Рестораны становятся гибче
Общепит
По данным сервиса «Контур.Фокус», за неполные девять месяцев 2024 года количество заведений общепита в Санкт-Петербурге увеличилось на 2,15% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. В 2023 году динамика роста появления новых организаций была выше: на 3,77% по отношению к 2022 году. Участники рынка констатируют, что лучше всего в текущих условиях чувствует себя сегмент быстрого питания. Главной же тенденцией отрасли стал растущий уровень цифровизации ресторанного бизнеса.
Фото: Коммерсантъ / Александр Коряков / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Александр Коряков
В январе — сентябре 2024 года в Петербурге появилось 1169 заведений общепита, за девять месяцев прошлого года прирост составлял 1400 организаций, сообщает «Контур.Фокус». По информации пресс-службы «ЮMoney», в январе — августе 2024 года общий оборот платежей в ресторанах, кафе и других точках общепита через «ЮKassa» (сервис для онлайн- и офлайн-платежей финтех-компании «ЮMoney») вырос на 8% по сравнению с аналогичным периодом 2023 года. Количество платежей в заведениях, принимающих оплату через «ЮKassa», увеличилось за указанный период на 3% год к году. Средний чек за восемь месяцев текущего года составил 1563 рубля, что на 5% больше, чем в январе — августе 2023 года. При этом больше всего растут предприятия быстрого питания. За отчетный период их обороты стали на 35% больше, количество оплат увеличилось на 34%, а средний чек — на 1%, до 1606 рублей, говорят в «ЮMoney».
Бюджетная устойчивость
Сооснователь сети чайных станций Tapiera Анастасия Махонина согласна, что на фоне общей экономической нестабильности в лучшем положении сегодня оказались заведения демократичного формата: небольшие кафе, бистро, чайные и сети быстрого питания. «Особенно востребованы форматы с акцентом на здоровое питание — это тренд, который продолжает набирать обороты. Спрос на такие заведения стабильно растет, и люди охотно поддерживают их»,— говорит госпожа Махонина.
«В нашем проекте среднего ценового сегмента выросли посещаемость и оборот,— подтверждает тенденции рынка совладелец винного бара Zazazu и французского бистро Mon Chouchou Анастасия Решетникова.— Я это связываю с тем, что наши люди уже немного адаптировались к происходящему в стране и перестали находиться в режиме стресса, беспокойства о сохранении накопленных средств и непонимания, что будет завтра».
Ольга Борисова, доцент кафедры корпоративных финансов и корпоративного управления Финансового университета при Правительстве РФ, также думает, что в настоящее время наилучшим образом в сфере ресторанного бизнеса себя чувствуют компании, работающие в сфере быстрого питания. «Они оперативно удовлетворяют потребности туристов и местных жителей в сегменте бюджетных блюд, что привлекает в них наибольшее количество клиентов»,— поясняет она и обращает внимание, что текущая ситуация в ресторанном бизнесе Петербурга связана с увеличением количества туристов в городе. «Посещаемость ресторанов в этом году увеличилась на 7%, что связано с ростом турпотока в городе на 20% и увеличением средней заработной платы местных жителей на 18,32% с декабря 2023-го по июнь 2024-го. Преимущественно спросом у жителей и гостей города пользовались рестораны со средним чеком в 2 тыс. рублей. В сегменте ресторанов средний чек увеличился на 24%»,— приводит цифры доцент Финансового университета.
Управляющий партнер «Суши Wok» Константин Сагалов делится наблюдениями об актуальных предпочтениях гостей и жителей Петербурга в еде: «Наш город — очевидно столица спроса на хлебобулочные изделия и кофейни. Видимо, флер близости к Европе дает о себе знать. Такого количества разнообразных булочных, пекарен и кофеен я не встречал нигде в России. Этот сегмент сегодня чувствует себя очень хорошо». По словам господина Сагалова, остается стабильным спрос на японскую кухню, как в среднедоступном сегменте, так и в более высокой ценовой категории. «Не могу на цифрах подтвердить, но по ощущению снизился спрос на шаверму. Кажется, что рынок перенасыщен предложением»,— обозначает ситуацию на рынке бюджетного общепита эксперт.
