Нэм как свинина

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Поесть по-vietнамски

Viet Cafe — небольшой ресторан с вьетнамской кухней, обосновавшийся в Газетном переулке. Сразу за входной дверью — лестница в подвальное помещение. Спускаешься вниз и удивленно застываешь на пороге — в зале ни одного свободного стола, даже за барной стойкой едят супы и салаты. Гости громко разговаривают, смеются, при первой возможности пересаживаются за более удобные столики. Официантки снуют по залу с максимальной скоростью — только развеваются легкие полы шелковых сиреневых платьев. Молодой человек проносит над головами посетителей дополнительный стол, за который тут же усаживаются еще четыре гостя. Мимо проносится официантка с подносом в руках и двумя счетами под мышкой. Давно не доводилось видеть ничего подобного в новом ресторане. Правда, время обеденное — но разве это причина для такой сумасшедшей популярности? Что может привлечь столько гостей в маленькое кафе без дневного света? Месторасположение? Да, но в центре нет недостатка в кафе и ресторанах на любой вкус и любой кошелек. Интерьер? Да, но Viet Cafe не может похвастаться дорогим интерьером. Вытянутый зал оформлен в светло-зеленых тонах. Кирпичные стены украшены фотографиями из жизни Вьетнама. В стенных нишах с подсветкой приютились чайники, курильницы, крошечные барабаны, каменные печати и костяные пепельницы. За барной стойкой Viet Cafe в аквариуме вальяжно плавают разноцветные речные рыбы, время от времени посматривая на обедающих гостей. Под потолком висят вьетнамские плетеные шляпы, над столами — стилизованные плетеные абажуры. На незаметном месте, с которого виден весь зал, восседает небольшой Будда. Во Viet Cafe уютно, но не более того.

Остается одна, самая главная причина аншлага — вкусная еда. На кухне, по словам администрации, трудятся только вьетнамцы, во главе с шеф-поваром Као Минь Ламом. Они предлагают попробовать на закуску теплые полупрозрачные рисовые блинчики, приготовленные на пару, с начинкой из тигровых креветок, свинины и лука, которые подаются с прозрачным пикантным рыбным соусом (190 руб.), свежие, чуть клейкие спринг-роллы с креветками и свининой (180 руб.) или с семгой (180 руб.). Нэмы — традиционную горячую вьетнамскую закуску — начиняют обжаренной рубленой свининой, грибами и зеленью (150 руб.) или кальмарами, креветками, свининой и зеленью (170 руб.). Получаются они аппетитными, хрустящими и сочными внутри, подаются с соусом "Ныок мам той" на основе рыбного соуса с добавлением лимона, дайкона, моркови, острого перца и чеснока. Супов из рисовой лапши фо в меню — пять вариантов (160-220 руб.). Пряный дымящийся "Фо га" на основе прозрачного бульона подается с тонкими широкими ломтиками белого куриного мяса, щедро сдобренными зеленым луком и кинзой (160 руб.). Потом можно заказать тушенные в устричном соусе кусочки куриного филе с шампиньонами, черными древесными грибами, орехами кешью и зеленым луком (180 руб.), лягушачьи лапки, тушенные в остро-сладком чили-соусе с лимонником и кокосовым молоком (340 руб.), креветок и кальмаров с ростками бобов и ароматными специями и луком (220 руб.), кальмара, фаршированного рубленой свининой, грибами и зеленью (270 руб.), тушенное в остро-пряном соусе мясо акулы (270 руб.), угря с тонкой хрустящей корочкой под тамариндовым соусом (380 руб.) — его вкус гораздо более нежный и нейтральный по сравнению с привычным вкусом копченого японского угря.

Хиты продаж среди блюд из морепродуктов — мидии, либо тушенные в сливочно-винном соусе со специями (280 руб.), либо в кисло-сладком соусе из тамаринда, обильно сдобренные зеленым луком (280 руб.). В меню есть еще гребешки на спарже, обжаренные в сливочном соусе (360 руб.), но пока попробовать их нельзя — шеф-повар хочет работать только с дальневосточными гребешками, которые больше и сочнее всех прочих, но поставщика еще не нашли. Обещают исправить ситуацию в течение месяца, а к сентябрю ввести в меню больше рыбы — дорадо, морского черта, карпа. На гриле готовятся шашлыки (180-280 руб.). Большим компаниям рекомендуют фондю — из ассорти морепродуктов (2140 руб.) или из рыбно-мясного ассорти (1850 руб.). А на десерт к чайнику зеленого вьетнамского чая можно заказать желе из клюквенного, яблочного и томатного сока, загущенное агар-агаром (150 руб.), грушу, запеченную в соусе из красного вина (180 руб.), или два кусочка нежного бананово-орехового рулета с кокосовым соусом и клубничным конкасе (150 руб.).

