Кулинарные раритеты

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Вина с игристой закуской

Винный бар Grand Cru открылся при одноименном винном магазине. Здесь можно сначала попробовать вино, что называется, не отходя от кассы, а уж потом его купить. Для дегустаций отведен миниатюрный зал на десять столиков. Справа и слева тянутся два симметричных коридора с винными витринами-стеллажами — зона собственно магазина, отгороженная от бара нитями прозрачных бус. Основной цвет интерьера — черный. Пол черного дуба, черные деревянные столешницы, черные кожаные диваны и стулья с подлокотниками. У дальней стены расположился бар, главная достопримечательность которого — специальные винные шкафы "энотеки". К сожалению, по не зависящим от Grand Cru причинам пока они не заполнены целиком, витрины-стеллажи не впечатляют разнообразием, и не все указанные в винной карте бара вина имеются в наличии. И все же по сравнению со многими другими магазинами и барами ассортимент Grand Cru приятно удивляет. Винная карта бара похожа на библиотечный каталог. А сомелье играет роль библиотекаря — куда проще попросить его найти "что-нибудь интересное" на свой вкус и настроение, чем искать самому. Для дегустации могут открыть любое вино, стоимость которого не превышает 1000 руб. за бокал.

Меню для Grand Cru разработал Анатолий Комм, единственный в Москве специалист по молекулярной гастрономии. Он предлагает гостям Grand Cru два небольших сета (5 перемен — 1620 руб., 8 перемен — 3080 руб.) и меню a la carte, в котором представлены блюда из этих же сетов. Тот, кто уже знаком с кухней господина Комма, не будет удивлен ни миниатюрностью порций, ни внешним видом блюд — это все те же стаканчики, бокалы, чашечки и фарфоровые ложки на стеклянных подставках, заполненные разноцветными легкими пенными соусами и эспумами со вкусом привычных продуктов. Многие позиции перекликаются как с меню Anatoly Komm, так и с дегустационным меню "Купола". Например, уже известный по двум вышеуказанным заведениям двухцветный мусс со вкусом топинамбура и фуа-гра, в Grand Cru подается с трехслойным шотом, заполненным соусами из овощей гриль, помидоров и пенным айоли (150 руб.). Суп из спаржи (320 руб.) — тот же пузырчатый теплый суп с шариком мороженого со вкусом черного трюфеля (320 руб.), "Виртуальная треска" — та же воздушная пена со вкусом черной трески (280 руб.). Также можно заказать яичницу с помидором и креветкой, которая на самом деле оказывается воздушным сабайоном на томатном соусе в дуэте с креветкой (250 руб.), большой равиоль с начинкой из фуа-гра и эспумой из какао (220 руб.), эскалоп из фуа-гра на красном желе из свеклы в пене из сабайона с шампанским (280 руб.), тартар из краба с желе из сельдерея (500 руб.), эспуму из гречки с белыми грибами и сморчком (380 руб.), большой сморчок, фаршированный белыми грибами в белой пене со вкусом трюфеля (1200 руб.). Финишировать предлагается мятно-лимонной пеной "Мохито" (200 руб.), либо шариком мороженого со вкусом голубого сыра (50 руб.), либо сорбетом — черешня с кардамоном, сладкий перец или абрикос с корицей (по 50 руб.). А вот "перекуры", которые иногда допускаются даже в гастрономическом Anatoly Komm, в Grand Cru запрещены — сигаретный дым мешает дегустации вина.

Впрочем, использовать Grand Cru для первой встречи с молекулярной кухней все же не стоит — ведь все перечисленные специалитеты здесь готовит не сам Анатолий Комм, а шеф-повар бара Дмитрий Шуршаков, хотя получается у него (надо отдать должное) весьма похоже. Для тех, кто не хочет сопровождать дегустацию вина дополнительными пенными спецэффектами, в меню есть хамон (650-700 руб.), итальянские и испанские колбасы (325-500 руб.) и два сырных ассорти (по 500 руб.), представленные в натуральном виде.

Французская трапеза

Ресторан "Муар" появился в здании настолько древнем и исторически ценном, что захватывает дух,— он открылся в стенах бывшей трапезной палаты при Аптекарском приказе 1670 года постройки. Сегодня это часть Музея архитектуры им. А. В. Щусева, что, собственно, и отражено в звучащей на французский манер аббревиатуре "Муар". Главная достопримечательность интерьера — деликатно отреставрированные архитекторами Александром Бродским и Юрием Григоряном сводчатые потолки и белокаменные стены, толщина которых кое-где превышает два метра. В обоих залах царит полумрак — потому что в подвальном помещении практически нет дневного света, и прохлада — потому что от старинной каменной кладки веет холодом.

