Продукт удойной силы

Продукт удойной силы

        Кто хоть раз попробовал парное молоко, тот никогда не спутает его с магазинным. Специалисты могут рассказать, чем именно отличается один продукт от другого и почему парное вкуснее. Но отличия эти обусловлены не прихотью производителей или продавцов, а требованиями рынка. Свойства же, которые так ценят потребители и которыми натуральный продукт не обладает вовсе, успешно создаются при помощи современных пищевых технологий.

Основная проблема коровьего молока состоит в том, что оно является естественным природным продуктом. К сожалению, идеально выполняя свою природную функцию — служить совершенным питанием для новорожденных, требованиям современного человека полученное от коровы молоко не соответствует. Сырое молоко имеет крайне низкие с точки зрения требований рынка потребительские качества: оно жирнее, чем надо, плохо хранится, с трудом переносит транспортировку, вдобавок может содержать ряд потенциально опасных для человека веществ. Поэтому молоко перерабатывают, добиваясь от него нужных качеств. В прошлом на это работала крестьянская смекалка, а в наши дни — достижения самых разных областей науки. Стоит заметить, что эта работа успешно ведется сразу по двум направлениям: изменяют не только полученное от коров молоко, но и самих коров, а также корма и условия жизни животных.
       Большая часть молока попадает на прилавки магазинов из цехов крупных перерабатывающих комбинатов (по данным Молочного союза, объединяющего предприятия молочной отрасли, больше половины всей молочной продукции делают на 53 крупных предприятиях). Меньшая часть приходится на долю небольших производств, перерабатывающих до 50 тыс. тонн молочной продукции в год. При этом объемы реализации ведущих игроков молочного рынка в 150-200 раз превышают аналогичные показатели мелких предприятий.
       Кстати, несмотря на столь внушительные цифры, молока в России, по данным того же Молочного союза, не хватает: среднестатистический россиянин выпивает только 240 кг молока в год, в то время как рекомендованная рациональная норма — 390 кг.
       
Тот продукт, который сейчас могут предложить частные молочные фермеры потребителю, по мнению Андрея Никанорова, специалиста в области сельского хозяйства и в прошлом частного фермера, можно считать эксклюзивным и даже элитным. Если хочется попробовать настоящего парного молока, найти его можно только в частном крестьянском хозяйстве.
       Андрей Никаноров утверждает, что практически все молочные комбинаты и торговые организации еще при советской власти перестали закупать молоко у частников. Связано это прежде всего с трудностью сбора и транспортировки небольших объемов молока, а также с невозможностью контроля качества продукта у каждого частника. К тому же те цены, которые могут предложить за молоко переработчики, частников не устраивают: хозяйства, у которых закупают молоко, получают лишь 6-7, максимум 7,5 руб. за литр.
       Поэтому молоко и другую молочную продукцию "прямо из-под коровы" сейчас можно приобрести либо непосредственно у сельских фермеров, либо на рынках. Средняя цена на свежее коровье молоко в Подмосковье — 20-25 руб. за литр. Правда, гарантировать качество и безопасность парного молока, произведенного частным образом, даже при наличии у продавца всех нужных санитарных справок, можно лишь с оговорками.
       Впрочем, некоторые молочные продукты, позиционирующиеся как натуральные и природные, можно встретить и в крупных магазинах. К таким продуктам можно отнести экзотический для москвичей кумыс, произведенный из кобыльего молока, или, например, козье молоко. Но, как считают фермеры, природность и натуральность большинства таких напитков не более чем приманка для покупателей и оправдание высокой цены. К примеру, козье молоко, которое продается во многих столичных магазинах, изготовлено промышленным способом из восстановленного молока, что, собственно, указано на упаковке. И стоит оно около 120 руб. за пакет (для сравнения: литр натурального козьего молока на рынке в подмосковном Подольске продается за 50 руб.).
       