Доставка рулит
Владимир Шершнев, управляющий партнер «Обломов фуд», признает, что посещаемость ресторанов в целом снижается из-за развития сервисов доставки готовой еды. «Глобально схема потребления радикально поменялась в ковид, который только ускорил естественный процесс. Люди стали больше ценить домашний уют и уединенный образ жизни»,— рассуждает игрок рынка. Также снижению посещаемости способствует планомерное разрастание города, продолжает господин Шершнев. «Все топовые места находятся в центре города, ездить туда часто с окраин порой накладно. Поэтому посещаемость ресторанов падает, но продажа еды в целом растет за счет доставок. Меняется только паттерн потребления»,— поясняет управляющий партнер «Обломов фуд».
Директор по отраслевому развитию Okdesk Михаил Таран считает, что о динамичном состоянии ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге можно судить по росту количества фуд-холлов: в городе их уже более 18, до конца года планируется рост до 24. Однако ряд внешних и внутренних факторов значительно влияет на отрасль: экономическая, геополитическая ситуация в стране и инфляция оказывают воздействие на покупательную способность населения. «Этим летом в Санкт-Петербурге средний чек вырос на 24%, но это не связано с увеличением количества посетителей, подорожали сами продукты и логистика из-за кадрового дефицита»,— отмечает эксперт.
Он добавляет, что сфера быстрого питания и доставки готовой еды привлекательна не только для потребителей, но и для потенциальных работников. «Мы видим ужасный дефицит трудовых ресурсов. На кадровую проблему в ресторанной отрасли также влияет рост курьерских услуг, низкоквалифицированные специалисты чаще выбирают для работы службу доставки, где средняя зарплата выше, чем в HoReCa, и варьируется в Петербурге от 50 до 90 тыс. рублей»,— выражает озабоченность господин Таран.
Господин Сагалов сообщает, что лидером в сегменте доставки по-прежнему остаются японская и итальянская кухни, и никаких предпосылок на то, что это изменится, нет.
Тяжелый люкс
Опрошенные участники ресторанного рынка сходятся во мнении, что наибольшие трудности испытывают сегодня рестораны премиум-класса. «Снижение числа туристов и изменения в туристическом потоке повлияли на их посещаемость. Высокая арендная плата и затраты на содержание персонала в условиях более низкого спроса создают дополнительное давление на бизнес,— анализирует причины госпожа Махонина.— Многое также зависит от локации: заведения, расположенные в центральных районах, по-прежнему привлекают гостей, но заведения в более удаленных районах нередко сталкиваются с проблемами».
Госпожа Решетникова рассказала, что проекты, рассчитанные на «тяжелый люкс», действительно испытывают трудности. Представители этой целевой аудитории, по наблюдениям ресторатора, к сожалению, покинули страну. Госпожа Борисова тоже считает более сложным положение ресторанов, предлагающих клиентам изысканную кухню. «Количество их клиентов гораздо меньше, а средний чек в разы выше. Кроме того, клиенты в ожидании подачи блюд проводят в этих ресторанах гораздо больше времени и требуют более высокого уровня обслуживания. Поэтому персонал таких ресторанов должен быть на высоте. В условиях нехватки кадров подбор персонала в них весьма затруднен»,— перечисляет негативные факторы доцент Финансового университета.
Важную роль в дальнейшем развитии ресторанного бизнеса будет играть способность его участников быстро адаптироваться к изменениям на рынке и потребностям клиентов, выражает уверенность Анастасия Махонина. Ресторанный рынок в ближайшие месяцы будет зависеть от нескольких факторов. Во-первых, важную роль сыграют макроэкономическая ситуация и уровень доходов населения. Чем выше будет финансовая стабильность, тем больше люди будут готовы тратить на посещение ресторанов. Во-вторых, стоит учитывать продолжающееся развитие внутреннего туризма, который может поддерживать спрос на заведения в центральных районах города.
«Дальнейший успех ресторанного бизнеса напрямую связан с гибкостью бизнеса, способностью его игроков адаптироваться к внешним условиям и предлагать клиентам уникальный опыт»,— заключает госпожа Махонина. Рестораны среднего и премиум-сегмента будут продолжать искать пути удержания своих позиций, развивая новые концепции и предлагая эксклюзивные блюда. «Интерес к гастрономическим событиям, коллаборациям, дегустациям и фестивалям может стать хорошим инструментом для привлечения аудитории»,— дает практический совет она.
