Хлеб наш наличный

Хлеб наш наличный

Старый лозунг "Хлеб — всему голова" за последние пятнадцать лет утратил актуальность. Сейчас пекари переживают не лучшие времена: потребление хлеба начиная с 90-х годов неуклонно сокращается, цена остается низкой, и мощности большинства хлебозаводов загружены наполовину — отсюда рентабельность в 5%. Между тем есть у нас места, где этот бизнес если не процветает, то чувствует себя вполне уверенно.
В начале 90-х годов выпускнику экономического факультета МГУ Леониду Мерзону надоело работать в Госплане, и он решил податься в бизнес. Начал Мерзон с того, что открыл Школу современного хозяйственника, потом была брокерская компания, торговля на 40 биржах с обменом информацией через диковинную тогда модемную связь. К 1994 году Леонид создал сеть магазинов по торговле видеотехникой. И зачем-то вложил заработанные деньги в хлеб — тогда ему казалось, что это необыкновенно выгодно. Говорит, все вышло случайно — сидел с приятелем на Вацлавской площади в Праге, пил водку, и тот поделился: мол, слышал, что печь хлеб доходнее, чем торговать оружием. Сейчас Мерзон вспоминает об этом с усмешкой.
       Леонид Мерзон: Наверное, романтика собственного производства взяла верх над холодным расчетом, тогда как должно было быть наоборот. Когда мы начинали печь хлеб, знали только, что он на деревьях не растет. Закупили зачем-то дорогущие, по $70 тыс., английские печи, хотя можно было обойтись более дешевым оборудованием. В результате пекарня обошлась нам в $700 тыс.
       Тем не менее хлеб в докризисные времена у Мерзона стоил $1,6 за килограмм, и при производстве двух тонн в сутки пекарня стала вполне рентабельным предприятием.
       В 1999 году именно Леонид Мерзон привез из Америки технологию производства сухариков (тех самых, что сейчас продаются в любой палатке), и во время кризиса они помогли выжить его предприятию "Боско-Л". Но Мерзон все же решил сосредоточиться на хлебе как таковом, в котором к тому времени уже неплохо разбирался. Сейчас три цеха "Боско-Л" производят около 11 тонн хлеба в сутки, что для малого хлебопечения не так уж и мало.
       
К началу Великой Отечественной войны проблема хлеба как основы рациона населения в СССР была решена. Так, первый хлебозавод в Москве был запущен в 1924 году, а уже к середине 30-х годов в городе было построено 30 заводов мощностью 150-300 тонн хлеба в сутки. Сейчас в стране, по данным Российской гильдии пекарей и кондитеров, работает около 14 тыс. "субъектов хлебопечения", в Москве — 288. При этом в настоящий момент в столице работают 22 хлебозавода — примерно две трети существующих, но и у них производственные мощности загружены, как правило, только наполовину.
       По оценкам Михаила Коваленко, гендиректора объединения "Мосхлеб", ежесуточно город съедает менее 1800 тонн хлеба. Для сравнения: в 1990 году было 2045 тонн, при этом население Москвы за 15 лет выросло на пару миллионов человек. Впрочем, тенденция к снижению потребления хлеба наметилась в начале 90-х по всей стране: прежде всего хлеб перестали скармливать скоту. Как бы то ни было, сегодня среднестатистический москвич съедает 130 г хлеба в сутки вместо довоенных 700.
       Михаил Коваленко: Правда, из этих почти 2000 тонн хлеба только 70% легально производится в городе. Оказывается, возить хлеб из Тверской или Ярославской области в столицу весьма выгодно, несмотря на подорожавший бензин: затраты у региональных предприятий гораздо ниже московских.
       Леонид Мерзон: С одной стороны, цены на хлеб в столице никак не регулируются, административного давления никакого нет. С другой стороны, все испытывают сильнейшую конкуренцию — хлеб в столицу везут отовсюду (например, питерская компания "Хлебный дом" — в магазины "Пятерочка".—"Деньги").
       Пока большинство столичных хлебозаводов озабочены одним — выживанием, денег на развитие при рентабельности в 5-6% практически ни у кого нет. Плюс ко всему хлебозаводы вынуждены содержать так называемые мобилизационные мощности (их общий объем — секретная информация) — на случай ЧП или военных действий. Хлеб — продукт стратегический!