Технология промышленной переработки молока вопреки распространенным потребительским заблуждениям не является тайной. Несмотря на то что переработка происходит на приемных пунктах и в скрытых от посторонних глаз цехах молокоперерабатывающих предприятий, существует масса справочной и учебной литературы, где в доступной форме подробно описаны все подробности производства.
       Если проследить процесс приготовления питьевого молока, не вдаваясь в тонкости, то можно выделить несколько этапов. Первый — очистка, в процессе которой молоко очищается от различных посторонних примесей. Потом молоко при помощи сепараторов разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Впоследствии эти компоненты молока снова смешивают в определенных пропорциях, производя нормализацию, то есть добиваясь получения молока требуемой жирности. Поступают так потому, что жирность сырого молока может колебаться от 2 до 5%, а получить нужно, к примеру, стандартные 3,2 или 6%.
       Затем нормализованное молоко подвергают термической обработке — пастеризации либо стерилизации. Разница между этими процессами заключается в степени температурного воздействия, в результате которого уничтожается патогенная микрофлора молока, и оно становится безопасным в санитарно-гигиеническом отношении. Также в результате термической обработки разрушаются ферменты, вызывающие порчу молока, вследствие чего повышается стойкость к хранению. Кроме того, молоко подвергается гомогенизации, в результате которой измельчаются содержащиеся в молоке частицы жира. Делается это для того, чтобы капли жира не плавали сверху, как это часто бывает с парным молоком, а равномерно распределялись по всему объему.
       Кстати, большинство вкусовых качеств молока — это результат описанных выше технологических процессов. Например, можайское молоко приобретает знакомый многим привкус топленого благодаря двойной стерилизации и специально подобранным режимам термообработки и гомогенизации. Никаких ароматизаторов, как утверждают производители, они при этом не применяют.
       Если верить технологам молочного производства, это в общих чертах все, что должны делать с питьевым молоком переработчики. В принципе при особом желании можно без проблем найти даже самые подробные, детализированные описания процесса переработки молока, изготовленного в соответствии с тем или иным ГОСТом или ТУ (технические условия.— "Деньги"). Но эта информация интересна только в том случае, если предприятие четко следует декларируемой технологии. Когда же такой уверенности нет, то понять, что и в каких количествах содержится в переработанном молоке, можно только с помощью лабораторного анализа.
       Практически все молоко, представленное на полках крупных магазинов, продукт промышленной переработки. Как правило, это стерилизованное молоко с большим сроком хранения, что, безусловно, делает его товаром удобным для торговых сетей. Контрольные закупки, сделанные в ходе исследования компанией CVS Consulting в разных супермаркетах Москвы, показали, что столичный рынок испытывает дефицит молочной продукции с короткими сроками хранения: из 18 наименований молока, представленного на прилавках, удалось найти только два вида, требующих хранения в холодильнике и годных не более пяти дней.
       Но такая ситуация характерна только для крупных городов, с их огромным количеством потребителей. Чем дальше от центра, тем большее число покупателей желает покупать молоко с меньшим сроком хранения, считая его более натуральным и полезным.
       
