Рестораны мучает кадровый голод
Дефицит работников в общепите усиливается
Демографическая яма 1990-х годов и миграционный кризис в России продолжают негативно влиять на бизнес, которому сложно привлекать необходимое количество работников. На рынке общепита, где число вакансий за последний год выросло почти на треть, проблема усугубляется конкуренцией, например, с маркетплейсами, сервисами доставки и сегментом пассажирских перевозок, где зарплата у персонала несколько выше.
Фото: Анатолий Жданов, Коммерсантъ
Фото: Анатолий Жданов, Коммерсантъ
В январе—сентябре 2024 года число вакансий в сфере общепита выросло на 28% год к году, говорится в совместном исследовании портала по поиску работы HeadHunter и сети «Крошка картошка». Сильнее всего вырос спрос на уборщиков — на 41%, курьеров — на 31%, официантов и барменов — на 30%, менеджеров — на 22% и бухгалтеров — на 29%. Сейчас, по оценке аналитиков, отрасли не достает около 30 тыс. работников.
Дефицит кадров, по словам основателя сети гастробаров «Раковая» Евгения Ничипурука, «настолько катастрофический», что уже сдерживает развитие отрасли. «Мы не понимаем, как заполнить новый ресторан сотрудниками, если в существующих точках не хватает 20% персонала»,— добавляет он. HR-директор сети Gagawa Елена Ваняшина и директор по развитию «Ясно Рестораны» (бренды «Хочу Пури» и «Горячий цех») Ирина Измайлова также подтверждают эту тенденцию. В ресторанах «Якитория» нехватка поваров и официантов составляет от 16% до 21%.
Дефицит персонала — общая проблема для российской экономики. В июле 2024 года безработица в стране зафиксирована на минимальном с 1991 года уровне — 2,4%, подсчитал Росстат. По оценке Института экономики РАН, нехватка кадров в России приближается к 5 млн человек. В сфере легковых перевозок к концу 2024 года будет не хватать 130 тыс. человек, по оценке «Яндекс Такси». В стройиндустрии, по оценке Национальной ассоциации инфраструктурных компаний, по итогам 2024 года нехватка кадров составит 15%. Нехватка курьеров профильными организациями оценивается в 200 тыс. человек.
В ритейле дефицит персонала локально приводит к проблемам. К примеру, летом жители Ярославской, Ивановской, Костромской и Владимирской областей столкнулись с пустыми полками магазинов «Пятерочка» из-за нехватки сотрудников. Ситуация связана не только с демографическим кризисом, но и с оттоком в последнее время трудовых мигрантов, поясняет директор по персоналу «Юнирест» (управляет брендами Rostic`s и KFC) Екатерина Туркевич.
Дефицит кадров вынудил рестораторов увеличивать зарплаты. По подсчетам HeadHunter и сети «Крошка картошка», за последний год ежемесячные медианные зарплаты официантов, барменов и бариста выросли на 29% до 58,7 тыс. руб., уборщиков и хостес — на 24% до 36,2 тыс. руб. и 50,2 тыс. руб. соответственно, менеджеров — на 23% до 74,8 тыс. руб., администраторов — на 19% до 65 тыс. руб., поваров — на 16% до 55,7 тыс. руб. Но доход работников общепита все еще отстает от средних зарплат во всех отраслях экономики. По данным Росстата, в июне 2024 года средняя зарплата в России составила 89,1 тыс. руб. в месяц.
Михаил Гончаров, основатель сети «Теремок», в интервью РБК в марте 2022 года:
«Многие уже разучились готовить (еду.— “Ъ”) дома, но как разучились, так и научатся».
Низкие зарплаты стимулируют сотрудников общепита искать работу в других сферах занятости. Рестораторы конкурируют с агрегаторами и крупными маркетплейсами, у которых уровень дохода на рынке один из самых высоких, говорят в TanukiFamily. «Огромная доля занятых в общепите — это низкоквалифицированный персонал, который сегодня может работать поваром, завтра — доставщиком, а послезавтра — таксистом»,— добавляет Евгений Ничипурук. Летом 2024 года средние предлагаемые зарплаты для новых сотрудников в сфере легковых перевозок по всей России увеличились на 61% год к году, до 155,5 тыс. руб. в месяц при полной занятости, а зарплата доставщиков в крупных городах России выросла на 50% год к году, до 119,3 тыс. руб., подсчитали в сервисе «Авито Работа».
Дефицит кадров в общепите будет усиливаться, уверены в сети «Крошка картошка». Демографический и миграционный кризис еще только набирает обороты, соглашается Елена Ваняшина. При этом власти регионов ограничивают сферы занятости мигрантов. Так, в Подмосковье с января 2025 года планируют запретить привлекать иностранную рабочую силу по патентам в сферах уличного питания в нестационарных объектах.