Плов с антуражем

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Ежеквартальная премия

Узбекское кафе "Махалля" (в переводе с узбекского — "городской квартал") найти не так-то просто — на фасаде офисного здания 1800 года постройки, в котором оно находится, нет никаких опознавательных знаков. Отсутствие вывески — решение владельца (ему также принадлежат "Бабай клаб" на Большой Черемушкинской улице и "Караван-сарай" в Санкт-Петербурге), уверенного в том, что лучшая реклама — это сарафанное радио. Он же решил назвать "Махаллю" кафе: по его мнению, "ресторан" звучит слишком претенциозно. Вообще, владелец — человек в хорошем смысле слова странный, прямо-таки удивительный. Грек по национальности, он родился и 37 лет своей жизни прожил в Ташкенте. Его рестораны — это маленькие частички Узбекистана, заботливо перевезенные в Россию. Это его безмерная любовь и благодарность к родине.

Сказать, что "Махалля" — красивый ресторан, не сказать ничего. Это дворец, каждый сантиметр которого сделан вручную и от души. Первый темный зал представляет собой древнюю узбекскую деревню — здесь всегда ночь, на потолке горят "звезды". Столики отделяют друг от друга глиняные стены-ширмы ("дувал" по-узбекски), вылепленные из привезенной из Узбекистана земли и рубленой соломы. В роли ножек для столов выступают пеньки стволов старых урючных деревьев. Над столами — карнизы тростниковых крыш, поддерживаемые балками из тополя, изъеденного жучками (этим балкам, по словам владельца, двести лет). В качестве плинтуса — аккуратно выложенные камни, собранные на берегу реки Чирчик, берущей свои истоки в предгорьях Тянь-Шаня.

Весь второй зал вырезан из дерева — витиеватые узоры покрывают дубовые столы, диваны, молдинги, колонны и декоративный "ковер-самолет" в центре потолка. Чехлы для диванных подушек из набивной ткани тоже сшиты руками — руками узбекских женщин, работающих в холодном и кондитерском цехах кухни "Махалли". Третий зал отделан ганчем, то есть гипсом. Покрытые рельефом тонкого орнамента, вырезанного на зеркале, белые стены и потолок будто парят в воздухе. Зал светлый, и мебель здесь светлая, из сосны, вручную расписанная национальными цветочными узорами. В маленьком VIP-кабинете представлена резьба и по дереву, и по гипсу, и национальная роспись.

На кухне "Махалли" трудятся 11 поваров, приехавших из Ташкента, четверо привезли в помощники своих сыновей. По словам владельца, никто из них раньше не работал в ресторанах, это "прирожденные повара домашней кухни". Специализация у всех крайне узкая — два-три блюда. Так, пловник помимо плова отвечает еще только за один маринад для шашлыка. А лагманщик помимо лагмана — за чучвару и манты. За работой тандырщиков можно наблюдать из второго, дубового зала — отсюда видны три глиняные печи, сделанные в Узбекистане.

Меню пока находится в разработке, к зиме оно заметно расширится, в нем появится рыба — форель, карп, судак. Сейчас же ресторан ориентирован на мясоедов. На закуску советуют попробовать легкий салат "Биби-ханум" из сладких помидоров под тертым сыром, щедро заправленный майонезом и посыпанный фисташками (170 руб.). В ожидании салата, обжигаясь, разламываешь и ешь горячую лепешку "Мехмон нон" с хрустящей румяной корочкой, посыпанной кунжутом (40 руб.). Затем можно попробовать холодный "Чалоб" — узбекскую окрошку, приготовленную на кисломолочной сузьме с огурцами, яйцом и языком (165 руб.). С ним конкурируют ковурма с маленькими пельменями, сметаной и зеленью (230 руб.), прозрачная шурпа из бараньей корейки с овощами (250 руб.) и дымящийся лагман (270 руб.).

Плова в меню — два вида (по 250 руб.). Утренний, более легкий плов готовится из удлиненного риса "Лазарь", а вечерний — из более круглого риса "Аллангя", в обоих вариантах задействованы баранина и желтая узбекская морковь. На углях жарится дюжина шашлыков и кебабов (110-250 руб.). Ароматные, сочные, промаринованные каждый в особом маринаде, они подаются на маленьких шпажках в сопровождении колец репчатого лука, посыпанных красным перцем. Лук советуют полить уксусом, настоянном на остром и сладком перце, моркови и зелени (он стоит на столе, и все ингредиенты видны через прозрачное стекло бутылки). После шашлыков рекомендуют выпить самаркандского зеленого чая #95 (120 руб.). К чаю можно заказать хрустящий кандолат — миндаль в сахаре (120 руб.), манзуру — пирожное с курагой и грецкими орехами (120 руб.), воздушный и нежный чак-чак с медом и кунжутом (120 руб.). Но и после них уходить из "Махали" не хочется. Так всегда бывает с домами, у которых есть душа.

