Еда, которой можно доверять
«Мираторг» запускает двойной контроль качества на производстве готовых блюд в Подмосковье
В июне на заводе готовой еды холдинга «Мираторг» от традиционных камер пастеризации перешли к инновационному для России тоннелю для пастеризации. Он позволяет снизить время приготовления блюд, обеспечить максимальную равномерность и эффективность тепловой обработки, уменьшить бактериальную нагрузку и увеличить срок хранения продукции, сохранив все органолептические характеристики блюд.
Фото: Денис Горбачук
Фото: Денис Горбачук
Завод готовых блюд агропромышленного холдинга «Мираторг» находится в Центральном микрорайоне Домодедово. Это огромный комплекс производства полного цикла, открывшийся в 2020 году. Подъезжая, можно увидеть паркинг на сотню большегрузов-рефрижераторов: сюда они привозят продукцию с других производств холдинга в распределительный пункт, а отсюда развозят кулинарию и полуфабрикаты во все регионы России и за рубеж. Кулинарные блюда, приготовленные в подмосковном комплексе, представлены в федеральном ритейле и фирменных супермаркетах «Мираторг».
Фото: Александр Половинкин
Фото: Александр Половинкин
Как рассказал “Ъ” руководитель производства Вячеслав Панков, максимальная загрузка производства при текущем оснащении — 137 тонн готовой еды в сутки. В пекарном цехе работают четыре автоматизированные линии и одна ручная. В цехе кулинарии — девять автоматизированных линий. Там производятся готовые блюда, лазанья, жареные блюда, супы, салаты, напитки, бургеры и сэндвичи. «При этом мы не стоим на месте и рассматриваем добавление новых линий и нового оборудования»,— поделился Вячеслав Панков.
Контролировать качество таких объемов продукции удается при соблюдении целого комплекса мер. В собственной лицензированной производственной лаборатории работают инженеры-химики и инженеры-микробиологи. Ни один новый продукт не запускается без испытаний, утверждает заведующая лабораторией Екатерина Самойленко. «Лаборатория имеет санитарно-эпидемиологическое заключение от Роспотребнадзора, сотрудники прошли обучение для работы с микроорганизмами третьей-четвертой группы патогенности, у нас имеется лицензия для проведения необходимых испытаний. Лицензия подтверждается каждые три года, мы свою обновили в 2023 году. Лаборатория аттестована Ростестом, это означает, что все наше оборудование и методики соответствуют необходимым нормам и регламентам»,— рассказала Екатерина Самойленко. С начала текущего года на заводе проведены 75 исследований воздуха, 136 исследований воды, 1340 исследований по смывам. Протестировано 2844 образца сырья, 650 образцов готовой продукции. На всех предприятиях компании, связанных с производством продуктов питания, еженедельно служба качества отбирает в среднем 30 проб продукции, а ежемесячно — более 100 для испытаний по микробиологическим, физико-химическим, химико-токсикологическим и радиологическим показателям.
Фото: Денис Горбачук
Фото: Денис Горбачук
На предприятии внедрена многоступенчатая система контроля качества: от входящего сырья, производственной среды до выпускаемой продукции. Важно, что 90% продукции производится из собственного сырья, выращенного в соседних регионах. Но каждый ингредиент проходит одинаковый контроль качества, независимо от того, кем он поставляется: внешними поставщиками или дочерними предприятиями холдинга.
Фото: Александр Половинкин
Фото: Александр Половинкин
Завод готовых блюд «Мираторг» — это на 90% автоматизированное производство, что практически исключает риск ошибок по причинам человеческого фактора: усталость, невнимательность и др. На линии супов работают всего два сотрудника, которые контролируют конвейеры. За сутки с завода выходит 11 тыс. стаканов «первых блюд». Предприятие сотрудничает со множеством кафе и ресторанов, выпекая в сутки 8 тонн сырников для любимых завтраков: классические, с вишневой или клубничной начинкой. Это одна из самых красивых линий на заводе. Аппарат отсаживает идеально ровные круглые заготовки, которые подрумяниваются на гигантских чугунных сковородах по 2 минуты с каждой стороны, а затем 12 минут запекаются в настоящей печи, охлаждаются и бережно отправляются роботом-укладчиком в контейнеры. Человек в этой цепочке только загружает сырье в машину, а дальше лишь наблюдает за работой установок. До момента упаковки запаянных контейнеров в коробки вручную ничего не делается.
