Персонал расходится из ресторанов

Кадровый голод меняет ресторанный бизнес в Санкт-Петербурге. Владельцам заведений не хватает персонала, в том числе поваров и официантов. В этом году ситуация стала критичной, сообщили “Ъ FM” рестораторы. Многим из них не хватает около трети сотрудников. Дефицит кадров держится с апреля 2024-го, следует из данных платформы hh.ru. С этой проблемой отрасль столкнулась еще во время пандемии COVID-19. Заведения закрывались, и многие специалисты потеряли работу, а вместе с ней и интерес к вакансиям в сфере общепита, утверждают игроки рынка.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Проблему решить так и не удалось, говорит шеф-повар ресторана «Бали» в Санкт-Петербурге Александр Данилов. По его словам, поиск персонала стал еще более сложной задачей: «Люди видят, что курьеры зарабатывают по 150 тыс. руб. У меня три хороших сотрудника ушли работать в сферу доставки и торговать недвижимостью. Подразделение зарабатывает мало денег, чтобы платить персоналу такие деньги. И все ищут тех, у кого низкие зарплатные ожидания, соответственно, рестораны занижают качество, упрощают меню.

Я пятый месяц не могу найти человека на позицию "мангал" за 4,5 тыс. руб. за смену. Никто не хочет жарить шашлыки. При этом студентов профильных вузов выкупают уже гостиницы.

Я запросил первый курс на стажировку, и мне ответили, что все учащиеся забронированы. Так я поеду уже в свой колледж, который сам заканчивал, и буду перекупать молодежь у мастеров, чтобы я ее обучал и впоследствии ее можно было замотивировать остаться у нас в ресторане».

За первый квартал 2024-го в России открылось всего 6 тыс. новых заведений общепита, на 40% меньше, чем в 2023-м. На фоне падения посещаемости и выручки несетевых ресторанов растет количество фуд-холлов. К концу года планируется запустить более 30 таких пространств, что на 57% больше, чем в 2023-м, подсчитали в NF Group. Из них 14 откроются в Москве и 6 — в Санкт-Петербурге. Так бизнес вынужденно подстраивается под новые реалии, пояснил основатель консалтингового агентства «Криквресторане» Михаил Кузьмин: «Вот чем в свое время завлекал McDonald's, к тому приходится прибегать и классическим ресторанам, в частности, позволять сотрудникам выстраивать удобный им график, чтобы закрывать какие-то позиции. Финансово уже народ не завлечь.

Так что сейчас живучими будут те модели, в которых участие персонала минимизировано. Бухгалтер у тебя на аутсорсе, клининг — за счет арендодателя. Соответственно, нужен повар с минимальными способностями.

Сейчас уже больше смотрят не на квалификацию, а на личные качества, чтобы хоть как-то закрыть позицию. Есть профессиональный шеф-повар и су-шеф, которые отлаживают процессы так, что достаточно, чтобы у персонала были руки, ноги и голова на месте. Вот у нас в одном ресторане официант стал поваром, а сейчас дорос до су-шефа».

В июне средний чек посетителя заведения общепита в стране увеличился год к году на 7%. В случае с ресторанами — до 2,5 тыс. руб., в фастфуде — почти до 500 руб., следует из данных «Платформы ОФД». Участникам рынка приходится идти на этот шаг, в том числе из-за возросших расходов на зарплаты сотрудников, заметил представитель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России Сергей Миронов: «Нехватка персонала достаточно значительная. В крупных городах, где есть огромный выбор работы, ситуация похожая. Кто-то в этот момент начинает прибавлять заработную плату, перетягивать к себе сотрудников. Но экономика ресторана нерезиновая, и в тот момент, когда конкретное заведение увеличивает зарплату, оно становится нерентабельным.

При этом на сегодняшний день колледжи и вузы готовят для ресторанного бизнеса примерно 1% сотрудников от потребностей рынка. Это сказывается на сервисе, в итоге — и на ценах в точках общепита.

Как решить эту проблему, до конца никто не понимает. Даже если на сегодняшний день мы создадим большое количество техникумов, бюджетных мест в вузах и начнем готовить людей на нашу специальность, это займет несколько лет».

По данным сервиса «ГородРабот.ру», средний месячный оклад повара в Москве за 2024 год составил примерно 66 тыс. руб. При этом зарплатные ожидания, согласно данным портала Superjob, начинаются от 70 тыс. руб.

С нами все ясно — Telegram-канал "Ъ FM".

Анжела Гаплевская