Ресторанные новости с Надеждой Суховой

Новая коллекция Анатолия Комма

В именном гастрономическом ресторане Анатолия Комма произошли важные изменения. Во-первых, попасть в Anatoly Komm теперь можно лишь по предварительной записи — если вы хотя бы за два часа не забронировали столик, вас попросят зайти в следующий раз и позаботиться о резервации. Причем правило это действует не только вечером. К слову, режим работы ресторана — с понедельника по пятницу с 12 до 22 часов, суббота и воскресенье — выходные, с 1 октября по 15 мая выходными днями будут воскресенье и понедельник. Во-вторых, в Anatoly Komm отныне фактически не существует "а-ля карт". То есть, конечно, по просьбе постоянных гостей здесь могут приготовить то или другое фирменное блюдо, но привычного перечня блюд в папке вам не предложат. Для новичков — тех, кто впервые идет знакомиться с молекулярной гастрономией в исполнении господина Комма,— здесь предусмотрено дегустационное меню. Поклонники же его кухни, как рассказывает сам господин Комм, обычно садятся за стол в ресторане со словами "Сегодня у нас мясной день" или "Сегодня мы бы хотели ужин из морепродуктов", после чего полностью полагаются на вкус шеф-повара, или, как его здесь называют, "маэстро".

Третья же и основная новость Anatoly Komm: само дегустационное меню — коллекции лета 2006 года, оно будет в силе до начала сентября. Его здесь называют "спектакль", оно состоит из 17 равнозначных "действий" и стоит 6290 руб. Ознакомиться с программой заранее нельзя — только после ужина вы можете попросить распечатать дегустационное меню, чтобы забрать его на память. В обозначенную стоимость не входят спиртные напитки, которые при желании можно подобрать с помощью сомелье.

Каждое блюдо дегустационного меню состоит из нескольких компонентов — на стеклянный поднос или подставку из черного горного сланца выставляются шоты, бокалы, чашечки и фарфоровые ложечки. В какой очередности поглощать их содержимое, поясняют официанты. Например, на постаменте из морской соли подается устричная раковина, заполненная жемчужной пеной со вкусом розового шампанского и сока устрицы, а рядом в фарфоровую ложку выкладывается "ролл" из этой самой устрицы, обернутый в лепесток из огурца. Сначала нужно съесть ролл, а потом быстро "закусить" розовой пеной. Шарик мороженого со вкусом трюфеля выступает в трио со сморчком и кедровыми орехами — они утопают в теплой нежно-розовой пенной эмульсии из белой спаржи и клубники, которую подливает из соусника официант. Есть нужно все вместе — важен контраст температур. Борщ в интерпретации господина Комма — это холодный мусс из свеклы, украшенный двумя листочками свеклы фри и дополненный кусочком обжаренной фуа-гра на пенной эмульсии из белого трюфеля. Самое "обыкновенное" блюдо в меню — большой королевский лангустин в картофельной стружке, с темным соусом на основе соевого. После лангустина следуют "выступления" легкой эспумы из черной трески с сухим, соленым и хрустящим устричным корнем (он же корень козлобородника, растения семейства астровых), холодца с черной икрой, брокколи и зеленой спаржей — перед их подачей официант перед столом выпускает из шприца немного дыма с ароматом леса и костра. Среди сладких "действий" — нежнейший каталонский крем на коричном парфе с карамельной корочкой; крем из оливок, цитрусовое многослойное кисловатое желе и большая ягода клубники, начиненная лесными ягодами; мусс и пена со вкусом крепко заваренного китайского черного чая "Бабушкин пирог".

Новинки L`Altro Bosco Cafe

Шеф-повар L`Altro Bosco Cafe Мариано Валерио дополнил основное меню кафе специальным предложением, состоящим из максимально облегченных, низкокалорийных, практически диетических блюд. В него вошли летний салат из салатных листьев с манго, грушей, клубникой, ананасом, киви и семенами мака (450 руб.) — его можно дополнить сыром "филадельфия" (110 руб.), индейкой на пару (95 руб.) или молочной телятиной на пару (280 руб.); красочный салат из зеленой спаржи с грибами сиитакэ и с конкасе из помидоров с базиликом (225 руб.); карпаччо из сырой умбрины (в этой рыбе содержится очень много белка и мало жира) на дольках фенхеля и сушеных помидорах с оливковым маслом, лаймом и свежим тимьяном (960 руб.); салат из маринованной ричолы с соусом из красного апельсина (1220 руб.). Любителям пасты предлагаются спагетти "Фарро" с королевскими креветками и помидорами черри на подушке из светло-зеленого мусса, приготовленного из цуккини (740 руб.); пенне из кукурузной муки с овощным рагу, петрушкой и базиликом (420 руб.).

В роли первого блюда могут выступить освежающий холодный суп из сельдерея с огурцом и йогуртом, украшенный веточкой укропа, треугольными ржаными гренками и каплями оливкового масла (180 руб.). На горячее можно заказать сочное филе рыбы умбрины, приготовленное на пару, украшенное помидорами черри, рукколой и песто и гарнированное черным рисом "Интеграле", богатым минералами (385 руб.), или целую рыбу умбрину, фаршированную помидорами черри, дольками лимона, черными оливками и свежим розмарином и запеченную в духовке с травами (блюдо рекомендуется на две персоны, 270 руб. за 100 г). Мясоедам адресована молочная телятина, приготовленная на пару и гарнированная сельдереем, цуккини, перцем, морковью и луком-пореем, на соусе-креме из манго и ананаса (405 руб.).

В L`Altro Bosco Cafe можно теперь попробовать легкий и по-летнему яркий салат из зеленой спаржи, сиитакэ и помидоров с оливковым маслом и базиликом

Борщ в интерпретации Анатолия Комма — это холодный мусс из свеклы с двумя свекольными листочками фри и с теплым эскалопом из фуа-гра, разумеется с пеной