Фото: Александр Половинкин
Фото: Александр Половинкин
Одна из инноваций 2024 года — запуск в работу тоннеля с бережной пастеризацией, который обеспечивает длительные сроки годности продукции без добавления консервантов. Тоннель позволяет плавно нагревать и охлаждать полуфабрикат, снижая бактериальную нагрузку на продукцию. Перед тем как попасть в тоннель, продукция проходит первую ступень проверки — производственный контроль по всем контрольным точкам, а после выхода из пастеризации попадает на второй — лабораторный и органолептический. На готовой еде от «Мираторга», прошедшей через пастеризационный тоннель, размещается наклейка «Двойной контроль качества».
Фото: Денис Горбачук
Фото: Денис Горбачук
Бережная пастеризация — только один из элементов стратегии компании по обеспечению безопасности и контролю качества продукции. У продукции с термообработкой строго контролируется соблюдение температурных режимов при доведении до кулинарной готовности, на этапе термообработки установлены так называемые критические контрольные точки (ККТ), мониторинг которых закреплен за специально обученными сотрудниками. Вся готовая продукция проходит так называемый рентген-контроль. Мощный металлодетектор на всех линиях ищет различные виды металлов, которые не останутся незамеченными. Линия остановится, и подозрительный лоток с продукцией будет сброшен в специальный резервуар, где его сможет осмотреть оператор конвейера.
Еще один важный элемент в системе контроля качества — «Библиотека образцов». Из каждой партии продукции туда отбирают несколько экземпляров, которые будут храниться в «Библиотеке» до окончания срока годности. Команда производственного контроля пробует продукцию в день выпуска и в последний день срока годности. Вкус, текстура, аромат и внешний вид должны быть одинаковыми на всем протяжении срока годности. Кроме того, «Библиотека образцов» дает возможность проверки достоверности информации в случае получения обратной связи на продукцию.
Каждый сотрудник завода знаком с понятием «чистая зона». Чтобы попасть в цех, нужно переодеться в чистую униформу и пройти несколько длинных коридоров с пунктами дезинфекции. Из «чистой зоны» выход возможен только после окончания смены. Каждая производственная линия оборудована своей мойкой со специально разработанными для нее технологическими картами. Санитарная обработка и дезинфекция проводятся в каждом цехе ежедневно. При этом уборкой занимается специализированная служба промышленного клининга. А после уборки осуществляется производственный контроль смывов. Предприятия компании сертифицированы в соответствии с международными стандартами по пищевой безопасности, качеству, экологической и промышленной безопасности — FSSC 22000 (данная сертификация одобрена Глобальной инициативой по безопасности пищевых продуктов GFSI), ISO14001 (охрана окружающей среды).
Фото: Денис Горбачук
Фото: Денис Горбачук
Сейчас готовые блюда «Мираторга» можно купить или заказать в Москве, Санкт-Петербурге, Ростове-на-Дону, Краснодаре, Сочи, Казани и других городах до Урала. Еду туда доставляют как собственные рефрижераторы компании, так и наемные с температурным режимом от 0 до +2 градусов. При этом замороженные полуфабрикаты перевозятся по всей стране. Их делают даже на экспорт и поставляют в страны Персидского залива и в Азию.
Фото: Александр Половинкин
Фото: Александр Половинкин
«Сейчас мы активно заходим в страны Персидского залива. У нас есть уже и отгрузки, и новые заказы на проработку разных видов продукции,— рассказывает Вячеслав Панков.— Для рынка мы изготовили премиальный круассан Заатар со смесью изысканных натуральных восточных специй». Этот уникальный продукт появился в линейке производителя как экспортный, но постепенно осваивается и на внутреннем российском рынке.
Главные принципы предприятия по производству готовой еды «Мираторг» — выпуск вкусной продукции, которая полезна и безопасна для потребителя. В каждом помещении завода на стенах можно увидеть мотивирующие надписи. В одном из цехов есть, например, такая: «Нужно быть лучше, чем вчера, а не лучше, чем другие». Именно поэтому качество здесь стоит на первом месте.
ООО "БРЯНСКАЯ МЯСНАЯ КОМПАНИЯ"
Реклама