаса, лосось и креветки на шпажках. А для вегетарианцев и убежденных сторонников ЗОЖ — набор со спаржей, шиитаке и овощное ассорти.
Плотников переулок, дом 12
Ежедневно с 12:00 до 0:00
Высокий гастрономический словарь «Коммерсантъ Стиль»: боттарга
Боттарга — ингредиент, который часто встречается в меню итальянских ресторанов. Некоторые относятся к этому ингредиенту совершенно равнодушно, а кто-то просто пищит от восторга. И все-таки боттарга — это настоящий деликатес. Боттарга — это высушенная икра, чаще это икра кефали или икра тунца и даже окуня, но самый шик — это, конечно, кефали.
Боттарга
Фото: Getty Images
Боттарга
Фото: Getty Images
Родилось это средиземноморское блюдо благодаря финикийским (мальтийским) рыбакам, которые уходили в плавание с этим продуктом. А сейчас чаще всего его готовят и употребляют на Сицилии и Сардинии. Именно там чаще всего можно выловить эту рыбу. Боттарга представляет собой брусок темно-янтарного цвета. Боттаргу употребляют и как самостоятельную закуску, сбырзнув лимонным соком, или делают из нее пасту, нарезав на кусочки, а также, натерев на самой мелкой терке, добавляют к закускам, домашнему сыру вроде страчателлы и прочее. Этот продукт имеет соленый, но не ярковыраженный рыбный вкус. Блюду боттарга придает немного пикантности и солоноватости, с ней блюда приобретают определенный вкус и даже свой харизматичный характер.
В московских ресторанах можно встретить в сицилийском ресторане La Bottega Siciliana, где шеф Клаудио Пировано готовит спагетти с боттаргой. Спагетти из Граньяно альденте, немного чеснока, томатов, каперсов и слайсы боттарги. А ресторатор Уиллиам Ламберти пошел дальше и предлагает добавлять боттаргу к приличному списку блюд из ресторана Sartoria Lamberti. Например, закуске из креветок и авокадо боттарга придаст более пикантный вкус, а салату из осьминога, маринованного артишока, авокадо и томатов придаст законченности.