Простые кулинарные радости

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Грузино-итальянское гостеприимство

Владельцы известной сети грузинских ресторанов "Генацвале" открыли итальянский ресторан "Лигурия". Собственно, он так и называется "Лигурия. Генацвале". Уподобив название некогда испробованному блюду — карпаччо из говядины под соусом ткемали, невольно готовишься к эдакому грузино-итальянскому fusion. А потому не удивляешься, что "Лигурия" находится в том же здании, что и "Генацвале на Арбате", и что входишь в нее через огромный глиняный кувшин. Хоть владельцы и старались воссоздать в "Лигурии" дух Италии, все равно подали его под грузинским соусом.

Ресторан занимает три этажа новой пристройки. Наверх от входа ведет винтовая деревянная лестница. В оформлении зала на первом этаже доминирует светлое дерево. Стены украшены фотографиями и рисунками с видами Италии, репродукциями итальянских художников — это как "карпаччо" в упомянутом блюде. Цепи, на которых над баром висит полка для бокалов, деревянные балки под потолком, кованые кольца в декоре панелей, массивные ножки стульев — "соус ткемали". Второй и третий этажи оформлены примерно в том же духе — фрески с видами Италии соседствуют с фреской, на которой изображено грузинское застолье, есть панно с надписями "Генацвале" и скульптуры древнеримских богов. Столы во всех залах сервированы цветным фарфором Villeroy & Boch. На втором этаже имеется мангал, на котором готовятся блюда гриль. Еще есть на редкость уютная асимметричная мансарда с деревянным полом, стенами и потолком — скатом крыши, на ужин лучше всего устроиться именно здесь.

Устроиться и, раскрыв меню, удивиться. Потому что никакого намека на грузинскую кухню в меню нет и в помине — в нем представлены самые настоящие рафинированные итальянские блюда. Самые настоящие, потому что в должности шеф-повара в "Лигурии" трудится Джанкарло Виола, который за 18 лет своей жизни в Москве открыл не один итальянский ресторан. В его послужном списке — "Арлекино", "Дориан Грей", "Джанкарло", Angelicos, "Антонио", в котором он проработал четыре года. О меню "Лигурии" он говорит: "Это, как всегда, классические итальянские блюда, приготовленные в моем стиле, который знают и любят в Москве. Мои блюда, естественно, адаптированы под местные вкусы — профессиональный шеф-повар должен знать и чувствовать, что нравится гостям. Приведу пример — если французы без ума от сливок, то русские просто обожают белые грибы. Поэтому в моих блюдах здесь много белых грибов".

Чтобы меню соответствовало названию ресторана, господин Виола ввел несколько блюд, традиционных для Лигурии. Например, можно попробовать салат из кальмаров и мини-осьминогов с кубиками авокадо, помидорами черри и соломкой цуккини на темно-красных горьковатых листьях радиччио, заправленный легким и свежим соусом из оливкового масла и лимона (600 руб.). В качестве закуски могут выступить тартар из устриц с черной икрой (1500 руб.), салат из рукколы с белыми грибами и пармезаном (650 руб.), мини-осьминоги "Алла Лучиана" в томатном соусе, с рукколой (580 руб.), спаржа под соусом из оливкового масла, базилика, помидоров и бальзамико (650 руб.), соте из мидий и вонголе (600 руб.). На первое предлагаются крем-суп из шпината (270 руб.), крем-суп из белых грибов (450 руб.), крем-суп из лобстера с тостами (460 руб.), суп из морепродуктов (900 руб.). В разделе "Паста" представлено 16 позиций (290-1200 руб.), среди них присутствуют тальярини "Карбонаре Каспийского моря" с филе белуги и черной икрой (1200 руб.), есть три вида ризотто (750-800 руб.).

Любители рыбы могут заказать целикового сибаса (270 руб. за 100 г), дорадо (270 руб.) и тюрбо (370 руб.), приготовленных на гриле, на пару или в соли. Им также адресованы морской ерш в томатном соусе (1100 руб.), тигровые креветки "Лигурия" гриль с соусом из помидоров и базилика с овощным рататуем (1150 руб.), лангустины (1000 руб.) или омар (400 руб. за 100 г) гриль с песто (1000 руб.), и еще приготовленные на гриле филе рыбы чернии (1300 руб.), филе рыбы-меч (1400 руб.), зубатка (370 руб. за 100 г). Тем, кто предпочитает мясо, рекомендованы телятина на кости в лимонном соусе со стручковой фасолью и беконом (1250 руб.), филе говядины в соусе "Зеленый перец" (1200 руб.), утиная грудка "Барбари" в апельсиновом соусе (1500 руб.), свиная вырезка в соусе "Дижон" с картофелем (1200 руб.). Каре ягненка панируется в травах и сухариках, обжаривается, запекается и подается порезанным на медальоны в озере темного соуса, приготовленного на основе демигляс. Для пикантности господин Виола добавляет в этот соус немного легкого киккомана. В роли гарнира к ягненку выступает аппетитный картофельный гратэн, прослоенный белыми грибами и украшенный букетиком из тимьяна и розмарина (1250 руб.).