Луковое счастье

Владельцам ресторана Cipollino пока так и не удалось открыть веранду в Соймоновском проезде. Зато в Екатерининском парке, направо от восточного входа, раскрылись летние шатры сезонного ресторана Cipollino Village. Старую танцплощадку под огромной крышей-тарелкой закрыли бежевой тканью с логотипом ресторана, так что найти в парке Cipollino Village не составит труда. Пространство, на котором выросла "Деревня Чиполлино", огорожено драпировкой из бежевой ткани. Под монументальными бежевыми шатрами расставлена плетеная мебель — столики со стеклянными столешницами, кресла и диваны с высокими спинками. Столы украшают маленькие рельефные вазочки-розетки из разноцветного стекла, в которые высажены репчатые луковки — в скором времени они, вероятно, выпустят зеленые стрелки. На диванах — белые льняные подушки с фирменными черно-белыми фотоотпечатками (традиция такого декора подушек родилась еще в "БэДcafe").

Пока Cipollino Village напоминает жилище перед ремонтом, когда половина помещения освобождена, а другая плотно заполнена мебелью. На свободной половине собираются установить большой красочный батут для детей, поставить два стола для настольного тенниса, повесить доски с мишенями для дартса, оставить место для игры в бадминтон. Среди развлечений, доступных с момента открытия,— прогулки по парку и катание на лодках по пруду, полному уток с утятами и карпов (лодочная станция рядом), а также живая музыка в самой "Деревне" по четвергам, пятницам и субботам. Парк официально закрывается в 23.00, но владельцы обещают договориться с руководством парка о том, чтобы ночью служебные ворота со стороны Олимпийского проспекта для гостей Cipollino Village оставались открытыми.

За работу кухни, разместившейся в небольшом прозрачном деревянно-стеклянном домике, отвечает шеф-повар Cipollino Адриан Кетглас. На закуску он советует попробовать салат из сардин с яблоками, хлебным чипсом и заправкой из хрена и сметаны (200 руб.), авокадо, фаршированное цыпленком, маринованным в лимонном соке, с манго и кинзой (200 руб.), салат "Ика мата" из маринованных лосося и тунца с кокосом, папайей и перцем чили (200 руб.). В качестве первого блюда могут выступить холодный суп из лосося (210 руб.), окрошка (150 руб.), классический гаспачо (190 руб.) или тайский суп из цыпленка и сиитакэ с травами и специями (200 руб.).

На гриле готовятся кальмар с томатами, чесноком и петрушкой (400 руб.), сардины с салатом из укропа и зеленого яблока (350 руб.), цыпленок "по-мексикански" с овощным салатом (350 руб.), свиные ребрышки "по-китайски" с салатом их кинзы под сливовым соусом (350 руб.), барашек на косточке с розмарином, молодым картофелем и зеленым салатом (450 руб.). Сибаса фаршируют травами, обжаривают на решетке и подают на подушке из овощей, сверху дополнив зеленым соусом из трав,— он получается пряным и сочным (500 руб.). Из нежной молочной телятины готовят шашлык, "спиедино" по-испански, и гарнируют салатными листьями и большой запеченной разрезанной пополам картофелиной с привкусом дыма (400 руб.). Также можно заказать брошет из лосося с зеленым карри и листьями лайма (380 руб.), свиную ногу, поджаренную на углях, с гречневым ризотто и грибами (500 руб.). А на десерт — ананас, обжаренный на гриле, с розовым имбирным мороженым и соусом из карамели и сливок со вкусом конфеты "Коровка" (250 руб.).

Несмотря на явную незавершенность проекта, откровенную удаленность от Cipollino Village паркового туалета (а мыть руки придется именно там, потому что влажных салфеток не предлагают) и невнимательное обслуживание, здесь все равно хорошо. Потому что парк и зелень. Потому что свежий воздух и пруд. И потому что Адриану Кетгласу даже в "полевых" условиях удается готовить удивительно вкусно. За что ему отдельное спасибо.

"Махалля" (**** 1/2)

Cipollino Village (***1/2)