Взгляд на Булгакова с белужьего бока

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Вспомнить все

В Воротниковском переулке открылся ресторан "Грибоедов". Управляющая рестораном Наталья Чайкина формулирует концепцию нового заведения так: "'Грибоедов' — это ресторан того времени, в котором разворачиваются события 'Мастера и Маргариты'. Это осовремененная версия московского ресторана 20-30-х годов прошлого века с воссозданной стилистикой, традициями и обычаями — с лучшей провизией и высоким качеством блюд".

На входе гостей встречает хостесс, одетая по моде того времени — строгое каре с прямой челкой, через плечо перекинута чернобурка, в руке — сигарета с мундштуком. Рядом на стойке — старый черный телефонный аппарат. Дизайном ресторана занимался известный художник, актер и режиссер Александр Адабашьян. Под его руководством стены и потолок выкрасили в белый, стены по низу декорировали панелями темного дерева, выстроили книжные стеллажи. В зале справа от входа потолок украсили лепниной. В углу красуется массивная белая колонна, чуть позже замечаешь две огромные ступени и понимаешь, что это не колонна вовсе, а первый столбик перил гигантской лестницы, как будто ограниченной стеной. Фреска в советском духе на одной из стен дополнена системой сообщающихся сосудов — из одного в другой постоянно струится вода. В зале слева от входа тоже есть фреска, правда без "водопада". На ней изображены мужские и женские ноги, шагающие вперед по мостовой, устланной красными гвоздиками. На всех столах — хрустальные бокалы, рюмки на высоких ножках и большие вазы с зелеными яблоками и апельсинами. В туалетных комнатах звучат стихи Маяковского и Есенина.

Должность шеф-повара ресторана "Грибоедов" занимает Сергей Симанков, известный по работе в ресторанах "Саппоро", "Эльдорадо", "Кафка", "Мао", "Матисс". Он предлагает меню с цитатами из поваренных книг 30-х годов. Например, открывает меню определение салата — "легкое, питательное блюдо, в состав которого входят овощи, зелень, фрукты или ягоды". О кухне "Грибоедова" господин Симанков рассказывает: "Это европейская кухня с элементами русской. Я старался сделать классические блюда по-домашнему вкусными, а блюда, которые позволяют эксперименты с соусами,— оригинальными. По-моему, мне это удалось. Все продукты очень качественные, мы работаем только с охлажденными мясом и рыбой". Чтобы оценить авторский почерк господина Симанкова, можно попробовать креветки, обжаренные на кедровом масле со специями и хересом,— они подаются на тонких ломтиках ананаса, украшенных красными каплями свекольного сока, с двумя соусами — легким соусом из оливкового масла и бальзамического крема и пикантным густым индийским ореховым соусом (750 руб.). На закуску также можно заказать "Римский салат" с соусом из анчоусов, черри и белыми грибами, дополненный морским гребешком (650 руб.), утиным филе (550 руб.) или маринованной семгой (550 руб.), маринованные по фирменному рецепту сардины с рукколой и сушеными томатами (550 руб.), копченого морского угря с пастой из баклажанов с помидорами и перцем, поданного с имбирным соусом (650 руб.). В роли "жидкого кушанья-отвара" могут выступить суп с сазаном, помидорами и базиликом (250 руб.) или борщ с красным сладким перцем, фаршированным черносливом и грецким орехом (250 руб.). Любителям рыбы на горячее предлагаются белужий отварной бок под сливочным соусом с белыми грибами и свежим хреном (1100 руб.), филе жареного речного карпа с помидорами, базиликом и хрустящим луком фри (450 руб.), тюрбо на пару с салатом из фенхеля и апельсиновым соусом (850 руб.). Тем, кто предпочитает мясо, адресованы котлеты из телятины с белыми грибами, перепелиными яйцами и соусом из зеленой фасоли (450 руб.), стейк из мраморной говядины с желе из граната и конфитюром из красного лука (850 руб.), котлеты по-киевски с картофелем пай и зеленым горохом, тушенным в сметане (450 руб.), вырезка косули с тимьяном и тыквенным соусом (750 руб.). Бефстроганов готовится со сметаной и сливочным маслом, дополняется томатным конкасе и зеленью и гарнируется тимбалом из картофельного пюре с нежным привкусом трюфеля (750 руб.).