В разделе десертов фигурируют полтора десятка сладких блюд. Среди них — семифредо (370 руб.), суп из клубники с соусом из бальзамико и мяты (400 руб.), маково-ореховый торт (320 руб.), профитроли под горячим шоколадом с мороженым из папайи (340 руб.). Чизкейк предлагается шоколадный, в корочке из темного шоколада, с двумя соусами — ванильным и шоколадным (350 руб.). Внутри чизкейка обнаруживаются маленькие и тонкие красные полоски острого перца, который, как известно, весьма выигрышно сочетается с шоколадом. Господин Виола рассказывает, что от чисто итальянского этот чизкейк отличается только количеством перца внутри — итальянцы кладут гораздо больше. Оценить это, по-видимому, способны только грузины.

Знакомые "Листья"

Новое кафе "Листья" на Мясницкой улице при ближайшем рассмотрении оказывается не таким уж и новым. "Листья" — это открывшееся после ремонта кафе "Знакомые лица". Владельцы и администрация остались прежними, и даже визитки пока еще действуют старые. Администрация поясняет смену концепции и названия так: "Наше прежнее кафе за три года работы снискало себе славу места спокойного и вкусного. К нам очень любили приходить обедать. Но при этом наши постоянные 'обеденные' гости вечером предпочитали ужинать в других заведениях. Мы поняли, что им не хватает уюта, и решили это исправить. Что же до названия, то это просто отражение нашего осеннего настроения перед открытием обновленного кафе".

Внешний облик кафе изменился до неузнаваемости прежде всего благодаря огромным окнам в два этажа с видом на Мясницкую (раньше они были полностью закрыты) — в помещении стало гораздо больше света и воздуха. Цветовая гамма тоже теперь совсем другая: если раньше в интерьере сочетались насыщенные фиолетовый, серый и оранжевый цвета, то теперь внутреннее пространство оформлено в спокойной бежево-коричневой гамме. Стены почти белые, столы — темного дерева, стулья обтянуты коричневой тканью "под кожу". Листья — игловидные, тонкие, на изогнутых ветках — нарисованы на полупрозрачных панно.

Шеф-повар в кафе остался прежний — Алексей Шишлов. Он предлагает гостям меню европейское и японское с традиционными суси (45-75 руб.), роллами (80-340 руб.) и мисо-супами (140-150 руб.). Ценовая политика заведения и размеры порций такие же, какие были раньше. На закуску можно попробовать карпаччо из говядины (170 руб.) или из лосося (180 руб.), рулеты из цуккини с тигровыми креветками и сыром фета (170 руб.), свиную шейку, запеченную в пряностях (140 руб.), винегрет с сельдью (170 руб.), оливье с телячьим языком (170 руб.). Салат "Кафе" готовится из говядины, картофеля, соленых огурцов и маринованных грибов, заправляется приятно-острым горчичным соусом, формуется в тимбал, который дополняется тонкими ломтиками копченой утиной грудки и подается с листьями айсберга, тремя лепестками свеклы, долькой вареного яйца и чайной ложкой помидорного конкасе (220 руб.). На первое можно заказать борщ (100 руб.), крем-суп из белых грибов (130 руб.) или крем-суп из семги (110 руб.).

В разделе горячих мясных блюд значатся жареный телячий язык с горчичным соусом (190 руб.), свиная вырезка с соусом "барбекю" (280 руб.), куриные котлеты с грибным соусом (170 руб.). Любителям рыбы адресованы судак, запеченный с пармезаном (200 руб.), лосось, жаренный в травах (240 руб.), семга на пару в сливочном соусе "Паприка" (250 руб.), королевские креветки в темпуре (300 руб.). Запивать все это можно домашним компотом — из алычи, черноплодной рябины или терна (по 45 руб.). Закончить же обед или ужин рекомендуется "Наполеоном" с маскарпоне (120 руб.) или вафельными коржиками с тонкими слоями шоколада, с орехами и киви, которые сопровождаются ягодами и взбитыми сливками (110 руб.).

"Лигурия" (***1/2)

"Листья" (***)