Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
Ресторан красных моллюсков
Танцевальный бар и ресторан Rouge на Большой Никитской после ребрендинга открыл двери под названием Mollusca Rouge. Помещение ресторана рассчитано на 35 посадочных мест. Десять ступенек вниз — и вы оказываетесь в загадочном будуарном интерьере, напоминающем место действия в одном из фильмов знаменитого Вонг Карвая. В рамках трансформации актуализировалось меню, в котором появилось самое популярное блюдо ресторанной Mollusca group — 22 вида кастрюлек с мидиями, ставшие хитом среди московских гурманов. Среди самых популярных — классические маринара, необычные сгущенка-васаби и ароматные манго-бри.
Меню переосмыслил шеф-повар группы Джанмария Сапия. Фаланги краба в густом перечном соусе на подушке из пюре пармезана, запеченный в соусе спайси краб, сибас в хрустящей панировке с японским рисом, свежим салатом и азиатским соусом. Есть суши и роллы, например с лососем, крабом и авокадо, где рис завернут в слайс из обожженного лосося абури. Хрустящие спринг-роллы Джанмария придумал подавать с красной икрой, обжаренные до золотистой корочки гедза — с соусом чили-арахис, татаки из лосося — со шпинатом, в азиатском соусе и с салатом чука. Тайский суп том-ям тут особенно острый, он подается с креветками и грибами шиитаке, домашние вонтоны — с луковым муссом и маслом кимчи.
Несмотря на изменения, по-прежнему сохранился формат Rouge-вечеринок с диджеями, благо что шуметь тут можно до самого утра, а если быть точнее — до пяти. Особое внимание уделили коктейлям — все-таки место больше вечернее, чем дневное. Шеф-бармен Mollusca Rouge Илья Дорошевич миксует коктейли, вдохновленные азиатскими вкусами и пряностями. Один из тех, на который точно стоит обратить внимание, называется Ubasute — кавер на классический Old Fashioned. Он получился крепким, так как сочетает односолодовый японский виски, саке, шиитаке. Также рекомендуем коктейль Ko Phangan со сливочными дуриановыми ирисками.
Большая Никитская улица, дом 14/2, строение 7
ср-чт, вск, с 13:00 до 0:00
пт-сб, с 14:00 до 5:00
Высокий гастрономический словарь «Коммерсантъ Стиль»: мусака
Мусака — это не просто традиция, а кулинарная и культурная икона Греции. Происхождение мусаки оспаривается: некоторые исследователи утверждают, что блюдо пришло из арабской кухни, другие же указывают на его древнегреческие корни. В пользу первой версии говорит то, что «мусака» на арабском означает «охлажденный». В арабской традиции использовали охлажденные слои мяса и овощей, которые затем запекались.
Мусака
Фото: Getty Images
Мусака
Фото: Getty Images
В любом случае сегодня мусака прочно ассоциируется с греческими традициями и считается обязательным элементом местной гастрономии. Современная греческая версия блюда состоит из слоев баклажанов, картофеля и мясного фарша, что делает его насыщенным и сытным. Часто запекается под золотистой корочкой из соуса бешамель, что придает ему текстуру и аромат. Чтобы попробовать настоящую мусаку, нужно заглянуть в один из известных ресторанов Греции, таких как Ta Karamanlidika Tou Fani в Афинах или Dio Dekares i Oi на острове Тинос. В этих заведениях мусаку подают с салатом из свежих овощей, греческим йогуртом или ржаным хлебом. Часто ее предлагают как основное блюдо, которым можно насладиться под бокал местного вина. В лучших традициях греческой кухни мусаку зачастую готовят в промышленных масштабах, так как она является идеальным блюдом для семейных обедов и торжеств. Приготовление мусаки требует времени и терпения: каждый слой должен быть правильно подготовлен, чтобы обеспечить идеальное сочетание вкусов и текстур.
В Москве в греческих ресторанах всегда можно найти это блюдо, мы выбрали несколько его авторских подач. В ресторане Kefi подают традиционную греческую запеканку, где слоями уложены баклажаны, мясо и соус бешамель. Это базовый вариант, к которому шеф-повар Евгений Докунин добавил пряностей: мускатный орех и гвоздику с бадьяном, воздушный и насыщенный мусс из пармезана и зеленое масло. В ресторане «Молон Лаве», которому в сентябре исполнилось десять лет, бессменный шеф-повар Стаматис Цилиас переосмыслил традиционный рецепт и предложил авторскую подачу, назвав ее «О мусакас». Мусаку с мясом, баклажаном и картофелем в форме сферы предварительно замораживают, а потом, запанировав в кляре и хрустящей крошке из сухарей, обжаривают в масле до золотистого цвета. Подается блюдо в соусе из спелых томатов со специями (корицей, душистым перцем и гвоздикой), прохладный йогурт обогащает палитру нежности и свежести.