       Михаил Коваленко: Был период, когда предприятия не платили налог на имущество на мощности, относящиеся к мобилизационным. Пусть это небольшая сумма, но она символически соединяла интересы государства и хлебопеков. Сегодня нам говорят: пожалуйста, если вы выведите это дело в резерв, законсервируете, тогда можете поднимать вопрос о компенсациях со стороны государства. Но я принципиально против этого: если на полгода мощности вывести в резерв, потом столько же потребуется, чтобы их запустить. Но если государство что-то заказывает, оно это должно и оплачивать.
       Между тем московский хлебный рынок невелик: ежегодно в столице продается хлеба всего на $250 млн, и так будет, пока он стоит по европейским меркам копейки. Например, в Париже пекарь просит €7,5 за килограмм пшеничного хлеба, в Испании — столько же, €2,5 за 300-граммовую булку, в Австрии хлеб почему-то дешевле, но все равно меньше, чем за €2, такую буханку не купить. В России же пшеничный батон заводского производства оценивается в рознице в 25 руб. за кг (отпускная стоимость — 17-18 руб.), то есть в 74 евроцента. Это при том, что цены на муку в России примерно такие же, как в Европе (порядка 7,5 руб. за кг). Впрочем, повышение цен на хлеб периодически случается, как, например, этой зимой, когда стоимость буханки выросла на рубль (в связи с чем пресса писала чуть ли не о кризисе, вызванном сильными морозами).
       Леонид Мерзон: Результат низкой стоимости хлеба — стремящаяся к нулю рентабельность заводского производства. И все это происходит на фоне сжатия рынка — хлеб, один из очень немногих продуктов, производство которых ежегодно сокращается; в случае с хлебом это 2-4%. Практически все предприятия держатся за счет "кондитерки", у которой рентабельность — 20-25%. И все равно это неправильно — по всем законам экономики ну не может жить предприятие, имеющее всего половину загруженных мощностей!
       Чудо случается только под Новый год — загруженность большинства хлебозаводов достигает 80%, отвечая всплеску спроса. Но очень скоро она падает до привычного удручающего показателя.
       В этих условиях хлебопекарные предприятия вынуждены объединяться. И Коваленко, и Мерзон, и другие эксперты рынка утверждают, что через несколько лет независимых хлебозаводов в Москве просто не останется. Пока вырисовываются три крупных хлебных холдинга: комбинат "Черемушки" (приобрел пакет акций 20-го и 6-го хлебозаводов), финская компания Fazer (купила питерский "Хлебный дом", а в Москве — комбинат "Звездный"; Fazer уже принадлежит почти треть хлебного рынка Санкт-Петербурга), а также агропромышленный холдинг "Настюша" (купил акции "Золоторожского хлеба", заводов "Пролетарец" и "Яузахлеб"). Вскоре ожидается приватизация ГУПов, как ни странно, еще оставшихся в Москве,— хлебозаводов #9 и #16 (в остальной России все хлебопечение — давно частный бизнес).
       Леонид Мерзон: Когда московский хлебный рынок будет всего в нескольких, но мощных руках, игроки смогут и защитить его, и грамотную техническую политику проводить. Расходы сократятся, рентабельность станет вполне приемлемой.
       При этом, естественно, часть комбинатов либо прекратит свое существование, либо будет выведена за пределы города. Первый кандидат на закрытие — приобретенный "Черемушками" комбинат #6, занимающий лакомые площади в районе Комсомольского проспекта. Ясно, что офисный или жилой центр на этих площадях будет в десятки раз рентабельнее хлеба.
       Впрочем, те же эксперты указывают и на другой реальный путь развития российского хлебопечения — через открытие малых пекарен, правда, отводя им разную роль.
       Михаил Коваленко: К примеру, в Германии всего 20% хлеба выпускается на малых пекарнях, остальное производят хлебозаводы, которые и делают погоду на хлебном рынке. Мой коллега, президент Гильдии немецких пекарей герр Заберман, утверждает, что ежедневно в Европе закрывается три малых пекарни. Заберман рассказал, что после войны на каждом углу в Германии работала пекарня, пекарь знал в лицо каждого покупателя, знал, что ему надо. Но потом появились большие магазины, люди стали закупать продукты на неделю вперед, торговля стала обезличенной. Думаю, что малое хлебопечение в России, так же, как и в Германии, должно занять свою, какую-то небольшую долю хлебного рынка.
