Быстро и выгодно

общепит

На протяжении последних пяти лет рынок общественного питания в Красноярске развивается довольно быстрыми темпами: по данным администрации города, ежегодный прирост его достигает 15–20%, а к 2005 году его оборот достиг 3,5 млрд рублей. Только в прошлом году открылось 65 предприятий общественного питания более чем на 3 тыс. посадочных мест. Динамичнее всего развивается рынок так называемого быстрого питания, который все активнее занимают компании из-за пределов Красноярского края. Однако красноярский рынок быстрого питания находится только на этапе становления: уже в ближайшее время в Красноярске должны появиться как минимум семь новых сетевых ресторанных брендов, а количество имеющихся заведений может увеличиться в разы.

Места хватит всем

Несмотря на бурный рост, специалисты отмечают, что рынок фаст-фуда в Красноярске еще далек от насыщения. «Рестораны быстрого питания в городе Красноярске и Красноярском крае открываются очень быстро. Только за последние полгода открылось порядка 10–15 новых заведений, — говорит управляющая рестораном быстрого питания Subway Дарья Холомьева. — Однако по моим оценкам, сегодня занято не более 35% рынка». «Перспективы работы на красноярском рынке быстрого обслуживания вполне обнадеживающие, поскольку данный сегмент предприятий общепита еще достаточно пуст», — отмечает директор по развитию регионального управления холдинга «Росинтер Ресторантс» («РОСТИК’C-KFC») Сергей Зайцев.

По оценкам специалистов, работающих в индустрии общепита, рынок быстрого питания в Красноярске будет заполнен в ближайшие 3–5 лет. Это связано с возросшим спросом на данную услугу. Фаст-фуд — наиболее подходящая форма питания для тех, у кого в прямом смысле слова каждая минута на счету. По мнению директора красноярского филиала ООО «Картофельный папа» Ольги Тарасовой, все более ускоряющийся темп жизни и необходимость экономно использовать время приведет к росту фаст-фудов: «В ближайшее время формат быстрого обслуживания будет активно развиваться. Людям постоянно не хватает времени на то, чтобы поесть и отдохнуть. Фаст-фуды частично решают эту проблему».

Росту рынка быстрой еды также будут способствовать постоянно увеличивающееся благосостояние людей и изменения в менталитете россиян. Уже сейчас появился слой населения, для которых ежедневное посещение пиццерий или кафе стали нормой жизни.

Кто нас кормит

Рост рынка быстрого питания в Красноярске происходит в основном за счет открытия точек общепита новосибирскими, нижегородскими, московскими компаниями. Только за последние полгода в городе открылось сразу два кафе Papa potato (ООО «Картофельный папа», головной офис находится в Нижнем Новгороде), в начале мая красноярцам презентовали евростоловую «Вилка-Ложка» (новосибирский ресторанный холдинг «Фуд-Мастер»). На фоне так называемых сетевиков действия местных игроков выглядят не слишком убедительно, и дело вовсе не в нежелании красноярских рестораторов развивать свой бизнес. «У сетевиков очень мощно, если не сказать жестко, прописана идеология бизнеса. У нас идеология быстрого питания до сих пор присутствовала только в каких-то разовых включениях, — отмечает президент «Сибирской ассоциации гостеприимства» Марина Безфамильная. — Сетевые концепции имеют совершенно другой бюджет развития. Это позволяет им за пару-тройку месяцев открываться, что называется, с нуля. Сегодня ни один из местных рестораторов не может позволить себе такого». По разным оценкам, для открытия одной точки общепита необходим уставный капитал в размере $200–250 тыс. Для местных игроков эта сумма часто оказывается просто неподъемной.

О преимуществах сетевого бизнеса говорит и Дарья Холомьева. «Будущее, конечно же, за сетевыми марками и брендами, потому что мы сильнее и опытнее. У нас до мелочей отлажена система работы, накоплен значительный опыт в разрешении проблем и трудностей. Локальным предприятиям добиться этого очень сложно».

Еще одна причина слабого развития местных игроков — пресловутый административный ресурс. Один из красноярских рестораторов на условиях анонимности рассказал „Ъ“, что сегодня местные власти более благоволят пришлым, нежели нашим игрокам. За помощь в организации бизнеса крупные игроки готовы по-крупному же «отблагодарить» власти — в неофициальном порядке. «Сетевику зайти на красноярский рынок гораздо проще, чем местному ресторатору. Они делают это быстрее, они получают самые лучшие места в центре города. Думаю, местные рестораторы развивались бы гораздо успешнее, если бы им хотя бы не мешали», — считает собеседник „Ъ“.

Попадемся в эти сети

Фаст-фуд по определению — бизнес сетевой. Это касается не только присутствия одного и того же бренда в разных регионах страны, но и наличия нескольких точек (сети заведений) в пределах одного региона, города. По словам специалистов, для такого города, как Красноярск, оптимальное количество точек, представляющих один бренд, 15–20. Пока же число мест с одним «именем» — 2–3 заведения, которые зачастую сосредоточены в одном районе города. В ближайшее время можно прогнозировать появление нескольких точек одного бренда («Вилка-ложка», Papa potato, «РОСТИК’C-KFC» и др.). Однако открытие 5 и более точек — это длительный процесс, требующий предварительной «обкатки» концепции сети на 2–3 точках. Именно это происходит сейчас. После того как концепция будет «обкатана», развитие сети существующих брендов будет поставлено на конвейер.

