— Когда закончится сезон груш "дюшес"?
— Еще нескоро. Эти груши появляются у нас в конце сентября и доступны вплоть до января. Но по окончании их сезона мы все равно без груш не останемся — круглый год можно купить груши "конференц", их привозят из Голландии. Это два самых распространенных и любимых сорта.
— Чем они различаются?
— "Дюшес" — самые ароматные груши, желтые с красным румянцем. "Конференц" — это вытянутые груши зеленого цвета, с коричневым налетом, как будто ржавчиной, они сочные, сладкие, но не ароматные. На самом деле в мире существует более пяти тысяч сортов груш, и все они разные. Бывают круглые — похожие на яблоки,— овальные и грушевидные, как бы странно ни звучало это определение в связи с грушами. Бывают сорта с ярко-зеленой, желто-зеленой, желтой, желто-красной и полностью красной кожицей. Самые же главные критерии различия — это собственно аромат и текстура. От них во многом зависят способы приготовления.
— Более плотные груши больше подходят для тепловой обработки?
— Совершенно верно! Спелая груша "дюшес" такая мягкая, что просто тает во рту. Единственный минус — она сравнительно недолго лежит, начинает портиться быстрее многих других сортов. Совет — не покупайте грушу про запас, со временем она теряет свою полезность, из нее уходят витамины. Благодаря аромату из груши "дюшес" замечательно получаются джемы, варенья и мармелады. "Конференц" хороша в салатах, подходит для соков, для тушения, гарнира. А вот, к примеру, зеленые китайские груши настолько твердые, что их можно только запекать или варить с вином — они будут держать форму и не развалятся, зато станут более мягкими и сочными, и уйдет вязкость, которая заметна в свежем виде.
— Какие блюда можно приготовить из "дюшеса"?
— Осень наконец-то вступила в свои права, и стало холодно. Лучший осенний десерт — это пряная груша. Для ее приготовления можно использовать как красное, так и белое вино. Наливаем в сотейник вино, добавляем мед, цедру лимона и апельсина, веточку мяты, палочку корицы и бадьян. Очищаем грушу "дюшес" от кожуры — если кожицу оставить, то блюдо у нас получится негармоничным по текстуре, с мягкой мякотью и жесткой кожицей. Очищаем, варим в сотейнике минут 7-10 и подаем с фруктовым соусом. Еще можно подать грушу в качестве гарнира — к утке или утиной печени. Это классическое сочетание вкусов, тоже очень осеннее. "Дюшес" удается выгодно подчеркнуть вкус птичьего мяса. Сочетание груши с дичью — косулей, олениной — тоже классика жанра.
— А еще можно приготовить пироги с грушей.
— Да, в выпечке она тоже хорошо смотрится — подходит для штруделей и пирогов. Но здесь есть свой секрет — перед тем как добавлять грушу в начинку, ее нужно обжарить в течение 3-4 минут на сливочном масле с добавлением сахара. Сахар усилит вкус, и плюс к этому в процессе обжарки выйдет лишняя влага. Обжарив, грушу откинуть на сито и избавиться от сока. Выпечка с такой грушей получится аппетитной, не влажной.
— А сок непригоден?
— В нем уже присутствует сливочное масло, и я бы не рекомендовал использовать такой сок дальше. Если вы хотите получить сок, из которого можно приготовить соус, нужно потушить грушу на сковородке без масла. Потом — выпарить и, к примеру, добавить орешки. Или цедру лимона или апельсина. Или мяту.
— А в каких салатах можно использовать "дюшес"?
— В салатах "дюшес" может "перетянуть одеяло" на себя, у нее все-таки сильный аромат, который может перебить другие ингредиенты. Лучше использовать в салатах "конференц" и другие сорта с более нейтральным ароматом. Например, взять микс салатных листьев, обязательно их порвать — так вкуснее и аппетитнее, и тонкие слайсы груши, заправить можно любым фруктовым соусом на основе оливкового масла, например малиновым с лимонным соком. Чтобы сделать салат более сытным, добавьте утиное мясо. Если есть настроение и желание, поэкспериментируйте с рыбой. Но имейте в виду, сочетание груши и рыбы — на любителя.
— Вам не нравится такое сочетание?
— Почему? Все зависит от настроения. Но мне кажется, что у каждого продукта есть своя специфика. И если фруктовые дары природы идеально сочетаются с дарами леса, то о дарах моря так сказать нельзя. Зато груши отлично гармонируют с сырами. Например, можно приготовить такую интересную закуску. Очистить грушу, удалить сердцевину и заполнить освободившееся пространство камамбером и рокфором. Окунуть в яйцо и панировку и зажарить во фритюре.
— А что вы скажете относительно сочетаемости груши и специй?
— Корица, анис, ваниль. Что-то ароматное, что подчеркнет вкус и аромат груши. Отличный десерт с ванилью — вкусный и оригинальный. Нужно взять грушу без кожуры, вырезать сердцевину и заполнить ее сахаром. Вставить в нее палочки ванили, чтобы получился "ежик", и запечь в духовке при 180 градусах. Палочки ванили можно при подаче и не вынимать — смотрится эффектно. Только дополните шариком ванильного мороженого — ваниль в груше и в мороженом будет перекликаться, а горячее и холодное создаст приятный контраст температур.
— Расскажите, пожалуйста, чем можно дополнить вкус грушевого варенья?
— Миндалем или цедрой лимона. В компотах груша дружит с яблоками. А в сушеном виде — со всевозможными цукатами.