Квасной патриотизм

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Новая версия кафе

"Версия 1.0" в Гостином дворе со стороны Варварки — это и бар, и ресторан, и клуб. Первый номер в названии свидетельствует о далеко идущих планах владельцев — они собираются сделать проект сетевым, но не в рамках Москвы, а в рамках Европы. Вторая точка, "Версия 2.0.", по словам генерального директора, откроется в Берлине, а следующие — в Лондоне, Милане, Париже и даже в Шанхае.

Самое главное в интерьере московской "Версии 1.0." — наличие так называемого "зала виртуальной реальности". Он представляет собой вытянутое прямоугольное помещение с белыми стенами, на которые проецируется та или иная заставка-клип, дополненная соответствующим звуковым фоном, причем изображение постоянно движется и изменяется — можно "плыть" по реке в тропиках, "кататься" на американских горках, "гулять" в лесу или по разным городам мира, "нырять" на дно океана, "летать" на космическом корабле, "руководить" строительной площадкой. В первые минуты начинает кружиться голова, потом вроде бы привыкаешь, но заказывать в этой комнате банкет, обрекая себя на многочасовое кружение над горами или парение в невесомости, я бы поостереглась. Хотя, по словам администрации, уже нашлись поклонники подобных виртуальных путешествий. Еще в "Версии 1.0." есть длинная контактная барная стойка, в которую вмонтированы экраны. Есть люстра над баром, состоящая из маленьких грушевидных плафонов,— каждая "груша" подвешена за леску к потолку и подсвечена так, что все вместе они образуют очертания большой фиолетовой люстры. Есть два VIP-зала с высокими сводчатыми потолками и огромными экранами в массивных лепных рамах, танцпол для пятничных клубных вечеринок и вытянутый вдоль высоких окон, смотрящих на Варварку, молочно-бежевый зал ресторана с сервированными столами.

Меню в "Версии 1.0." пока находится в стадии разработки, к осени шеф-повар Петр Юртаев (прежнее место работы — "Bookафе") хочет чуть ли не полностью его обновить, сделав акцент на русскую кухню, причем на старинные ее рецепты. Русская же кухня ожидается и в будущих ресторанах этого международного проекта. А пока можно попробовать крабовое мясо с авокадо и голландским соусом (422 руб.), карпаччо из говядины с пармезаном (324 руб.), "Итальянский" салат из ломтиков помидоров и моцареллы, дополненных черносливом, соусом песто с кедровыми орехами и листьями рукколы (289 руб.), спаржу в беконе, обжаренную до хрустящей корочки и поданную в конверте из теста (244 руб.). В разделе супов фигурируют грибной крем-суп с гренками в форме грибов (185 руб.), суп из морепродуктов (185 руб.), ярко-оранжевый овощной суп с красной фасолью, кусочками свинины и хрустящим беконом (185 руб.). В разделе горячих блюд — фаршированный грибами и травами сибас со сливочным соусом и гарниром из белого и черного риса (545 руб.), "Трио медальонов" из филе свинины, телятины и ягненка, гарнированные картофельным гратэном и тремя разноцветными соусами в отдельно принесенном соуснике — грибным, ткемали и ежевичным (542 руб.). Идея интересная, только вот мясо, увы, очень сильно прожарено, а потому сухое и жесткое.

Зато коктейльная карта если и будет меняться, то незначительно и постепенно. Дело в том, что за коктейли в "Версии 1.0." отвечает известный "миксолоджист" Александр Кан. Среди его новых авторских миксов — Isaev Cocktail из водки и березового сока, украшенный крыжовником (257 руб.), Isabella из коньяка, шабли и виноградного сиропа с пьяняще сладким ароматом винограда "изабелла" (257 руб.), Wild Land из перцовой водки, грейпфрута и маракуйи, оставляющий специфический привкус земли (297 руб.). Это вкусно реально, а не виртуально.

Русская за"Квасъ"ка

На Садовом кольце, на месте кафе "Республика", владельцы суси-баров Kamado открыли ресторан "Квасъ". На самом деле основной напиток в новом заведении — пиво, название же и его старорусское написание намекают на кулинарную направленность ресторана. О том, какую кухню сегодня правомерно называть русской, можно спорить бесконечно. Кухню, которую предлагает гостям "Квасъ", мы бы обозначили как современную русскую кухню, причем под словом "современная" следует понимать принадлежность ко времени, а не использование в процессе приготовления новейших кулинарных техник — до этого счастливого момента мы еще не дожили.

