У общепита растут аппетиты
Оборот ресторанов Удмуртии за первое полугодие 2024 года увеличился на 13,6%
За первое полугодие 2024 года оборот сферы общественного питания в Удмуртии вырос на 13,6% к тому же периоду прошлого года, достигнув 11,8 млрд рублей, такую статистику опубликовал Центробанк. Эксперты связывают рост оборота с открытием летних веранд и развитием внутреннего туризма в регионе. При этом участники рынка отмечают негативное влияние на сферу общепита инфляции и кадрового дефицита. Заведения вынуждены повышать цены на продукцию из-за роста затрат, в частности, на импортные продукты и оплату труда. Рестораторы опасаются, что кадровая нестабильность и конкуренция могут ухудшить качество обслуживания и привести к закрытию небольших точек.
Фото: Александр Коряков, Коммерсантъ
Фото: Александр Коряков, Коммерсантъ
Оборот сферы общественного питания, согласно данным ЦБ, за июнь 2024 года в Удмуртии достиг 2 млрд руб., что на 9,3% больше показателя июня прошлого года. За первое полугодие оборот регионального общепита составил 11,8 млрд руб., увеличившись на 13,6% к аналогичному периоду прошлого года. По динамике роста республика находится на 4 месте среди регионов ПФО. На первом месте расположился Башкортостан с приростом порядка 24,8%. Второе место заняла Мордовия, с показателем 15,7%, а третье — Самарская область (14,5%). При этом индекс потребительских цен на продукцию общественного питания в Удмуртии увеличился за год на 12,7%.
Собственник ижевского ресторана Фабрика Анастасия Араки рассказала «Ъ-Удмуртия», что в июне текущего года выручка заведения выросла на 70% по сравнению с маем, что связано с открытием летней веранды. При этом из-за роста цен на импортные продукты участники рынка были вынуждены увеличить стоимость своей продукции. Также на себестоимость повлияли высокие темпы инфляции и кадровый дефицит в отрасли. В среднем, по отношению к уровню прошлого года цены на продукцию общепита выросли на 20%, а в сентябре этого года, по прогнозу эксперта, увеличатся еще на 15%.
Из-за высокой зарплатной конкуренции с предприятиями промышленного сектора общепит начал поднимать ставки оплаты труда, чтобы привлекать кадры.
«У нас за последний год фонд оплаты труда вырос на 40%. В сентябре будет очередное повышение зарплат, так как штат все еще не заполнен. А найти сотрудников на текущие условия не представляется возможным»,— поделилась мнением госпожа Араки.
По ее словам, наиболее ощутимо выросли цены на импортные сыры и рыбу, что повлекло за собой корректировку позиций меню, связанных с этими продуктами. Госпожа Араки отмечает, что из-за роста зарплат в сфере общепита заведения начали поднимать цены на блюда и пытаться сэкономить на качестве продуктов, либо на величине порций.
Председатель Ассоциации рестораторов и отельеров Удмуртии Екатерина Волкова подтвердила, что в отрасли общественного питания в Удмуртии наблюдается рекордный дефицит кадров при практически нулевой безработице в регионе. «Дефицит работников в сфере общественного питания был и раньше, то есть в ковидное время, 2020—2021 годы. Но такого провала, как сейчас, не было вообще никогда»,— поделилась госпожа Волкова. По ее словам, в отрасли наблюдается ситуация с активным переманиванием сотрудников из одного заведения в другое за счет предложения более высокой зарплаты, что дестабилизирует рынок. В среднем поварам предлагают от 60 тыс. руб. в месяц, что на 20 тыс. руб. больше чем в прошлом году. По мнению эксперта, такие действия негативно сказываются на качестве обслуживания и приводят к закрытию точек питания, которые не могут себе позволить поддерживать уровень зарплат, установленных крупными игроками.
Согласно статистике администрации Ижевска, средняя зарплата в данной отрасли в первом квартале 2024 года составила 45,1 тыс. руб. в мес.
Рост оборота сферы общественного питания госпожа Волкова связывает с развитием внутреннего туризма в регионе и влиянием современных технологий в сфере гостеприимства, что приводит к улучшению клиентского опыта. Динамика увеличения цен, по мнению эксперта, зависит от сферы деятельности ресторанов и тех позиций, которые представлены в меню. Например, в ресторанах, где представлено много блюд из курицы, яиц и рыбы, цены могут вырасти вплоть до 50%.
По мнению управляющего рестораном «Концепт» Михаила Самылина, рост оборота сферы общественного питания произошел из-за сильного увеличения стоимости продуктов, что привело к подорожанию позиций в меню.
«Сейчас на рынке наблюдается общая тенденция увеличения стоимости продуктов и алкоголя. В этом году поставщики трижды повышали цены на вина из-за подорожания акцизов и волатильности валют»,— сообщил господин Самылин.
Он также отмечает, что в отрасли наблюдается кадровый дефицит, несмотря на рост зарплат линейного персонала. «Многие работники сферы общественного питания уехали на сезон работать в Сочи, Адлер и Красную Поляну из-за более выгодных ставок. Также, если рассматривать молодежь как потенциальных работников, большинство предпочитают для трудоустройства сферу IT или другие варианты»,— рассказал эксперт.