«Работа с рыбой — это ювелирное искусство»

Бренд-шеф Jun, одного из самых популярных японских ресторанов — восходящая звезда ресторанной отрасли по версии «Стиль. Гурмэ». Артемий Лопатин рассказал о том, как пришел в профессию, и о специфике своей работы.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

— Когда вы решили стать шеф-поваром и как поняли, что хотите заниматься японской кухней?

— Это было в старшей школе. Сначала я хотел стать ресторатором, хоть и не до конца понимал, что это означает. Сфера гостеприимства всегда меня очень привлекала. А любовью к японской кухне я проникся в возрасте девяти лет. Это было в Кирове. Попробовав роллы с огурцом, я влюбился в суши. Да, это был ледяной рис и размокшие нори, что не помешало мне заинтересоваться японской кухней. Захотелось повторить это блюдо, но правильные продукты тогда были недоступны, и мне приходилось много пробовать, самостоятельно подбирая верные сочетания. Я начал экспериментировать и позже понял, что это мое ремесло и я хочу связать свою жизнь с кухней.

— Где и у кого вы учились работать с японскими продуктами и знакомились с традициями?

— Профессиональное знакомство с японской кухней произошло в 2010 году в ресторане Nobu в Москве. Я пришел туда после окончания школы: сначала работал официантом, потом напросился в суши-бар. Работа с японцами помогла мне изучить локальные ингредиенты и традиционные методы приготовления. Позднее я уехал в Португалию и получил образование в Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril по специальности Culinary Arts. Последние несколько лет я регулярно езжу в Токио, где стажируюсь и общаюсь с японскими коллегами. Я счастлив, что мне удалось поработать с живыми легендами мира суши: Нобу Мацухисой (Nobu), Такааки Сугитой (Sugita) и Дзиро Оно (Sukiyabashi Jiro). Своим мастерством и вдохновением я обязан им.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

— Что самое сложное в работе с рыбой для блюд японской кухни?

— Сложность работы с рыбой, особенно с суши, кроется в деталях. Это не массовый продукт, а ювелирное искусство. В японской кухне очень много тонкостей и нюансов, от которых зависит качество еды, суши-шефы обучаются им долгие годы. Для этой работы нужны чутье, внимательность, высочайшая концентрация и большая любовь к продукту. Только опыт помогает понять, как рыба может повести себя при разной обработке. Работа шефа заключается в том, чтобы не только проследить за всеми процессами на кухне, но и обучить команду, передать ремесло. Японский ресторан сильно отличается от других проектов, на нашей кухне мы граним бриллианты.

— В чем успех проекта Jun?

— В искренности. Все в ресторане отражает неподдельную любовь к Японии, чистому вкусу и традициям. Jun — уникальный продукт, для того чтобы его понять, важны насмотренность и осознанность. А еще мы бескомпромиссны к требованиям рынка, это нас отличает. Безопаснее с коммерческой точки зрения было бы сделать раздел горячих, роллов и других понятных нашему менталитету блюд, но это не наш путь. Гости Jun ценят нас именно за это.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

— Каковы ваши планы на будущее?

— Они скромные: покорить мир. Мне нравятся проекты с монопродуктом, такие как Jun, это очень по-японски, ведь там не принято смешивать разные направления в одном ресторане. Хотелось бы и дальше знакомить Москву с другими моноконцепциями. В планах, например, якинику — ресторан, кухня которого построена вокруг гриля, огня и вагю.

Беседовала Ольга Карпова