Ресторан «Ливингстон»

Если вы ищете незабываемые впечатления и удивительные гастрономические открытия, то уникальный ресторан-путешествие идеально подходит для вас. Руководитель проекта «Стиль. Интерьеры» Елена Шатохина побеседовала с известным ресторатором, президентом ассоциации ресторанов Milimon Family Евгением Реймером о создании уникального ресторана в Самаре. Итак, удивительный «Ливингстон»!

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Предыдущая фотография

Следующая фотография

1 / 9

— Евгений, каким должен быть интерьер ресторана, чтобы он нравился людям?

— Предпочтения аудитории разные, но, исходя из нашего опыта, обязательно должны быть уют, комфортная атмосфера, красота и эстетика в каждой детали. Концепция должна быть проработана до мелочей. Мы называем наши рестораны порталами. Переступая порог, вы попадаете в другой мир. Это как путешествие, только без виз и паспортов.

— «Ливингстон» — ресторан-путешествие. Что это значит?

— Наш ресторан посвящен исследователю Африки Давиду Ливингстону. Его путешествие по африканскому континенту длилось 30 лет, он сделал важные географические открытия, за что был удостоен золотой медали королевского географического общества. Наши гости тоже совершают путешествие по ресторану. Проект несет, в том числе, образовательную функцию. Всем желающим предлагается экскурсия по ресторану, которую проводит профессиональный экскурсовод. Вам поведают интересные и удивительные истории об африканском континенте и об экспонатах, представленных в нашей экспозиции. Также под каждым экспонатом есть QR-код, наведя телефон на который, вы можете увидеть видеоролик или прочитать интересные факты, некий элемент медиамузея, дополняющий ваше путешествие. Другая культура, архитектура, еда, ароматы — все это можно увидеть и прочувствовать в ресторане. Например, наше лобби сделано в стиле Кейптауна — это самый космополитичный город на Африканском континенте. Элементы декора, мебель, обои — все поддерживает колониальный стиль.

— Почему вы выбрали именно такую тематику для интерьера ресторана? Не опасаетесь ли, что она может отпугнуть некоторых посетителей?

— Конечно, такое опасение было. Мы понимали, что этот жанр проекта очень рискованный. Поэтому мы отказались от понятия Trophy Room и ушли в музейную экспозицию с образовательной функцией.

В нашем ресторане представлена коллекция партнера по проекту Александра Розенцвайга, которую он собирал более 20 лет.

Очевидно, что этот вопрос возникает у всех гостей вашего ресторана: настоящие ли экспонаты представлены в залах и, если да, то откуда они?

Все экспонаты привезены из Африки. В публичном пространстве подобную коллекцию можно увидеть лишь только в музее естественной истории в Нью-Йорке, в России аналогов нет. Это уникальная коллекция экспонатов и предмета быта аборигенов.

— «Ливингстон» — первый ресторан с Chef’s Table в Самаре. Заинтересовала ли гостей эта концепция?

— Да, концепция нравится нашим гостям. Мы давно практикуем тему гастрономических ужинов. В ресторане «Ваще огонь» мы собирали гостей на ужины, приглашали шефов со всей страны и из-за рубежа. И когда у нас появилась архитектурная возможность сделать новый формат — мы полноценно воплотили эту идею. Chef’s Table — это камерная атмосфера: 14 гостей, шеф-повар и его команда и 2,5 часа гастрономического шоу. Это взаимодействие гостей с шеф-поваром, сопровождающим приготовление блюд рассказами, это и мастер-класс, и ужин, и интересное зрелище, и возможность максимально близко прикоснуться к гастрономическому искусству и увидеть, какую идеологию, какую философию шеф-повар вкладывает в каждое блюдо.

— Каковы ваши мысли об освещении в ресторане? Некоторые посетители предпочитают приглушенное светлое освещение для создания романтической атмосферы, тогда как другие предпочитают яркое освещение, чтобы видеть свое блюдо в лучшем свете. Как вы сбалансировали эти потребности?

