«Многие нормативы не пересматривались с 70-х годов»

Санитарно-эпидемиологическую экспертизу хотят сделать обязательной на старте работы заведений общепита, как было до 2009 года. Общественники из консультативного совета по защите прав потребителей попросили Роспотребнадзор вернуть такие проверки для ресторанов и кафе. Сегодня общепит обязан только уведомлять регулятора о начале своей деятельности. Краснодарский ресторатор, создатель ресторанов кубанской кухни «Диканька», «Станъ» и «Вакула» Владилена Гредина пояснила «Ъ-Кубань», почему возвращение таких проверок — необходимость.

«Эта инициатива связана прежде всего с тем, чтобы в ресторанный бизнес не приходили случайные люди. И если предприниматель решил открывать кафе или ресторан, то на первой же ступени понимал, какие нужны требования для обеспечения безопасного питания людей. Чтобы не допускать ошибок потом, когда уже будут запущены рабочие процессы. Я считаю это абсолютно правильным.

Мне нравится идея санитарно-эпидемиологического чек-листа, как это делается во всех цивилизованных странах. Его пройти очень сложно, но зато потом контролирующие службы приходят только по жалобе на отравление. Проведение такой экспертизы важно с целью предупредительно-просветительской миссии со стороны Роспотребнадзора. Регулятор не должен разрешать открывать заведение, пока не будут выполнены все его требования.

Например, когда новое заведение открывали мы, то нанимали специалиста, который нам составлял инструкции, кто за что отвечает, как и что должно быть оформлено, какие нормы должны соблюдаться. Сейчас необходимую документацию мы ведем самостоятельно. Если санитарно-эпидемиологические нормы не соблюдаются, то в заведении запустится процесс, который повлечет за собой отравления. Когда отравился один человек, причин тому может быть множество, но если отравление носит массовый характер, значит, нарушился рабочий процесс в самом заведении общественного питания.

Мы всегда очень тщательно готовились к проверкам. Другое дело, что многие нормативы не пересматривались с 70-х годов прошлого века. При этом многие процессы давно поменялись: это касается и плит, и процесса приготовления блюд, и сроков хранения самих продуктов. И выполнить все эти нормативы бывает просто невозможно.

Бывает, вводятся новшества, например, на летние заведения. А как их реализовать технически, непонятно. Либо выполнить требования не позволяет площадь заведения. По некоторым продуктам очень сложно найти поставщиков. У оптовиков, имеющих необходимые документы, очень узкий ассортимент овощей, и они не того качества, которое нам нужно. А цены выше, чем у поставщиков с рынка. Однако на рынке не всегда могут предоставить нужную документацию. Приходится упираться в эту вилку и как-то лавировать.

Тем не менее экспертиза Роспотребнадзора на открытие нового заведения необходима. Это нужно и самому предпринимателю, который заинтересован в правильной и качественной работе заведения и требовал бы соблюдения этих правил от своих сотрудников. Так будет намного спокойнее и безопаснее работать».

Оперативные новости «Ъ» из регионов Кубань, Адыгея, Крым в Telegram