На десерт можно заказать яблочный пирог с клубничным и ванильным соусами (200 руб.), йогуртовый мусс с соусом из лайма (250 руб.) или воздушный торт "Бейлиз" — он подается с кофейным соусом и двумя дольками инжира, покрытыми тонкой корочкой карамели, и украшается физалисом (250 руб.). Также в роли десерта может выступить кусочек здешнего фруктово-орехового хлеба. Хлеб — особая гордость ресторана "Грибоедов", его привозят сюда из Латвии, где пекут по старинному рецепту из ржаной муки с натуральной закваской,— тесто в течение 36 часов квасят в деревянных квашнях, буханки формуют руками и выпекают в каменных дровяных печах. Хлеб получается плотный, как будто немного вязкий, ароматный и питательный — "Настоящий черный хлеб" и "Темно-фруктовый хлеб" с фруктами и орехами (по 100 руб.).

Мавр сделал свое дело

Аль-Андалуз — так называлось мавританское государство, основанное арабами в VIII веке на территории Испании. "Аль-Андалуз" — это новый ресторан на Лубянке, который открыли владельцы двух кафе "Галилео", расположенных в спальных районах столицы. Выбор названия администрация объясняет так: "Мы хотели, чтобы из названия было понятно, что это ресторан ближневосточной кухни. И еще хотели, чтобы название объясняло наличие европейских блюд в меню".

Войдя в узкую дверь "Аль-Андалуз", попадаешь в зал с высоким потолком. По лестнице можно спуститься вниз или подняться наверх, на антресоли. На балконе, правда, "Аль-Андалуз" пока не готов принимать гостей — его оформление еще не закончено. Впрочем, и весь интерьер ресторана выглядит незавершенным. Стены неровные и бугристые — будто глиняные — совершенно "голые". Нигде нет драпировок: хотя, по словам администрации, они вот-вот появятся — окна в верхнем зале закроют прозрачными занавесками, а столы в нижнем зале разграничат драпировками из плотной ткани. Зато в "Аль-Андалуз" есть вещи очень уютные, "настоящие" — например, деревянные столики, столешницы и ножки которых покрыты ориентальной росписью hand made. Или привезенные из Ливана люстры с изящными бисерными подвесками. Или деревянные диваны и барная стойка, вырезанные вручную специально для "Аль-Андалуз". Стулья темного дерева с восьмиугольными сиденьями и спинкой, верх которой напоминает высокий "королевский" воротник-стойку, тоже сделаны на заказ, но они какие-то чересчур большие и строгие, хотя и вполне удобные.

Шеф-поваров в ресторане два — Джордж Айзарани (прежнее место работы — ресторан "Султан") и Мухаммед Жан Баин. Работают посменно, так как "Аль-Андалуз" открыт до четырех часов утра. Оба из Ливана. Предлагают ливанское меню по супердемократичным ценам с вкраплениями европейских блюд. Например, салат табули, поданный в традиционной глубокой плошке на салатном листе, оценен в 160 руб. Столько же стоят фатуш и овощной "Арабский салат". Европейские блюда заметно дороже — руккола с семгой или креветками, грецким орехом, пармезаном и черри (310 руб.), хамон с рукколой (460 руб.). Среди холодных закусок — хуммус (130 руб.), баклажанные мутабаль и бабаганнуж (по 170 руб.), лабни (130-140 руб.), овощная долма (130 руб.). В роли горячей закуски могут выступить острые колбаски "Сужук" из рубленой говядины с чесноком (180 руб.) или колбаски "Маканек" со специями — маленькие, аппетитные, в упругой натуральной оболочке, с приятной кислинкой от выжатого перед подачей лимонного сока (180 руб.), мясные кебби (200 руб.) и пузырчатые самбусики из хрустящего теста с разными начинками (120 руб.). Декор блюд минимальный — конкасе из помидоров или сладкого перца, резаный лист салата, пара тонких лимонных долек. Питу, по словам администрации, пекут на кухне ресторана. На стол ее подают в корзинке в полиэтиленовом пакете. Смотрится ужасно, но без него лепешка быстро остывает и начинает черстветь.

В разделе горячих блюд фигурируют паэлья с морепродуктами (360 руб.) и шаурма (280-370 руб.). На мангале готовятся кебабы (230-260 руб.), каре ягненка (650 руб.), каре свинины (350 руб.), перепела (370 руб.), форель (490 руб.), сибас (570 руб.), тигровые креветки (920 руб.). Финишировать, само собой разумеется, предлагают восточными сластями (150 руб.). А миниатюрной чашечке-пиале крепчайшего арабского кофе с кардамоном (80 руб.) удается разбудить любого гостя в любое время суток.

"Грибоедов" (****)

"Аль-Андалуз" (***)