       А вот Юрий Кацнельсон, президент Российской гильдии пекарей и кондитеров утверждает, что без малых пекарен независимость страны окажется под угрозой.
       Юрий Кацнельсон: До 17-го года Россия держалась именно за счет малого хлебопечения, сейчас мы просто сбрасываем с себя политическую шелуху. А люди хотят инвестировать в пекарни, как минимум пару раз в неделю ко мне обращаются предприниматели за консультациями по этому вопросу. Хлеб — это не только социальный, но и стратегический продукт. Представьте себе, что я — агент ЦРУ и скупил все хлебозаводы в городе. И кто меня заставит на них производить хлеб? Никто! А ведь чтобы купить все крупное московское хлебопечение, больших денег не требуется — $400 млн хватит. Так я могу держать в руках социальный градусник столицы — это шикарные политико-экономические инвестиции, о которых "Газпром" может только мечтать!
       
По словам Михаила Коваленко, малое хлебопечение в целом неплохо себя чувствовало в советское время — в отличие от новейшего.
       Михаил Коваленко: В 60-е годы в одной Москве работало более 300 малых пекарен, размещавшихся в подвальных помещениях и на первых этажах жилых домов. Во время перестройки они, конечно, погибли, поэтому в начале 90-х мы подготовили программу развития малого хлебопечения, и ее приняло правительство Москвы. Одной из задач программы было посредством малых пекарен изменить структуру выпускаемых изделий, прежде всего это касалось сдобной группы, так называемой мелкоштучки, которой выпускалось менее 5%, а по идее должно было быть 20%.
       Как ни странно, программа была реализована практически полностью — до 1994 года было построено 300 малых пекарен, каждая на две-три печки, и около полутора сотен точек, где изделия выпекались из замороженных полуфабрикатов производства комбината "Звездный". В 1996 году, по данным объединения "Мосхлеб", в городе работало уже порядка 800 пекарен, частных и государственных. Тогда "Мосхлеб" попросил снять программу с контроля, и последующие приватизационные процессы, а также дефолт 1998 года погубили большинство пекарен. Но виноваты были и сами владельцы.
       Михаил Коваленко: Большинство стало пытаться повторить стандартный набор любого хлебозавода, не имея аналогичных мощностей. Но понятно, что при массовом производстве себестоимость булки несравнимо ниже, чем при ручном труде. Получилось, что пекарни загнали себя в тупик, не имея никакой рентабельности. Я считаю, что виновата в этом была позиция правительства Москвы, выпустившего ситуацию из-под контроля. В результате в городе не осталось фактически ни одной булочной в чистом жанре, а их в городе раньше было порядка 600 (они были объединены в "Мосхлебторг"). Ведь понятно, что магазин торгует тем, что выгоднее, а джинсы всегда выгоднее хлеба.
       Сколько сегодня в Москве пекарен, в точности не знает никто, по мнению Санэпидемнадзора — порядка семи-восьми на округ. Правда, большинство из них опять же специализируется на рентабельной "кондитерке" — булочках, круассанах, пирожных...
       Михаил Коваленко говорит, что в городе работает около 200 малых пекарен. Однако, что именно считать малой пекарней, не совсем ясно.
       Юрий Кацнельсон: По закону о малом предпринимательстве малый бизнес — предприятие с численностью сотрудников до 100 человек, но производство с сотней работников — это уже очень неплохой хлебозавод тонн на сорок в сутки. Фактически можно говорить о том, что почти все хлебопечение является малым бизнесом. Поэтому справедливее будет оперировать европейской терминологией, там если предприятие выпекает более 15-20 тонн хлеба в сутки, оно называется производственной пекарней, если меньше — ремесленной. В ремесленной пекарне по определению большая доля ручного труда, в производственной — имеется хотя бы одна поточная линия.
       Михаил Коваленко: В нашем понимании классификация несколько другая: если у нас предприятие выпускает 30 тонн хлеба в сутки, мы называем его хлебозаводом, немцы его назвали бы пекарней. Я считаю, если до 5 тонн в сутки — это пекарня, все остальное — хлебозавод.
       Вместе с тем эксперты считают основой благополучия малой пекарни особый ассортимент — отличный от того, что предлагают хлебозаводы.
