«Едим каких-то инфузорий»
Почему раки перестали зимовать в России
125 лет назад, летом 1899 года, российские власти и ученые констатировали, что вымирание раков в водоемах по всей европейской территории империи дошло до крайности; ценители этой любимейшей «забавы вкуса» жаловались на снижение качества ставшего дефицитным продукта, а также на резкий рост цен из-за расширения экспорта за границу раков из не пораженных мором мест; вот только быстро справиться с проблемой не удавалось.
«Раки в мае, июне, июле и августе считаются самыми жирными и самыми вкусными»
Фото: Ricky Chung / South China Morning Post / Getty Images
«Раки в мае, июне, июле и августе считаются самыми жирными и самыми вкусными»
Фото: Ricky Chung / South China Morning Post / Getty Images
«Доставляются контрабандным путем»
Для гурманов дореволюционного Петербурга существовал непреложный закон: если в названии месяца есть буква «р», то это время устриц, а если «р» нет, то нужно наслаждаться раками. Май, по словам поваров, вычеркивал из меню устриц и рекомендовал раков.
«Раки в мае, июне, июле и августе считаются самыми жирными и самыми вкусными,— сообщали столичные журналисты летом 1876 года.— Оптовая торговля раками производится в Петербурге на Сенной площади, во дворе дома Яковлева, где проход на Фонтанку, рыбопромышленниками: Герчиковым, Бочкиным, Федосеевым и некоторыми другими, а также отчасти великим знатоком ракового дела — Гладковым, на его живорыбном садке у Обухова моста. Здесь большею частью раки финляндские, псковские (Островского уезда), вышневолоцкие, осташковские и валдайские. Садок Семенова на Фонтанке и еще 4 садка на Неве и Фонтанке торгуют исключительно раками невскими.
Здесь раки сортируются на: отборных, крупных, средних и мелкоту».
Помимо раков из российских губерний и губерний Великого княжества Финляндского, входившего в состав Российской Империи, продавались еще раки из российского же Царства Польского, которые иногда назывались варшавскими. Хотя, как иронизировали газетчики, Варшавы они ни разу не видели. Варшавские были меньше размером и хуже вкусом. Многие русские раки по величине не уступали финляндским, но вкусом были ниже, а потому и дешевле.
Покупатели с большим стажем определяли место происхождения раков по их цвету: темно-зеленые были из финских озер, черные — псковские, зеленые белобрюхие — московские, красноватые — польские.
Десяток отборных раков стоил в 1870-е годы 1 руб., крупных — 50–60 коп., средних — 15–30 коп., сотня мелких — от 50 коп. до 1,5 руб. За год петербуржцы съедали их на 50 тыс. руб.
С 1 мая начинался привоз раков огромными партиями, и они появлялись в Северной столице повсюду: в роскошных ресторанах и в скромных кухмистерских, в домах богачей и бедняков.
Но самых вкусных, из Финляндии, приходилось ждать до середины лета, так как там существовал строжайший закон, запрещавший ловлю раков с 1 апреля до 1 июля,— за это время рачата успевали вылупиться, подрасти под защитой рачихи и начать жить самостоятельно. Кроме того, в Финляндии не разрешалось вылавливать раков менее 9 см. Благодаря всем этим мерам численность раков не уменьшалась, а отборный товар был всегда в цене.
Но нарушители правил существовали и там. И иногда в весенних номерах петербургских газет появлялись заметки, подобные этой:
«В Финляндии существуют законы о ловле раков в озерах только в известные месяцы. Однако этих финляндских раков можно достать и теперь. На Выборгской стороне весьма часто встречаются чухонцы-мальчуганы, которые тихонько предлагают купить у них корзиночку раков, которые доставляются контрабандным путем».
«Количество истребляемых раков в Петербурге действительно баснословно!»
«Количество истребляемых раков в Петербурге действительно баснословно!»
«Рачный промысел сразу изменился»
Главным поставщиком самых вкусных раков была финская Тавастгусская губерния. Там было несколько приходов (уездов), жители которых жили только ловлей раков, проводя весну и первую половину лета без дела. В начале июня из Петербурга туда отправлялось множество агентов различных фирм для заключения договоров с крестьянами. Самым крупным скупщиком в 1880-е годы был торговый дом «Ионов и Компания», у которого в столице на Горсткиной улице имелся большой склад для хранения раков. У крестьян сотня раков покупалась по 30–40 коп., а со склада сотня уходила по 2 руб. и дороже.
