Рестораны перебирают рыбу
Как заведения могут решить проблему нехватки лосося
Российские рестораны могут столкнуться с нехваткой лосося. Виной тому — несезон на Дальнем Востоке, а также природные ограничения на выращивание аквакультурной рыбы: семги и форели. ТАСС со ссылкой на игроков рынка пишет, что проблему можно решить, если сократить вывоз. В 2023-м Россия увеличила экспорт на 12%, до 2,2 млн тонн. В Росрыболовстве в этом году, например, планируют развивать поставки в страны Африки и Латинской Америки и заработать на них более $5,5 млрд, а к 2030-му — довести значения до $7-8 млрд.
Фото: Александр Казаков, Коммерсантъ
Фото: Александр Казаков, Коммерсантъ
При этом полностью российского аквакультурного лосося, который нужен ресторанам, сегодня нет, а рыба, которую производят, например, в Мурманске, выращивается из зарубежного малька, рассказал ресторатор Сергей Миронов: «Сейчас при покупке лосося будет понятно, кому хватит, кому нет. Здесь просто вопрос в том, что в большей степени будет импортный продукт — чилийский лосось. Он дороже российского аналога и стоит примерно 1200-1300 руб. за килограмм. Стоимость нашего кижуча при этом — на уровне 700 руб.
Какие-то партии кто-то найдет, просто объемы закупок станут меньше. У тех игроков рынка, кто перейдет с отечественного продукта на импортный, более дорогой, потом это скажется на ценах. Но это не коснется большинства ресторанов».
По данным «Рыбного союза», в 2023 году поставки замороженной семги в основном велись из Чили, охлажденной — с российских предприятий аквакультуры. Рестораны переходят на рыбу, которую выращивают в Баренцевом море, но и ее может всем не хватить, рассказала директор по маркетингу TanukiFamily Екатерина Рыжова: «Перебои с поставками лосося — одна из проблем для ресторанного бизнеса России, для заведений японской кухни она стоит особенно остро. Наш поставщик выращивает лосось и морскую форель в водах Баренцева моря.
Переход на поставки из Мурманска для нас решил сразу несколько проблем. Доставка занимает всего три дня, есть возможность контролировать качество и объемы поставок. Продукт мы можем отследить буквально от икринки, что было невозможно с иностранными поставщиками. В случае их возвращения в Россию мы рассмотрим, конечно, возобновление сотрудничества, так как отечественных объемов ни дикого вылова, ни выращивания аквакультурного лосося, пока не хватает.
Сначала были увеличены закупочные цены, но есть и риск снижения объемов поставки. Партнеры объясняют это проблемами с посадочным материалом, то есть с мальками, которые сейчас в дефиците».
Росрыболовство прогнозирует, что в этом году объем вылова дикой красной рыбы достигнет только 260 тыс. тонн, что почти в два с половиной раза меньше, чем в 2023-м. Ранее на Дальнем Востоке ожидали лучших результатов — около 320 тыс. тонн лососевых. Но это все еще нормальные значения для российского рынка, отметил председатель «Рыбного союза», член общественного совета при Минсельхозе Александр Панин: «В четные года, как 2024-й, мы ловим меньше, то есть 200-300 тыс. тонн, а в нечетные — 500-600 тыс. тонн. Эта тенденция последних нескольких циклов. Самое массовое из этого количества — это горбуша. У нее двухгодичный цикл, она и дает такую разницу. Но при этом эта рыба точно не является тем продуктом, который подается в наших ресторанах.
Аквакультурные виды — лосось и форель — выращиваются в замкнутых водоемах, на искусственном питании, на искусственном воспроизведении. Это два совершенно разных вида с совершенно разными характеристиками и ценовыми показателями. Мы пока производим всего лишь порядка 80 тыс. тонн в год аквакультурного лосося и форели. С точки зрения семги у нас есть ограничения природного характера, потому что она выращивается только в соленой воде, в акваториях Баренцева моря. Они ограничены чисто географическими параметрами, потому что там еще также важна температура воды и так далее. Бесконечное количество садков выращивать нельзя. Сейчас практически вся пригодная для разведения семги акватория уже занята.
Мы сможем частично увеличить объемы производства раза в полтора, наверное, а дальше упремся. При этом, например, аквакультурная форель прекрасно растет в пресной воде. Ее производство во всем мире развивается более бурными темпами, мы ее выращиваем и в Карелии, и в Осетии, и в центральной части Российской Федерации. При этом форель в два раза дешевле, чем аквакультурная семга, но в два раза дороже дальневосточной нерки, и примерно в четыре раза — дальневосточной горбуши».
По данным нидерландского банка Rabobank, к 2024 году индустрия лосося оставалась самым прибыльным сектором аквакультуры в мире. Аналитики указывали, что рентабельность производства красной рыбы может превышать 50%. По оценкам Россельхозбанка, инвестиционный потенциал аквакультуры в России достигает 70 млрд руб.
С нами все ясно — Telegram-канал "Ъ FM".