Существует один нюанс технологии производства питьевого молока, с которым связано большое количество различных мифов и о котором специалисты предпочитают говорить аккуратно. Речь идет об использовании в производстве сухого молока — СОМ и СЦМ (сухое обезжиренное молоко и сухое цельное молоко.— "Деньги"). На самом деле это тоже молоко, только прошедшее переработку, в процессе которой из натурального продукта отбирается вся влага.
       По словам начальника отдела продаж компании "Фудэксперт" Сергея Вьюнова, практически ни один молочный комбинат в стране не может сейчас обойтись без применения в производстве сухого молока. Основная причина, заставляющая производителей молочных продуктов применять СОМ и СЦМ,— дефицит цельного сырого молока.
       Как объясняет исполнительный директор Молочного союза Владимир Лабинов, причина — сезонность в производстве сырого молока. В целом в России в июне сырого молока производится в 1,8 раза больше, чем в ноябре, но при этом потребление молочных продуктов в зимне-осенний период возрастает по отношению к летнему на 7-10%. Поэтому зимой сухое молоко частично используется для производства питьевого.
       Доля использования сухого молока в том или ином регионе тем выше, чем ярче в нем выражена сезонность производства сырого молока, как это происходит в Центрально-Черноземном районе, на Средней Волге и в Западной Сибири. Более высокая доля использования сухого молока для производства питьевых молочных продуктов существует в районах Севера, Восточной Сибири и Дальнего Востока, где сырого молока производится мало. В Москве же и Санкт-Петербурге, по словам Лабинова, для производства питьевого молока СОМ и СЦМ сейчас практически не используют.
       Точно установить присутствие СОМ или СЦМ можно только в лаборатории. Надписи на упаковке об этом мало что скажут, так же как и цена продукта. Тем более что большинство используемых производителями стандартов и ТУ допускает использование в производстве СОМ и СЦМ.
       По словам специалистов, применение сухого молока для производства молочных продуктов является давней, обычной и абсолютно законной практикой. Правда, в 2002 году министр сельского хозяйства РФ Алексей Гордеев грозил производителям, что с 1 января 2003 года будет введен стандарт, по которому молоком будет называться лишь продукция, произведенная из цельного сырого молока, а восстановленное молоко будет считаться молочным напитком. Но обещанный министром стандарт так и не был принят. Вдобавок, как считает Владимир Лабинов, его принятие противоречило бы международным и европейским стандартам.
       Однако у контролирующих органов, как и у потребителей, все-таки есть причины не доверять продукции, изготовленной с применением сухого молока. Связано это прежде всего с тем, что ряд производителей СОМ и СЦМ, стремясь к получению большей выгоды, не соблюдают существующие стандарты производства. В частности, используется некондиционное молоко, к молоку добавляется сыворотка, а порой и ингредиенты растительного происхождения, например крахмал. При этом такая продукция по документам может проходить как соответствующая ГОСТу, хотя на самом деле таковой не является. Следствием использования некачественного или фальсифицированного сухого молока является выпуск продуктов, не соответствующих стандартам и ТУ, заявленным производителем. И пусть такие продукты могут быть вполне безопасными для здоровья, но, по сути, они тоже являются фальсифицированными. Стоит также отметить, что область применения СОМ не ограничивается молочной промышленностью, его используют и в кондитерском производстве, и при производстве многих сортов колбасы, так что проблема применения некачественного или фальсифицированного сухого молока гораздо шире, чем может показаться на первый взгляд.
       Как утверждает Владимир Лабинов, сухая молочная продукция разного качества присутствует как у отечественных производителей, так и у зарубежных. Высоким качеством отличаются сухие продукты Новой Зеландии и Западной Европы, Белоруссии и ряда российских комбинатов. Невысоким же в целом качеством, по оценке Лабинова, характеризуется продукция украинских производителей СОМ и СЦМ.
       Производители, заботящиеся о своей репутации, при выборе партнеров тщательно проверяют качество производимого ими сухого молока. По словам Сергея Вьюнова, когда тот или иной крупный и известный производитель выбирает для себя поставщика СОМ и СЦМ, в обязательном порядке производится аудит предприятия, где его производят, и все самым внимательным образом проверяется.
       Так что если в питьевом молоке нерадивого производителя будут обнаружены изрядная доля молочной сыворотки или, к примеру, продукты растительного происхождения, попавшие туда вместе с сухим молоком, с большой долей уверенности можно утверждать, что производитель об этом прекрасно знал, когда покупал этот дешевый, но не соответствующий стандартам товар.
       Но, как говорят специалисты рынка СОМ и СЦМ, из-за различных технологических проблем производители молочной продукции практически не используют сухое молоко с добавлением большой доли сыворотки и суррогатов. Такое СОМ, как правило, потребляет кондитерская и мясная промышленность, где технологические требования к нему ниже. А молочники как раз добавляют качественное сухое молоко, которое, по сути, самое настоящее, полученное от коровы, а не выработанное из нефти, как иногда язвят покупатели. Просто его переработали.
ИЛЬЯ ЗИНОВЬЕВ
       