       Леонид Мерзон: Те, кто начинает выпускать хлеб, тупо копируя массовую продукцию хлебозаводов, обречены на разорение. Дело в том, что от богатого советского ассортимента со временем остались только самые простые сорта. Если кто помнит, при советской власти была куча отличных сортов хлеба, например "Рижский", булки по семь копеек. Сейчас их выпекать — непозволительная роскошь, ведь все равно задорого, по реальной цене, их никогда не продашь. Себестоимость у них весьма приличная, гораздо выше, чем у "Нарезного". Возьмем тот же "Рижский", у него только заквасочный цикл занимает 34 часа (заваривается ржаная мука с солодом, а потом эта заварка еще и заквашивается).
       Естественно, про батоны "Рижского" заводы забыли в первую очередь. Потом забыли про хлеб с отрубями, ржаной диабетический, безбелковые сорта с вымытой клейковиной, ситник... Типичная "экономия издержек". Как результат в большинстве рядовых магазинов остались только "батон "Нарезной" да "хлеб 'Дарницкий'", которые еще бывают порезанными ломтями.
       Леонид Мерзон: В старых гостовских справочниках есть десятки шикарных сортов. И мы решили осваивать их — я просто как трактор пошел по всем разделам хлебопечения: вот ржаные сорта, вот пшеничные, вот мелкоштучные, а вот лечебно-профилактические. Еще я давно вынашивал мысль о хлебе, имеющем полезные для здоровья свойства, причем с учетом специфики организма женщины, мужчины и ребенка — ведь им нужны различные наборы минералов, микроэлементов.
       Хлеб для женщин (с семечками и орехами, называется "Хлеб-мюсли") "Боско-Л" вывела на рынок в прошлом году, отреагировав на то, что население наконец стало со вниманием относиться к собственному здоровью. Здесь также следует упомянуть компанию "Довольство", специализирующуюся на хлебе из пророщенного зерна, который тоже считается суперполезным. Именно в такой гибкости и оперативности заключено преимущество малой пекарни, в этом и залог ее успеха.
       Михаил Коваленко: Когда-то на "Новокузнецкой" за австралийским хлебом (в свое время Австралийский зерновой союз передал в дар Москве пекарню для продвижения своей продукции.—"Деньги") стояли огромные очереди, но постепенно спрос на этот хлеб стал уменьшаться. Люди, можно сказать, прозрели, пришли к выводу, что он просто "надутый" благодаря разрыхлителям и улучшителям, с непривычной структурой мякиша. Фактически люди покупали воздух. В результате популярность австралийского продукта стала снижаться, и пекарня закрылась.
       
Ежедневно "Боско-Л" отгружает хлеб в 200 магазинов, для чего вынуждена держать 14 "Газелей". Если в советское время хлеб развозили по торговым точкам исключительно в ночное время (собственно, тогда его и выпекают), то сейчас большинство магазинов отказывается от ночной приемки товара (из-за конфликтов с жителями домов, где эти магазины расположены). В результате издержки малой пекарни существенно возрастают — в частности, за счет московских пробок.
       Леонид Мерзон: Будучи фактически социальным предприятиям, в этом году мы не смогли получить от столичных властей пропуск на грузовой транспорт в центр города, и вынуждены либо возить хлеб на "каблуках", либо платить каждый раз 50 руб. штрафа. Конечно, наша модель бизнеса не типична, ведь для того, чтобы реализовывать такой хлеб, нужно иметь очень высокую долю технологов в персонале (у нас их 15%) и кучу менеджеров по продажам — их у нас 12.
       Надо сказать, что в процентном отношении технологов, отвечающих за качество продукции, в малых хлебопекарнях всегда намного больше, чем на хлебозаводах. Отсюда и повышенные издержки по зарплате — сейчас технолог хлебного производства получает в среднем около 20 тыс. руб., рабочие — 15-16 тыс. В структуре расходов "Боско-Л" доля сырья — порядка 30% (на хлебозаводах она доходит до 52%), зарплаты персонала — 45%, транспорта — 10%.
       Юрий Кацнельсон: Сильнее всего развитие пекарен в столице сдерживают земельно-имущественные отношения, узурпированные чиновниками. Аренда крайне дорога, и для большинства хлебопеков не по карману. Там, где подобные проблемы не так остры, например в Южном федеральном округе, последние пару лет наблюдается настоящий бум малого хлебопечения, за последний год количество пекарен там выросло на 7%. Как будет развиваться ремесленное хлебопечение в городе, зависит от властей. Например, как известно, в Москве — бум строительства, и на каждый объект имеется инвестиционный контракт, где есть доля города. По сути, московским властям достаточно просто "порекомендовать" застройщикам отводить под пекарни помещения на первых этажах (пекарни, в отличие от общепита, можно располагать в жилых домах).