Летом 1887 года газеты сообщали, что еженедельно две самые солидные фирмы привозили в Петербург по 50 тыс. раков из Финляндии. Кроме этого, огромные партии доставлялись рыбаками с Ладожского озера и с рек — Волхова и Наровы. «Количество истребляемых раков в Петербурге действительно баснословно!» — констатировали журналисты.
Брюхо Петербурга было ненасытно, и торговцы искали новых поставщиков.
Так, раковый промысел появился в Витебской губернии. Газета «Новое время» писала в 1889 году о появившемся в этих местах роде промышленности:
«Ракопромышленниками являются петербургские купцы, которые за право ловли раков в казенных озерах Лепельского уезда платят 600 руб. Эта промышленность принимает широкие размеры не только в Лепельском уезде, изобилующем озерами, но и в других соседних уездах. Ракопромышленники во многих местах рассадили своих агентов, которые раздают крестьянам высылаемые из-за границы тысячами штук инструменты для ловли раков, так называемые "бучи"… Эти "бучи" ночью вставляют в воду, а на берегу зажигают огни и таким способом вылавливают сотни тысяч раков».
За ловлю летом крестьяне получали 25–40 коп. за сотню, а осенью — 50–80 коп.
Некоторые раколовы зарабатывали за сезон от 50 до 100 руб.
«Раков отправляют живыми частью в Петербург и Ригу, а более заграницу»,— сообщало «Новое время».
С этих же пор рачный промысел стал широко развиваться в Опочецком уезде Псковской губернии.
«Торговля раками началась в Опочецком уезде лет 10–12 тому назад,— писал в 1900 году ихтиолог Б. А. Гейнеман,— когда здешних раков начали выписывать петербургские торговцы с Сенной, Митрофанов и Федосеев. Спрос на местных раков был главным образом в течение апреля, мая и июня, пока в Петербурге нет привоза более вкусных и крупных раков из Финляндии».
«В водах Германии раки почти всюду были уничтожены чумою»
Фото: Library of Congress
«В водах Германии раки почти всюду были уничтожены чумою»
Фото: Library of Congress
Поначалу раков ловили самым примитивным способом. Ночью в тихую погоду крестьяне бродили вдоль берега с горящей лучиной и руками собирали ползающих по мелководью раков. Днем, когда раки сидели в норах, устроенных в крутых торфянистых берегах, лов производился при помощи небольших черпал.
Черпало приставлялось вплотную к берегу в том месте, где, предположительно, раки могли устроить норы. Затем ловцы чем-либо гремели и шумели, отчего испуганные раки выползали из своих убежищ и попадали в черпак. По старинке использовали для ловли раков и невод.
На продаже раков наживались в основном мелкие посредники, платившие крестьянам 2–3 руб. за тысячу.
«В таком положении,— продолжал Б. А. Гейнеман,— оставался рачный промысел до появления заграничных агентов, которые приехали в Россию для закупки раков, так как в водах Германии раки почти всюду были уничтожены чумою».
С 1860-х годов по рекам и озерам Европы расползалось заболевание раков, вызванное паразитическими грибками.
Появившись в Ломбардии, эпидемия распространилась по Бельгии и Франции, а к 1883 году раки исчезли и в Одере, что заставило европейских торговцев поехать за раками в Россию.
«Сначала агенты появились в Привислинском и в Прибалтийском крае,— писал Б. А. Гейнеман,— откуда, по мере исчезновения раков, начали постепенно подвигаться на восток, и, наконец, появились и в Опочецком уезде. Местный рачный промысел сразу изменился. Немцы начали скупать раков прямо от крестьян, постепенно повышая цену, которая в разгар промысла с трех рублей поднялась до семи–девяти рублей за тысячу».
Для ускорения ловли раков псковским крестьянам, как до этого витебским, агенты раздавали бучи, или, как их еще называли, бычки. С развитием промысла спрос на приспособления так возрос, что в Копылковской волости Опочецкого уезда появилась целая деревня, жители которой стали специализироваться на плетении бычков.