— Свет играет ключевую роль в интерьере. Интерьер без освещения плоский, только игра света дает фактурность. Световой проект всегда идет параллельно с архитектурным. Ну, а гости сами выбирают место в ресторане в соответствии со своими пожеланиями. Мы стараемся делать разные световые сценарии для разных пространств, весь свет в заведении управляется системой «Умный Дом». Интересный опыт — когда ты приходишь в один и тот же ресторан, но в зависимости от освещения испытываешь разные эмоции и ощущения.

— Как вы считаете, какие интерьеры вообще сейчас в моде?

— Мода меняется, поэтому мы стараемся создавать проекты вне моды. Создаем проекты по своей авторской методике. Я считаю, что ресторан должен быть вне времени, чтобы гости не смогли определить, сколько лет ресторану. Уверен, что заниматься ресторанным бизнесом надо не тем, кто хочет «кормить людей», а тем, у кого есть творческая энергия. Парадигма «еда как топливо» осталась в прошлом. Сейчас актуально — «еда как эмоция». Всегда актуальны выразительные проекты, в которые ты вкладываешь идеологию, смысл, собираешь концепцию. По факту, ресторан — это творческий проект. Как музыкальное произведение у композитора, как картина у художника. На сегодняшний день, чтобы заниматься ресторанным бизнесом, нужно иметь максимальное количество компетенций: и чувство вкуса, и знание архитектуры, и чутье на тренды, и насмотренность, и знания психологии с предпочтениями гостей, маркетинга, и опыт построения публичных, социальных пространств. Не надо забывать, что ресторанное сообщество представляет лицо города. Гости города увозят в своих воспоминаниях не только красоту волжской природы и исторического центра, а также то, какие рестораны они посетили. Неразделимы культура и ресторанный бизнес. Мы развиваем гастрономию и, как следствие, развиваем социальную культуру.

— Какой бы еще ресторан вы хотели открыть?

— У меня в столе более 30 написанных мною нереализованных концепций. Все они ждут своего часа. Всегда хочу создать то, что ранее не было никем реализовано. Замечу, что мы никогда не покупаем франшизы. Мы их сами создаем и продаем. У нас есть внутренний лозунг — каждый следующий проект должен быть круче предыдущего. И если раньше мы крутость проекта мерили квадратными метрами и инвестициями, то сейчас мерим инновациями, концептуальностью и, что важно лично для меня, присутствием уникального Самарского культурного кода. Например, наши проекты «Бирократия», «Белотурка» и «Посольство» посвящены Самаре. Они выражают любовь к нашему городу, цитируют его историю. Нам нравится восстанавливать архитектуру исторических зданий. Благодаря нашим проектам выигрывают все: и бизнес, и город, жители и гости города.

— У вас семейный бизнес. Как поделены зоны ответственности?

— Да, это так, и функции у нас поделены. Я отвечаю за концепцию, генеральное управление. Создаю ядро, идею, бренд.

Моя супруга и партнер Ольга отвечает за коммерцию, блюда и напитки, инициирует дегустации, подбирает посуду, работает с командой шефов и бар-менеджеров. Ресторан должен иметь свои специалитеты, обязательно должны быть маркерные позиции.

А брат моей супруги, Денис Левин, занимается развитием, строит заведения и отвечает за их техническую экс­плуатацию.

— Последний вопрос, личный. Какой интерьер в вашем доме?

— Эклектика, пастельные тона, несложные архитектурные формы, много зелени, картин, аксессуаров. По сути, архитектура квартиры — это фон, а вот наполнение — аксессуарами, предметами искусства — это отображение индивидуальности семьи.

Если же говорить про наши рестораны, то отражение моего архетипа — ресторан «Ваще огонь». Это мое и обо мне. Много людей, энергии, рок-музыка, яркий вкус блюд и великолепное вино. Это как будто мой слепок. Здесь чувствуешь себя свободным и счастливым.