В карте напитков "Кваса" есть собственно квас (30 руб./0,3 л), который готовится на кухне ресторана, а также фирменное светлое пиво "Квасъ" (90 руб./0,5 л). Всего имеется семь сортов бочкового пива, русского, чешского, немецкого и бельгийского (90-170 руб./0,5 л). Также можно попробовать любой из четырех вариантов пивных коктейлей с поэтическими названиями "Ночь", "Улица", "Фонарь" и "Аптека" (по 170 руб.). Самый интересный — "Фонарь", он подается в бокале, на дно которого устанавливается рюмка. В бокал двумя слоями вливается пиво — сначала более плотное темное, а затем светлое. В рюмке же находится микс из куантро и сока лайма. Пить рекомендуется одновременно, наклоняя рюмку к краю бокала. К пиву можно заказать омуля холодного копчения (190 руб.), луковые кольца, маринованные с пивом (120 руб.), кольца кальмара (150 руб.). Три аппетитных треугольных тоста из ржаного хлеба дополняются ломтиками слабосоленой селедки и индивидуальными аксессуарами — соленым огурцом, помидором черри, колечками репчатого лука (70 руб.). Теплые чесночные гренки из домашнего ржаного хлеба столь же аппетитны, они посыпаются крупной морской солью и подаются с соусом "Блю-чиз" (70 руб.).

За гренки, как и за все остальные блюда, в "Квасе" отвечает шеф-повар Игорь Кордапольцев, последние два с половиной года проработавший в кафе "Коммерсантъ". На закуску он рекомендует попробовать сытный и гармоничный "Дворянский салат" (220 руб.), который готовится из телячьих почек, обжаренных с луком на постном масле, шариков отварного картофеля, соленых огурцов, красного лука, шампиньонов и черри и подается в ржаной корзинке. Также в качестве закуски могут выступить "Жареха" с грибами и луком (170 руб.), картофельные "Малоросские" драники со сметаной (90 руб.), гречневая каша "По-монастырски" с грибами и потрохами, поданная в горшочке (140 руб.), или пельмени "Сибирские" ручной лепки (170 руб.).

В разделе первых блюд — борщ с копченостями (120 руб.), щи со свининой (120 руб.), густой пикантный гуляш в горшочке (190 руб.), рассольник с потрохами (120 руб.), грибная похлебка в ржаной круглой булке с крышечкой (120 руб.). Любители рыбы могут заказать на горячее "Зеркального" карпа, томленного в сливках и соусе из красной икры,— его принесут на скворчащей сковородке (290 руб.) — или судака, смазанного базиликовым соусом и гарнированного золотистым картофелем и зеленой спаржей (290 руб.). На гриле жарятся колбаски — их в меню девять видов, все подаются с картофельным пюре, квашеной тушеной капустой и горчицей (по 190 руб.). Также мясоедам адресованы куриная котлетка с пюре под топленым маслом (190 руб.), свиные ребрышки, маринованные в чесночно-медовом соусе, с картофелем и овощами (450 руб.), каре молодого теленка на косточке с белыми грибами — натуральными в сливочном соусе и декоративными, вырезанными из картофеля (490 руб.). Каре сочное, вкусное и грамотно прожаренное. Запивать все эти блюда в жаркие дни рекомендуется уже упомянутым квасом, рубиновым клюквенным морсом (40 руб.), домашним лимонадом (40 руб.) или вишневым компотом (40 руб.), а в дождливые дни — горячим полупрозрачным желтым сбитнем, сладким и пряным, он подается в кубке (40 руб.). Если останется место для десерта, можно попробовать яблочный штрудель с кедровыми орехами и изюмом (150 руб.). Если же нет, то заказывать "какой-нибудь легкий десерт" не стоит. Предложат лесные ягоды в прозрачном желе (180 руб.), и настроение от обеда немножко подпортится. Желе чересчур густое, клейкое и практически безвкусное, а выковыривать из него ложкой свежие ягоды неудобно — они мнутся.

Основной элемент декора "Кваса" — фотографии Москвы конца XIX — начала XX века и фрески с теми же городскими видами. В подвальном этаже стоит колоритный картонный извозчик с отверстием вместо лица. Так что после обеда можно сфотографироваться на память. Старинный фотоаппарат того же времени напротив извозчика, увы, не работает — предлагают воспользоваться мобильными телефонами с камерами. Благо они есть практически у всех гостей.