«Раки для этой цели ловятся крестьянами во всех ручьях, реках и озерах»
«Раки для этой цели ловятся крестьянами во всех ручьях, реках и озерах»
«Вздумал сам отправиться в Берлин»
Страну охватила раковая лихорадка.
В начале 1892 года «Вестник рыбопромышленности» указывал на заметное увеличение вывоза речных раков из России за границу:
«В последнее время стали устраивать склады раков в некоторых западных губерниях. Так, прошлым летом устроено депо в Ковенской губернии, в одном имении, где два предпринимателя арендовали часть озера для постановки ящиков, в которых содержатся раки до времени отправки.
В этом депо скопляются миллионы раков, скупаемых по 10 руб. за тысячу и отправляемых в Германию целыми вагонами, в корзинах и ящиках».
Летом того же года газета «Волынь» сообщала:
«В последнее время из Динабурга (уездный город в Витебской губернии, ныне Даугавпилс в Латвии.— "История") и его окрестностей усилился вывоз заграницу раков. Раки для этой цели ловятся крестьянами во всех ручьях, реках и озерах на расстоянии 30–40 верст от города. Из числа пойманных отбираются самые крупные экземпляры, складываются в особые, специально для этого приготовляемые корзинки, обкладываются мхом и еловыми ветками и в таком виде сдаются на станцию железной дороги... Перед нагрузкой на пароходы их опускают в речную воду, где в ящиках с проточной водой дают им отдых и подкармливают конским мясом».
Руководила скупкой и отправкой раков особая контора в Риге. Ее 15 агентов разъезжали по всем деревням и скупали раков напрямую у крестьян.
Но в некоторых местах между агентами заграничных фирм и раколовами сумели встать несколько зажиточных крестьян.
Самыми известными из них были жители Псковской губернии — Васильковский из Копылковской волости и четыре брата Березиных с реки Алоль.
Б. А. Гейнеман, побывавший в Витебской и Псковской губерниях в 1899 году, писал о них:
«Березины сдавали раков заграничным агентам на месте до тех пор, пока один из братьев, Иван Савельевич, выучившись немецкому языку от какого-то заезжего учителя, не вздумал сам отправиться в Берлин, где увидел, что ему необходимо там остаться, так как торговля раками будет значительно выгоднее, если сдавать товар не через агентов, а непосредственно торговцам».
Поначалу И. С. Березину пришлось встретить немало трудностей, с которыми он в конце концов справился. Например, первая партия раков была конфискована на берлинском рынке, потому что многие особи оказались меньше 9 см, а в немецких водах таких мелких раков ловить запрещалось.
«И. Березину,— сообщал Гейнеман,— пришлось обратиться к русскому консулу, благодаря вмешательству которого правила о предельном размере больше не распространялись на раков, привозимых из России.
Сначала И. Березин сдавал своих раков берлинским торговцам на комиссию, и только последние два-три года дела его в Берлине пошли настолько бойко, что он открыл там свою контору и вступил уже в сношения с парижским рынком».
Березины не только покупали раков у крестьян, но и брали в аренду озера, где ловлей занимались работники, находившиеся на жаловании.
Вероятно, об И. С. Березине писал в 1894 году «Псковский листок» в заметке о городе Новоржеве:
«Осенью прошлого года появился купец, который скупает раков, и взял в аренду много озер с правом исключительной ловли раков. Первые уловы он отправлял в Петербург и Вильно, но теперь им взят подряд в Париже, и опыт доказал, что перевозка вполне возможна (из 15 тысяч пропало 900 штук)».
Расходы по закупке и отправке раков в Европу покрывались, по признанию одного из братьев Березиных, даже и в том случае, когда на место прибывало живыми лишь 50% раков. Чаще же, при тщательной укладке, доходило живыми 70–90%, а потому чистая прибыль получалась от продажи 20–40% всех отправленных за границу раков.
И крестьяне были не в обиде — при хорошей ловле за одну ночь они выручали до 2–3 руб.
В обиде были петербуржцы. С развитием заграничной торговли раками отправка их в Северную столицу резко сократилась. Но еще большее горе постигло петербургских любителей раков в середине 1890-х.
