Ресторанные новости с Надеждой Суховой

Пьер Ганьер в "Галерее"

На следующей неделе ожидается поистине грандиозное гастрономическое событие — в Москву, в ресторан "Галерея", собирается приехать с гастролями Пьер Ганьер, один из самых знаменитых поваров современности, приверженец молекулярной кухни. Этим направлением гастрономии месье Ганьер занимается с 2001 года — ставит кулинарные опыты, изучает секреты трансформации продуктов под воздействием кулинарных техник и инновационных технологий. Уже на протяжении многих лет он продолжает удивлять гостей своей кухней, сочетаниями продуктов и вкусов, причем кажется, что он не перестает удивляться этому сам. Его ресторан Pierre Gagnaire в Париже отмечен тремя звездами Michelin, также он является владельцем и шеф-поваром ресторанов Gaya (Париж, одна звезда Michelin), Sketch (Лондон) и Pierre Gagnaire a Tokyo (Токио). С 10 по 15 июля Пьер Ганьер представит свое авторское меню в "Галерее".

В разделе закусок гастрольного меню фигурируют томаты конфи в кисло-сладком соусе с базиликом, дополненные сальпиконом из лангустина с петрушкой и фрикаделькой из телятины и фуа-гра (900 руб.); крем-шантильи из фуа-гра с белым порто, который подается с крабовым мясом с кориандром и салатом из белокочанной капусты под соусом из трав (1100 руб.); шотландский лосось, чуть подпеченный в печке, с желе из овощного бульона, кервелем и свежей мятой и с грейпфрутовой лапшой и кремом из зеленого горошка (900 руб.). С этими блюдами соседствуют черное желе из водорослей и чернил осьминога с кремом из сельдерея и хреном, с нашпигованным красным тунцом, тушеным осьминогом с карри, приготовленной с бадьяном свеклой и песочным хлебцем с цветочной солью (1200 руб.), и австралийский лангуст в ароматном бульоне со свежими маленькими артишоками "пуаврад", кремом из цветной капусты с майонезом и песочной тарталеткой с картофелем ratte и водорослями (1600 руб.). В разделе "Море" представлены жареная тюрбо, приправленная маслом "а-ля магинет", с зеленым супом с маленькими луковицами и копченым угрем (1800 руб.) и рыба бар, приготовленная в печке, с кремом из злаков и чеснока, дополненная летним белым трюфелем (1400 руб.). В разделе "Земля" значатся паве из говядины с паприкой и голландским соусом, с баклажаном, свежим инжиром и лисичками, подается с кислой абрикосовой подливкой со сливочным маслом (950 руб.), и традиционное рагу из белого мяса телятины с морковью, репой, шампиньонами и луком под кремом из черного риса и кремом-шантильи из имбиря и ароматных трав (950 руб.). А на десерт месье Ганьер собирается предложить шоколад Latour в сопровождении карамельного мороженого и россыпи черной смородины (500 руб.); макароны с лимоном, мармеладом и мороженым из овечьего сыра (500 руб.) и хрустящее песочное печенье с миндальной помадкой, клубничным соком с шафраном и ванильным кремом (500 руб.).

Во время гастрономических гастролей в "Галерее" пройдет выставка фотографий из книги "Sucre Sale" (Сладкое соленое), изданной месье Ганьером в 2002 году. В этой кулинарной книге нет ни одного рецепта, только краткий список ингредиентов, использованных в приготовлении каждого блюда,— сам автор характеризует ее как книгу, "утоляющую голод глаз".

Летнее меню "Лос Бандидос"

В ресторане "Лос Бандидос" вступило в силу летнее меню, которое действует и в самом ресторане, и на светлой летней площадке. На закуску можно заказать "Андалузский" салат из осьминога с огурцами, помидорами и листьями айсберга с базиликовым маслом и винным уксусом (350 руб.), "Валенсийский" салат из обжаренных ломтиков мраморной говядины, маринованных опят, рукколы, красного лука и черри под мясным соусом (390 руб.), салат из нормандского омара с черри, пармезаном и лепестками миндаля под имбирным соусом (590 руб.), салат из обжаренных свиной грудинки и утиной грудки с цикорием, черри и сливочным соусом (320 руб.). С салатами в летнем меню соседствуют сальпикон из обжаренных мидий, креветок, овощей и сладкого лука со сливочно-чесночным соусом (590 руб.) и цикорий, запеченный с пикантным соусом из помидоров и зелени и сливочным сыром филадельфия (350 руб.). На горячее можно попробовать тигровые креветки, обжаренные на оливковом масле и запеченные под сыром манчего и свежей зеленью (690 руб.), запеченную ножку молочного теленка с овощами, травами, корн-салатом и соусом из розмарина (690 руб.), филе императорского окуня, обжаренное на оливковом масле, с соусом из укропа и лимонного сока (570 руб.) или ягненка "По-кастильски" — обжаренное в беконе рубленое мясо молочного ягненка с чесноком, сливками и травами, гарнированное молодым картофелем (590 руб.).