РАСХОДНАЯ КНИГА Крупная рогатая экономика В Подмосковье крестьянская дойная корова способна давать около 30 литров молока в сутки. Однако экономика ее содержания проста лишь на первый взгляд. Величина надоев зависит от времени года, погоды, состава корма, а также от молочных качеств — удойности — самой коровы. Кроме того, прежде чем дать молоко, то есть вступить в период лактации, корове необходимо отелиться. То есть доиться корова будет не более десяти месяцев в году, так как за два месяца до отела молоко вырабатываться перестает. Срок производительности коровы — пять-шесть лет, после чего надои падают, и животное надо менять. Телка же становится способной давать молоко, как правило, лишь к двум с половиной годам жизни, да еще девять месяцев после осеменения она вынашивает телят. И все это время корова будет потреблять корма, молока не давая, поэтому в небольших частных хозяйствах держат зачастую не одну, а двух-трех коров, обеспечивая непрерывность производства. Корове необходимо пастись, для чего требуется минимум один гектар пастбища на одно животное, плюс еще два-три гектара для заготовки кормов на зиму. Корма могут не уродиться, что, например, для средней полосы России не редкость. По словам подмосковных фермеров, чтобы содержание коровы приносило ее хозяевам хоть какую-то прибыль, молоко нужно продавать не дешевле 20-25 руб. за литр, при этом имея возможность перерабатывать непроданное молоко в кефир и сметану, так как иначе его не сохранить. Но самое важное — эффективность частного молочного производства напрямую зависит от наличия поблизости крупного животноводческого хозяйства, где можно, пользуясь знакомствами, недорого купить или украсть корма, задешево получить ветеринарную помощь и услуги по осеменению. Иначе содержание животного во многих случаях может приносить лишь убытки, что в конце концов вынудит хозяев пустить корову под нож. В крупных молочных хозяйствах экономика существенно отличается от фермерской. Себестоимость молока позволяет продавать его по 6-7 руб. за литр (по этой цене молоко и закупают сейчас переработчики). У крупных молочных хозяйств в пересчете на одно животное текущие затраты меньше, чем у частного фермера. Экономить позволяют современные технологии молочного животноводства и собственная кормовая база. Кроме того, в хозяйствах содержатся коровы специальных молочных пород, закупленные в Дании, Бельгии, Канаде или в США. Для заготовки кормов используют собственные земли и технику хозяйства, имеют собственные мощности по приготовлению и хранению кормов (например, зеленых гранулированных кормов). Эффективность молочного животноводства в России по-прежнему низка. По данным исследований, отечественное дойное стадо ежегодно уменьшается на 5-6%, в результате чего снижается производство сырого молока. Сегодня из-за низкой инвестиционной привлекательности молочные хозяйства не интересуют практически никого, кроме переработчиков молока. Исключение составляют фермы, расположенные на дорогой земле поблизости от мегаполисов, которые инвесторы приобретают с радостью. Но такие проекты, из-за реализации которых в радиусе 30 км от Москвы уже не осталось ни одного крупного молочного хозяйства, к производству молока не имеют никакого отношения. Ведь главная цель инвестора, купившего подмосковное хозяйство в престижном районе, как правило, заключается в поэтапном выводе из сельскохозяйственного оборота доставшихся ему земель и последующей их продаже под коттеджную застройку. ДОСКА ПОЧЕТА Главные молочники Согласно оценке компании CVS Consulting, общий объем реализации молочной продукции в России в 2005 году составил около $22 млрд. Всего в прошлом году было произведено 31 млн тонн молока. Из них 12,4 млн тонн (40% общего объема) попало на перерабатывающие предприятия, 4,7 млн тонн (15,2%) было самостоятельно переработано в подсобных хозяйствах, 0,3 млн тонн (1%) использовано на внутрихозяйственные нужды. В личных хозяйствах было произведено 13,6 млн тонн. Основные поставщики молока на рынки крупных российских городов — крупные пищевые холдинги. По мнению управляющего партнера компании CVS Consulting Михаила Мищенко, сегодня 3% крупных предприятий-гигантов охватывают почти 50% молочного рынка России. Мелкие же и средние производители в настоящее время испытывают значительные трудности со сбытом, логистикой, дистрибуцией, поставщиками и т. п. проблемы. Крупные рынки сбыта Центрального региона России для таких производителей, как правило, оказываются закрытыми, хотя качество и потребительские характеристики их продукции зачастую не уступают молочным изделиям лидеров. В настоящее время исследователи молочного рынка только подводят итоги 2005 года, а в 2004 году, по данным CVS Consulting, пятерка лидеров выглядела так: "Вимм-Билль-Данн" (объем реализации 34275 млн руб.), "Юнимилк" (14670 млн руб.), "Данон-индустрия" (7657 млн руб.), "Нутритек" (4873 млн руб.) и "Татарстан СТ" (4529 млн руб.). Сырое молоко для лидеров отрасли поставляют в основном крупные молочные хозяйства. За редким исключением для их создания была использована старая советская инфраструктура. Последние годы эти хозяйства были модернизированы при непосредственном участии переработчиков. Как считают в исполнительной дирекции российского Молочного союза, ни государство, ни одна из финансовых групп не инвестировали в молочное животноводство средств, по объему сопоставимых с инвестициями крупных переработчиков молока. Не являясь юридически владельцами хозяйств, которые поставляют им молоко, большинство крупных переработчиков имеют с ними настолько тесные экономические связи, что фактически этими хозяйствами сами управляют.