«В текущих условиях мы достаточно быстро поменяли коммуникационную стратегию, изменили подходы к работе с потенциальной аудиторией,— делится опытом Анастасия Решетникова.— Сейчас мы заходим в те ниши, в которых нас до этого не было, а аудитория которых изначально казалась нам не совсем релевантной. На практике этот подход оказался эффективным».
Цифровизацией единой
СЕО цифрового сервиса для бизнеса «Нетмонет» Игорь Феркалюк ожидает, что на ресторанном рынке продолжит усиливаться тренд на цифровизацию. Количество заведений, активно использующих оплату счетов по QR-коду, в Санкт-Петербурге за последний год увеличилось в три с половиной раза, а оборот в среднем на заведение — в три раза, сообщает эксперт. «Растет и количество заведений, которые работают с электронными чаевыми. В будущем цифровизируется большинство аспектов работы ресторана — от скорости и качества сервиса до бронирования»,— прогнозирует господин Феркалюк.
По его мнению, ресторанный рынок будет все больше персонализировать свое предложение: активнее будут развиваться программы лояльности, а заведения будут знать любимый столик своего постоянного гостя. «Ожидания гостей от посещения ресторана неизменно растут, и заведения стремятся им соответствовать. Именно поэтому так сильно растет популярность различных цифровых (и не только) сервисов, которые игроки сегмента HoReCa интегрируют в свои процессы»,— заметил представитель «Нетмонет».
Успешные рестораны, по оценке Михаила Тарана, смогут увеличивать прибыль, расширяя свое присутствие в e-commerce. «По статистике, за первое полугодие 2024 года доставка готовой еды, блюд из ресторанов и продуктов из магазинов достигла почти 16% и вышла на первое место в сфере онлайн-покупок. Рестораны будут стремиться интегрировать современные технологии для оптимизации всех бизнес процессов, это не только обслуживание и сервис для гостей, но и автоматизация внутренней поддержки для организации бесперебойной работы ресторанов при помощи специализированного программного обеспечения — систем help desk»,— поддержал коллегу в видении цифрового будущего ресторанного бизнеса директор по отраслевому развитию Okdesk.
Съедобный оптимизм
До конца года произойдет дальнейшее перераспределение рынка в сторону демократичных заведений, считают многие участники рынка общепита. «Форматы быстрого питания и кафе с акцентом на здоровую еду продолжат пользоваться спросом, особенно среди молодых людей и работающей аудитории»,— рассчитывает госпожа Махонина. Господин Сагалов опасается роста цен. «Сегодня мы находимся в ситуации постоянного роста затрат на сырье и персонал, что неизбежно сказывается на розничных ценах. С определенным опасением смотрю на то, как растет себестоимость»,— признается эксперт. Господин Сагалов думает, что сетевые концепции будут стараться до последнего удерживать цены в доступном массовом сегменте и «искать свое счастье» в большом количестве заказов и высоком обороте. «В то же время ресторанные моноконцепции неизбежно будут повышать розничные цены»,— предупреждает управляющий партнер «Суши Wok».
Ольга Борисова настаивает, что ресторанный рынок в сентябре — декабре текущего года продолжит рост к показателям прошлого года преимущественно за счет сохраняющегося в городе туристического потока. «Однако рост ключевой ставки до 19%, увеличение цен на продукты питания, аренду помещений, необходимость коррекции заработной платы персонала продолжат стимулировать рост цен на блюда. В связи этим в дальнейшем будет наблюдаться переток клиентов в сегменты с более низким ценообразованием»,— соглашается госпожа Борисова.
Госпожа Решетникова уверена, что декабрь в ресторанном Петербурге будет прекрасным. «Это будет зависеть от усердия рестораторов, от их готовности не бояться пробовать что-то новое, развиваться внутри своих брендов»,— выражает она оптимизм.
Владимир Шершнев убежден, что и на пышки, и на молекулярную кухню в Северной столице найдется потребитель, главное — суметь убедить его, что это вкусно: «Фото, отзывы, приятный сайт и, разумеется, вкусная еда — вот залог успеха ресторанов в наши дни».
Тенденции рынка будут неумолимо вести к росту сегмента доставок, а выходы петербуржцев «в свет» станут все более редкими, предвидит эксперт. Соответственно, люди будут все строже оценивать выбор места для гастрономического похода по интернет-ресурсам. «Думаю, при такой тенденции на передний план будут выходить более дорогие места с хорошими интерьерами и необычной кухней»,— резюмирует представитель «Обломов фуд».