Кухню в "Муаре" "ставил" французский повар Грегори Дубле, который уже уехал на родину. По словам администрации, месье Дубле по сей день остается шефом-куратором ресторана, но насколько часто он будет приезжать в Москву, неизвестно. Предлагаемую гостям кухню в "Муаре" называют "современной французской, то есть французской с элементами итальянской, азиатской и мексиканской кухонь". На закуску рекомендуют коктейль из крабового мяса "Море и суша" с гуакамоле, блинами, яблочным желе, муссом из сливок, красной икрой и соусом биск (550 руб.) или "Азиатскую ноту", то есть три теплых медальона из красного тунца, украшенных сверху салатом из зеленого сладкого перца в соусе из арахисовой пасты, кунжутного масла, кинзы, имбиря, кокосового молока, лайма и соевого соуса и двумя брусочками желтого желе из манго с куркумой (540 руб.). В репертуаре есть также "Соленый поцелуй" — поданный на большой тарелке зеленого стекла приятно солоноватый паштет из утиной фуа-гра сервируется треугольными тостами, сладко-острым чатни из кураги с сычуанским перцем, темным пикантным соусом из портвейна и тимьяна, мелкорублеными фисташками и арахисом (560 руб.).

Чем дальше продвигаешься по страницам меню, тем сложнее и причудливее кажутся творческие фантазии неуловимого месье Дубле. В качестве горячей закуски предлагается "Сплетение вкусов" — морские гребешки, запеченные вместе с фуа-гра, говяжьим костным мозгом, черным трюфелем и соусом из портвейна в раковинах (840 руб.). Среди первых блюд — холодный гаспачо с тигровыми креветками, дополненный желтым конкасе из ананаса, зеленым конкасе из авокадо и палочкой сельдерея (460 руб.), суп-капуччино "Эликсир" из омарового биска с ароматом трюфеля и молочной пеной, его сопровождают три круглые сухие лепешки из гороха нута и темпура из омара с картофелем и чесноком (620 руб.). Любителям морепродуктов советуют заказать спинку тюрбо (которая в меню почему-то названа "Ни рыба ни мясо") с соте из сморчков и вонголе, сервированную картофелем, обжаренным на утином жире, и соусом из жаркого с виноградной горчицей (2200 руб.), либо "Соте для гурмана" — хвост омара, запеченный в беконе, с эскалопом из фуа-гра с пряностями, артишоком и овощным соусом (1800 руб.), либо "Возвращение из Индии", то есть филе солнечника, приготовленное на пару с водорослями. Рыбу сопровождают чипсы из рыбьей кожицы, картофельное шафрановое пюре со вкусом корицы, розмарина и бадьяна, спаржа в темпуре с укропом, лангустины гриль и соус из карри с яблочным соком (1800 руб.). Мясоедам адресованы "Утиный дуэт" из жареного утиного филе, запеченного с кунжутом, и эскалопа из утиной фуа-гра с мятой фри. Эту многосложную композицию венчают соус из красных ягод с бадьяном и шафраном, картофельная лепешка и шарики из дыни и дайкона (1150 руб.). Или "Алжирские мотивы" — рулет из филе ягненка, начиненный ароматным фаршем из бараньей лопатки и баклажанов, подается на рельефной стеклянной тарелке с золотым узором в компании глазированной моркови и соуса из меда и корицы и дополняется чугунной кастрюлькой, полной рагу из белой фасоли с маслом харисса (960 руб.). А на десерт — "Горсть красных ягод", обжаренных с пряностями, глазированных мускатом и поданных с малиновым соусом, сабайоном с корицей и маскарпоне, песочными тальятелли с миндалем и шариком ванильного мороженого (780 руб.), "Клубничный супчик" из клубники, личи, ананаса и киви, дополненный сорбетом из лайма и каплями оливкового масла (380 руб.), или шоколадный кейк "70%", наполненный теплым шоколадом, сервированный ванильным соусом с тимьяном, цветком из темного шоколада с шариком мороженого внутри и ассорти черного и белого шоколада с ягодами малины (460 руб.). Кухня "Муара" оставляет ощущение тяжести. Видимо, давят вековые стены, привыкшие к брутальным трапезам времен Аптекарского приказа и впервые узнавшие, что блины можно подавать с гуакамоле.

Grand Cru (****)

"Муар" (***1/2)