«Встретить рака гораздо труднее, чем велосипедиста»
«Встретить рака гораздо труднее, чем велосипедиста»
«За пищевой продукт не считали»
В 1893 году многолетние старания коммерсантов из прусского Штеттина (ныне Щецин в Польше) завязать прямые торговые сношения со столицей Великого княжества Финляндского — Гельсингфорсом (Хельсинки) увенчались успехом, и между городами было налажено регулярное пароходное сообщение.
«Так что Финляндия,— пророчил "Петербургский листок",— щедро будет снабжать германскую столицу своими раками».
И через год финские газеты сообщили, что главный финский ракоторговец И. Арякен за лето 1894 года отправил из Тавастгусской и соседних с ней губерний в Пруссию 210 тыс. раков.
В июле 1895 года столичная печать писала о том, что любители раков в сильном отчаянии, потому что количество их на петербургском рынке с каждым днем все уменьшается, и цена на них растет.
Корзина хороших раков (100–150 штук) стала стоить около 4 руб.
В январе 1897 года газеты разместили объявление поставщика императорского двора в Берлине Густава-Алольфа Ради, в котором он обратился к петербургским оптовым торговцам раками с просьбой высылать к нему в Берлин большие партии в течение круглого года.
И уже в мае почувствовался дефицит. «Петербургский листок» сокрушался:
«Бедные раки… И бедные любители раков! Раков нет. Встретить рака гораздо труднее, чем велосипедиста. Особенно жестоко положение гг. Соловьева и Мильбрета (В. И. Соловьев — владелец нескольких колониальных магазинов, с 1890 года владелец ресторана "Палкин"; Эрнест Мильбрет — владелец самой знаменитой петербургской кухмистерской.— "История").
В качестве коренных кухмистеров, они должны ежедневно заготовлять до тысячи порций ракового супа. Но где его взять, если нет раков?».
Вскоре численность раков на столичном рынке удалось восстановить, но крупные из продажи исчезли. Журналисты негодовали:
«Очевидно, у торговцев раками нет ни малейшего патриотизма. Немцев кормят аршинными раками, а нам оставляют вершковую мелочь… Мы, петербуржцы, у которых под боком ловятся лучшие в мире раки, едим каких-то инфузорий!».
Один из оптовиков откровенничал с корреспондентом «Петербургского листка»:
«Нешто расчет отдать здесь за полтину, когда в Берлине рубль предлагают за десяток, ну и везем».
Разговор с торговцем завершался неутешительным прогнозом:
«Петербургу не видать крупного рака ни в мае, ни в июне, ни в июле, ни в августе.
Модным товаром стали наши раки.
А давно ли, кажется, было то время, когда раков и за пищевой продукт не считали, а рыбаки-промышленники отдавали их даром при покупке рыбы "на придачу"».
Хотя столица в конце XIX века по-прежнему съедала до 60 млн раков в год, почти все они были третьесортными и хуже, то есть не больше 11 см.
В других же местностях России раков и вовсе перестали есть, так как в 1890-е годы раковая чума с невероятной скоростью начала распространяться по отечественным рекам и озерам.
Корреспондент «Новороссийского телеграфа» сообщал в августе 1894 года:
«В реках Днепре и Конске, а также во всех озерах, плесах и всех днепровских притоках и водовместилищах водились миллиарды раков, которыми прибрежные жители пользовались как одним из важнейших продуктов, в особенности в постные дни. Для ловли раков брались в наем у владельцев громаднейшие водные пространства, и раки, кроме местного потребления, вывозились на десятки тысяч рублей в разные степные и приморские местности.
Одним словом, создана была целая промышленность, от которой тысячи семейств зарабатывали средства к существованию.
В особенности этим промыслом отличался город Алешки, где раки ловились во множестве и продавались живыми, а также в маринованном и сушеном виде; даже лет 10–15 тому назад алешковские раки в сушеном виде фигурировали на лондонской выставке, и Алешки получили серебряную медаль. Раки никогда не выводились, и, сколько их ни ловили, они не уменьшались в количестве. В мае этого года раки все исчезли и в настоящее время в реках и озерах нет возможности найти ни одного рака».
К лету 1899 года, по данным местных властей и ученых, раки вымерли во многих водоемах Витебской, Минской, Владимирской, Новгородской, Рязанской, Полтавской, Псковской, Тверской, Харьковской, Черниговской, Ярославской губерний. Рачья чума была в реках Урал и Свирь, в Онежском озере и озере Ильмень. Эпидемия истребила раков в Волге и некоторых ее притоках.