Черноморское меню в "Механе Банско"

А шеф-повар болгарского ресторана "Механа Банско" Николай Генчев, который свою поварскую карьеру начинал на черноморском флоте Болгарии, подготовил к лету специальное "Черноморское меню". А владельцы "Механы" съездили в старейшее винодельческое поместье Villa Vinifera под Пловдивом и заказали белые и розовые вина, которые теперь подаются к "черноморским блюдам".

Открывает перечень летних блюд "Пържени черноморски попчета", то есть жареные черноморские бычки с белым вином "Мускат Резерв 1996" (480 руб.). Далее следуют "Пъстрва на скара" — форель, приготовленная на гриле с чесноком и розмарином, с бокалом белого вина "Мискет 1998" (560 руб.), "Миди черноморски" — килограмм мидий, тушенных в томатном соусе, с бокалом розового вина "Мавруд 2004" (690 руб.), и "Пържен калкан" — популярная этим летом в Москве камбала, обжаренная и гарнированная молодым картофелем, в сопровождении белого "Шардоне Вилла Винифера" (1200 руб.).

Экзотическое лето в "Лофте"

Шеф-повар кафе "Лофт" Сергей Свиридов подготовил для этого лета специальное "Экзотическое меню" из тропических фруктов. Всем гостям, которые заказывают блюда из специального предложения, в качестве комплимента подается освежающий напиток из воды, настоянной на огурцах, лимонах и карамболе. Сидя на открытом балконе с видом на Лубянскую площадь, можно попробовать салат из инжира и кумката с запеченным сыром соньон, апельсиновым соусом и маслом из виноградных косточек (420 руб.), салат из папайи, личи, морских гребешков и корн-салата под малиновым соусом (540 руб.). Кусочки тайского мангостина подаются в мягком и нежном сыре шевру на пюре из манго с каплями ежевичного соуса (590 руб.), холодный прозрачный суп из бразильской дыни дополняется тартаром из манго и шариком сорбета из лайма (260 руб.). С этими блюдами конкурируют кусочки томареллы и питахаи с ежевичным соусом, выложенные вокруг сорбета из манго (460 руб.), "фреш-роллы" из шотландского лосося, авокадо, огурца и листьев лотоса, завернутых в клейкую полупрозрачную рисовую бумагу (390 руб.), и черная треска с манго и соусом из маракуйи (990 руб.).

Новый шеф-повар в "Коммерсанте"

Кухню кафе "Коммерсантъ" отныне возглавляет итальянец Эрос Франчиози, прежде работавший в разных регионах Италии, в Швеции, США и Франции. В Москву он приехал во второй раз, столичной публике он известен по работе в ресторанах "Сан-Сити" и "Нью-Таун". Сейчас господин Франчиози выступает в роли шеф-повара кафе "Коммерсантъ" и шефа-куратора ресторанов "Фрау Марта" и "Птицы и рыбы".

В "Коммерсанте" господин Франчиози уже успел полностью обновить меню. На закуску теперь можно попробовать карпаччо из рыбы-меч с апельсиновым и лимонным соком (450 руб.), тигровые креветки в ракушке (360 руб.), салат с крабами и авокадо на листьях цикория с соусом гуакамоле (780 руб.). На первое предлагаются крем-суп из спаржи с филе дорадо (450 руб.), крем-суп из креветок и лангустинов (400 руб.). В разделе горячих блюд фигурируют ризотто с сыром скаморца, шпигом и шампиньонами (600 руб.), медальоны из свинины в соусе из сыра горгонзола и шампиньонов (510 руб.), телятина на кости, фаршированная грибами, шпинатом и сыром, поданная под соусом из белых грибов (650 руб.). Любителям рыбы адресованы морской язык "По-теренийски" с помидорами черри, орегано, мидиями и кальмарами (1010 руб.), фарфалле с рыбой-меч, каперсами и базиликом (540 руб.), фетуччини с крабовым мясом в соусе из сыра маскарпоне со шпинатом (650 руб.). Среди новых десертов — мийфей с малиной (350 руб.) и яблоко в вине "Баролло" с ягодами и заварным кремом (450 руб.).

подписи

С 10 по 15 июля в "Галерее" представит свои авторские блюда знаменитый Пьер Ганьер, приверженец молекулярной кухни

Сальпикон из морепродуктов и овощей со сливочно-чесночным соусом — новое летнее блюдо "Лос Бандидос"