       Пример актуальной для Москвы хлебной бизнес-модели — пекарня "Волконский", открытая год назад на Садовом кольце. Ставка сделана на дорогой (привет, Европа!) и качественный продукт. Впрочем, приманкой для покупателей служит и запах, гуляющий по улице,— не соблазниться им невозможно.
       Андрей Петраков, исполнительный директор консалтинговой компании Restcon: Подобная пекарня — нечто большее, чем предприятие, занимающееся выпечкой хлеба. Ее можно отнести даже в разряд общепита по технологии работы и величине среднего чека.
       Действительно, в "Волконском", как перед модным рестораном, всегда стоит небольшая очередь, а средний чек — порядка 150 руб. Вряд ли в обычном магазине люди будут тратить такие деньга на хлеб. Впрочем, высокие цены обязывает держать и расположение — площадь в 210 м на Садовом кольце, по оценкам риэлтеров, может стоить до тысячи долларов за "квадрат" в год. Как бы то ни было, бизнес "Волконского", похоже, процветает, а окупить пекарню, по словам ее гендиректора Александра Машерэ, владельцы планируют за полтора-два года, построив сеть фирменных заведений. Сколько было потрачено на пекарню, Машерэ не говорит.
       Леонид Мерзон: С учетом таможни отличная немецкая хлебопекарная печь может стоить $40 тыс. Но одну печь иметь очень рискованно: если она сломается, все производство встанет. Нужны две или три. С российскими печами лучше не связываться — знаю по своему опыту и опыту коллег — себе дороже. Остальное оборудование — тестомесы, раскаточные, формовочные машинки, что-то по мелочи — обойдется еще тысяч в шестьдесят долларов. При круглосуточной работе печь способна выдавать 5 тыс. батонов в сутки, три печи — уже 15 тыс. Еще необходимо найти 150 м площади для размещения комплекта оборудования — с учетом норм СЭС это минимум.
       Похожие цифры приводит Юрий Кацнельсон. По его сведениям, комплект оборудования для пекарни будет стоить $200 тыс., ремонт помещения в соответствии с нормами СЭС — $300 за метр площади, плюс расходные продукты на месяц работы, плюс зарплата персоналу — в Москве это до 20 тыс. руб. одному хлебопеку.
       Выгодно выпекать хлеб не только "под себя", но и для соседних ресторанов и магазинов — так, собственно, и поступают в "Волконском". Объем производства пока невелик — до тонны в сутки, но если помножить эту тонну на рубли (буханка весом 300 г в пекарне стоит 30-50 руб.), получается приличная сумма.
       Андрей Петраков: В пекарнях, как и в пиццерии, одна из самых высоких наценок на ингредиенты — до 600%, при этом затраты существенно ниже, чем в обычном ресторанном бизнесе. Тут главное правильно выбрать место, где сосредоточены состоятельные покупатели свежайшего и недешевого хлеба. Думаю, для московского центра достаточно 30-50 высококлассных пекарен. Раньше рынок просто не был готов к такому предложению. Теперь время пришло.
       По этому пути пошли и некоторые хлебозаводы — например, Малаховский комбинат открыл заведение "Поль Бейкери", что-то среднее между пекарней и кофейней.
       Леонид Мерзон: В свое время у меня были подобные мысли — открыть в городе действующую пекаренку, но я от этого отказался. Все же розница и общепит — разные виды бизнеса. Я уже 11 лет занимаюсь хлебом, и живу, ни на секунду не расслабляясь. По другому этим бизнесом заниматься просто невозможно, в любую минуту может случиться форсмажор, который необходимо будет решать.
       Леонид Мерзон то ли излишне откровенен, то ли шутит, когда говорит, что "в хлебопечение люди с мозгами пока не пойдут". В любом случае это не совсем так — все дело в организации дела. При цене буханки 50 руб. (как в "Волконском") хлебопекарня может быть высокорентабельным предприятием — конечно, если вести бизнес в пределах Садового кольца. На окраинах Москвы подобных примеров пока нет.
ДМИТРИЙ ТИХОМИРОВ