«Можно полагать, что впущенные в них раки акклиматизировались и живут»
Фото: МАММ / МДФ
«Можно полагать, что впущенные в них раки акклиматизировались и живут»
Фото: МАММ / МДФ
«До довоенного уровня»
Ученые-ихтиологи винили в молниеносном распространении чумы раков в России не только питавшихся ими рыб и птиц, но и ракопромышленников. При отправке огромными партиями привезенных из разных местностей раков накапливали в садках, устроенных в реках, и, если туда попадали зачумленные особи, заболевали сотни раков, а зараза разносилась на многие километры. Так, у братьев Березиных, имевших на реке Алоль более 20 садков по 4 тыс. раков каждый, в конце 1890-х годов погибло 300 тыс. раков.
Причиной распространения болезни по озерам было то, что для ловли раков в новых водоемах крестьяне использовали бучи, перевезенные из зараженных озер.
Очагами эпидемии нередко становились железнодорожные станции. Там, если обнаруживали, что часть раков больна, поступали очень просто — зараженных бесцеремонно выбрасывали где-нибудь неподалеку.
По настоянию ученых начали принимать меры по борьбе с распространением заболевания.
В некоторых местностях вообще запретили лов раков; в новых озерах стали использовать только новые ловушки; заселяли опустевшие водоемы раками из незараженных местностей; пропагандировали искусственное разведение раков.
Так, на выделенную Министерством земледелия и государственных имуществ сумму было куплено 24 тыс. раков, которых выпустили в казенные озера Сувалкского лесничества.
«С тех пор,— сообщала "Земледельческая газета" в 1901 году,— в озерах мертвых раков не попадалось ни в сетях при рыбной ловле, ни лежащими по берегам. На основании этого можно полагать, что впущенные в них раки акклиматизировались и живут. А так как в тех же озерах встречаются ныне маленькие раки, то можно допустить, что они размножаются.
Таким образом от первого опыта следует ожидать удовлетворительных результатов».
Летом 1910 года, по словам бытописателя Северной столицы А. А. Бахтиарова, в Петербурге восемь оптовиков продавали до миллиона раков в день. Самые лучшие уходили по 5–7 руб. за сотню.
Германия и Австро-Венгрия покупали в России в 1910-е годы, до Первой мировой войны, 700–900 т раков, на 240–290 тыс. руб. ежегодно.
«Если сравнить эти числа с такими же за 20–30 лет тому назад, то поражаешься громадным увеличением ввоза, наглядно доказывающим увеличение потребления и платежной способности наших соседей»,— писал в 1911 году доктор зоологии председатель Императорского Российского общества рыбоводства и рыболовства О. А. Гримм.
После Октябрьской революции и Гражданской войны экспорт раков возобновился.
В 1926 году их стала покупать Германия. Поначалу было продано лишь 16 т. В 1927 году вывезли 94 т раков, в 1928-м —143 т. Раки заготавливались в Белоруссии, Ленинградской области и на Смоленщине и продавались несортированными, что приводило к потере доходов.
Госторг РСФСР потребовал с 1929 года экспортировать раков в отсортированном виде и при этом увеличить партии более крупных, ценных раков за счет уменьшения продаж мелкого рака. Ведь разница в цене высшего и низшего сортов была очень ощутимой.
Если 1 тыс. раков весила 65,5 кг, они стоили $50, а если 41 кг — то всего лишь $17.
«Указанные мероприятия в совокупности и согласованные выступления наших экспортеров (Госторг РСФСР, Укргосторг и Белгосторг) на внешних рынках дадут возможность довести эту рентабельную статью экспорта до довоенного уровня»,— писал в 1930 году специалист по экспорту С. М. Качкачев.
В 1923 году появились раки и в бывшей столице бывшей империи — в Ленинград некий частный скупщик (слава нэпу!) привез 3271 кг раков, в 1926 году — 5517 кг. Раки покупались в Гдовском округе, где они были разведены на водной площади в 100 га.
И это означало, что кому-то в СССР стало жить действительно лучше и веселее, потому что, как заметил в 1931 году советский журналист и писатель Е. В. Дубровский, «рак ведь не еда, не питание, он, рак, лишь прихоть, забава вкуса».