Развивать сеть в пределах одного города выгодно не только потому, что это способствует росту популярности конкретного бренда: для посетителя меню фаст-фуда становится легко узнаваемым, при подходе к заведению он уже примерно представляет, что ему заказать. Но и приводит к значительному снижению расходов на содержание бизнеса. «Сегодня целесообразнее развивать сети, их легче тиражировать, — говорит соучредитель бара «НКВД» Татьяна Ракова. — Гораздо проще создать сеть предприятий с единой производственной базой: производить продукцию и уже затем развозить ее в разные точки. Для этого не надо содержать много поваров, опять же сокращается штат руководства».

Есть где есть

Специалисты прогнозируют: в скором времени на красноярском рынке быстрого питания появится как минимум семь новых брендов, кроме того, будут открываться новые точки уже известных брендов. О своем намерении зайти на красноярский рынок заявил крупнейший российский холдинг «Росинтер Ресторантс». Как рассказал „Ъ“ Сергей Зайцев, на сентябрь-октябрь намечено открытие первого пункта быстрого обслуживания «РОСТИК’C-KFC». В течение 3 лет планируется открытие до 10 точек «РОСТИК’C-KFC», каждая рассчитана в среднем на 100 посадочных мест.

На начало июня запланировано открытие еще одной точки Papa potato. В Красноярске уже есть два кафе, работающих под этим брендом. Одно из них расположено в фуд-корте Торгового квартала, другое — в ТК «Питерский мостик». На этот раз в качестве места расположения был выбран железнодорожный вокзал. В компании рассчитывают на то, что высокая проходимость вокзала позволит быстро окупить проект, и заявляют, что в начале осени будет открыто еще одно кафе Papa potato. Развивать сеть намерен и новосибирский ресторанный холдинг «Фуд-Мастер», не так давно открывший в Красноярске евростоловую «Вилка-Ложка». В планах компании презентация еще нескольких подобных заведений.

О своей готовности развивать бизнес говорят и местные игроки. Как рассказал „Ъ“ директор «Пицца Rosso» Игорь Скляренко, в ближайших планах компании, уже владеющей четырьмя пиццериями, открытие новой точки, однако назвать конкретное место он отказался.

Доходное место

Местоположение общепита — один из главных факторов его рентабельности. Именно поэтому большинство точек расположено в центре города, где сосредоточены основные людские потоки. Рестораторы отмечают, что сегодня найти помещение для открытия точки общепита в центре города практически невозможно, даже несмотря на их высокую стоимость (покупка 1 кв. м — от $1,7 тыс. и выше). С учетом этого можно прогнозировать ближайший рост фаст-фудов в спальных районах (стоимость 1 кв. м — от $1 тыс.). «Исторически сложилось так, что именно в центре размещено больше офисов, учебных заведений, — говорит Татьяна Ракова. — Однако рано или поздно заведения общепита разойдутся по районам. Сегодня уже есть подобная тенденция». В первом квартале 2006 года в Красноярске открылось четыре точки быстрого питания, три из них расположены не в центре. Это кафе «Блиноff» в Железнодорожном районе, «Одесса-мама» в Свердловском районе и «Жареное солнце» в Советском районе.

Специалисты отмечают, что дальнейшее развитие инфраструктуры быстрого питания будет происходить локально с учетом вновь возводимых объектов. Планируется, что в каждом торгово-развлекательном комплексе будут размещаться точки быстрого обслуживания, так называемые фуд-корты. «Пока наша компания ищет помещение для открытия очередной точки только в центре. Именно здесь сосредоточен основной поток людей, развита структура отдыха: парки и кинотеатры, — говорит Ольга Тарасова. — Если торгово-развлекательные центры будут открываться в других районах города, думаю, там обязательно появится и наша точка обслуживания». Фуд-корты предполагают размещение на территории торгового комплекса нескольких точек общепита. Преимущество ресторанных двориков в конкурентной борьбе, которая способствует постоянному росту качества продукции. Кроме того, работа в рамках фуд-корта по соседству с другими брендами способствует раскрутке нового имени и привлечению дополнительного внимания.

Чего изволите

В системе быстрого питания Красноярска представлены разные концепции: закусочные, кофейни, «народные рестораны», пиццерии, блинные. Все концепции востребованы и находят своего потребителя. «Неудачных концепций не бывает, бывает неудачная работа над их распространением, — считает Марина Безфамильная. — Популярность той или иной концепции среди потребителей зависит от того, как это будет позиционироваться в категории качества продукта, цены и клиент-ориентированности. Нет тех, кто не будет принят на этом рынке, для каждого найдется своя ниша».

НАТАЛЬЯ ТОМИНА