Пообедав, начинаешь чувствовать себя причастным к всеобщему оживлению, вызванному удачным сочетанием качества и цен Viet Cafe. С надеждой на то, что мировая мода на вьетнамскую кухню дошла наконец и до Москвы.

"Fасоль" из огорода

На месте клуба-ресторана "Огород" в Аптекарском огороде на проспекте Мира "выросла" "Fасоль", о чем и сообщает объявление на зеленом заборе, на который по-прежнему вывешивают афиши проходящих здесь музыкальных вечеринок. Дело в том, что у заведения сменились владельцы, как и у соседних "Птиц и рыб" и "Фрау Марты", а также у кафе "Коммерсантъ". Однако переименовали новые хозяева только "Огород". Впрочем, при ближайшем рассмотрении оказалось, что кроме названия в "Огороде" мало что изменилось — остался и звонок на двери, и два хмурых охранника при входе, и интерьер, и — что самое главное — замечательная терраса с видом на пруд и цветущую вересковую горку. Здесь комфортно всем — и праздным девушкам-подружкам, обсуждающим за бокалом вина своих бойфрендов, и влюбленным парочкам, держащимся за руки даже во время еды, и семьям с детьми, которые, нагулявшись в саду, послушно рисуют за столом в выданных раскрасках, и молчаливым пожилым парам, медленно потягивающим морс через трубочку.

Назван ресторан вовсе не в честь бобовой культуры, блюд из которой в меню нет, если не считать гарнир из фасоли стручковой. "Fасоль" состоит из названий двух нот — фа и соль, и это не случайно — в новорожденной "Fасоли" планируется проводить разнообразные музыкальные фестивали, которые будут сопровождаться тематическим декорированием внутреннего пространства клуба. Например, ближайший фестиваль будет посвящен электронной музыке — зал украсят светящимися фигурами и инсталляциями.

"Fасоль" стала более доступной, закрытые вечеринки для членов клуба теперь устраиваются только по пятницам, так что по субботам в ресторан могут попасть все желающие. По четвергам продолжаются знаменитые вечеринки "Ретро FM", на которые не пускают гостей моложе 25 лет. А по воскресеньям на втором этаже открыт детский клуб "Фасолька" — ребятишек развлекают аниматоры, ростовые куклы и клоуны.

Произошли некоторые изменения и на кухне клуба-ресторана — новый молодой шеф-повар Александр Лукин, сохранив кулинарную направленность заведения, практически полностью обновил меню. Администрация уверяет, что гости довольны и увеличением порций, и улучшением качества блюд. Чтобы убедиться в этом, советуют заказать фирменный "Шеф-салат": он представляет собой сочетание десяти продуктов — в нем и салатные листья, и помидоры, и свежая хрустящая зеленая спаржа, и красный лук, и сыр, и кусочки телятины, и стружка картофельных чипсов, и целиковые перепелиные яйца, и шампиньоны, все это заправляется майонезом и выкладывается горкой на тарелку (370 руб.). Альтернативу этому блюду может составить салат "Fасоль" с жареным кальмаром, яблоком, сельдереем, свежими огурцами и жареным лососем (365 руб.), цитрусовый салат с жареными морскими гребешками, апельсином и грейпфрутом (295 руб.) или баклажан, запеченный с моцареллой и помидорами под соусом "Бешамель" (225 руб.). К закускам подают ломтики обычного белого багета и черного хлеба и три каменные стружки сливочного масла в прозрачной розетке. Среди первых блюд — домашний борщ (105 руб.) и суп-пюре из шампиньонов (175 руб.), окрошка на квасе (185 руб.). На горячее можно заказать утку, запеченную в карамели с яблоками и поданную с клюквенным соусом (490 руб.), или форель, запеченную с овощами и пармезаном и сервированную на сковородке (395 руб.). А на десерт — мийфей из круглых хрустящих кунжутных коржиков, прослоенных нежным маскарпоне и свежими ягодами малины, с ягодным соусом и клубникой (295 руб.). Все это кажется гораздо вкуснее, если есть на летней веранде.

Viet Cafe (****)

"Fасоль" (***)